Bugünlerde evde yapmaya çalışıyoruz: Ekmek

Faruk ŞÜYÜN

Salgın günlerinde zorunlu evde kalırken en çok uğraşılanların başında ekmek geliyor. Kendi ekmeğimizi yapma çabalarının örnekleriyle dolu sosyal medya… Besleyici bir ekmek istiyorsak bunun kaynağının tam tahıl unu olması ve hamurunun da mayalanması gerekli. Bunun için de ekşi maya lâzım. Aslında unu suyla karıştırıp birkaç gün beklerseniz ekşi maya elde edersiniz. Ancak, onu beslemek de gerekiyor. “Maya beslemek” günümüzün gözde uğraşları arasında. Bu arada, “nenemin nenesi de bu mayayı kullanıyordu” cümlesinin iyi bir ekmeğin sırrı olduğu düşünüldüğünden (gerçek de) yıllanmış maya bulmaya çalışılıyor.

Çok değil bundan yarım asır önce bütün ekmekler, ekşi maya ile pişiriliyordu. Bu da en az üç saat gibi uzun bir fermantasyon süreci gerektiriyordu. Şimdilerde bu süre, instant mayalarla 40 dakikaya kadar inmiş durumda… Peki gerçek ekşi maya ne yapıyor? Bu ekşi mayayla pişirilen ekmekler, sıkça duyduğumuz “probiyotik”leri bulunduran ürünler haline geliyor. Glisemik endeksleri de diğer mayayla hazırlanmış ekmeklere göre düşük oluyor… Sonuçta ekmek, kültürümüzdeki en önemli kavramlardan birisi. Neredeyse 6 bin yıldır mayalanıyor. Atasözlerimiz ve deyimlerimiz arasında üzerine söylenenler o kadar çok ki… Tahıl ambarı Anadolu’da yaşayanlar için, yemeğin diğer adı, daha doğrusu ta kendisi.