'Gault&Millau, bu yıl sonunda 10 şehirde, 400 mekana ulaşacak'

MUSTAFA KEMAL ÇOLAK

İnsanlık tarihinin en temel kültürel birikim alanlarının başında hiç kuşkusuz beslenme geliyor. Yaşam biçimi, coğrafya, iklim, dinsel inançlar ile şekillenmiş, tarihsel, sosyal virajlarla yön bulmuş, şimdilerde ekonomik değerler de gelişiminde rol oynuyor. Her ne olursa olsun, beslenme kültürünün ortaya çıkışında farklı tat arayışları hep yer almış. Binlerce yıldır değişmemiş bu kural. Farklı lezzetleri keşfetme ve deneyimleme arzusu hiç eksilmemiş. Hatta artarak devam etmiş.

Bu konudaki tarihsel süreçleri, dönemlerinin ünlü seyyahlarından öğrendi insanoğlu yüzyıllarca. 30 yıl dünyayı gezen Faslı İbn-i Battuta’dan örneğin. En çok bahsettiği topraklar arasında, ‘diyâr-ı Rum’ olarak tarif ettiği Anadolu da olmuş, Hindistan’a kadar uzanmış İbn-i Battuta. Ekmekten bulgura, et pişirme tekniklerinden servise, ikram yöntemlerine anlattıkları dilden dile dolaşmış. Uğradığı hırsızlık olayından arta kalan yazılı eserlerine hafızasında kalanlar eşlik etmiş, eşsiz aktarımlar, toplumlar arasındaki bağları kuvvetlendirmiş. Bir de döneminin olduğu kadar bugünün modern seyyahlarına da ilham olmuş ünlü gezgin. Kanında merak, toplumları tanıma, kültürleri keşfetme arzusu taşıyan insanlara cesaret vermiş, hatta diyebiliriz ki kanlarına bizzat kendisi girmiş.

Yılın hemen hemen yarısını yurt dışında geçiren bir ‘modern seyyah’ ziyaret etti, geçtiğimiz günlerde EKONOMİ gazetemizi. Gezi programına aldığı ülkeler Güney Amerika’dan başlıyor, ABD’ye, Avrupa’daki duraklardan Ortadoğu’ya Uzak Doğu’ya kadar uzanıyor. TDK’ya göre “yemeği iyi yeme merakı”, diğer yandan “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” şeklinde iki tarifi olan, Oxford İleri Düzey Öğrenci Sözlüğü’nde de “iyi yiyecekler; seçme, pişirme ve yeme bilimi ve sanatı” olarak tanımlanan gastronominin ‘iletişimcisi’ olarak adlandırıyor bu dünya gezgini uğraşlarını.

Gökmen Sözen’den söz ediyorum sizlere. Fotoğrafçılık ile başladığı iş yaşamında, gastronomi yayıncılığını uğraş durağı yapan, asıl yeteneğini şehir etkinlikleri üzerinden gerçekleştirdiği organizasyon yapımcılığında gören ve bu alanda uzmanlaşan Gökmen Sözen, sektöründe dünya çapında üne sahip bir iş insanı. Bu yıl 13-14 Kasım tarihlerinde dokuzuncusu yapılacak ve ilk kez yurt dışında – 28-29 Mayıs’ta Londra’da – organize edilen Gastromasa etkinliği, gastronomi konusuna samimiyetle gönül vermiş ülkelerde dahi gıpta ve takdir ile izleniyor. İstanbul’da geçen yıl gerçekleşen son Gastromasa etkinliğini, 15 bin kişi ziyaret etti. Etkinlik, yeme içme alanının dünyada ‘ilah’ olarak kabul edilen isimlerine her yıl ev sahipliği yapıyor. Geçen yıl da böyle oldu, eminiz bu yıl da böyle olacak. Peki bu işin sırrı ne?

Gazetemizde, KİTAP’ın Kurucu Yayın Yönetmeni Faruk Şüyün ile birlikte karşıladığımız Gökmen Sözen, insanları gastronomi üzerinden kültürlerarası bir yolculuğa çıkardığını ifade ediyor. İşin özünde insan ve en temel uğraş alanı yeme-içme var. En büyük sermayesi yine insana dayanıyor. Dünyada iletişim içerisinde olduğu geniş bir tanıdık ağına sahip. Listede, programına girmenin çok zor olduğu, kimilerine göre ‘tanrısal’ kabul edilen pek çok şef var. Dünyanın en tanınmış 100 şefinin 95’ini yakından tanıdığını, birçoğu ile dost olduklarını ifade ediyor Gökmen Sözen. Bizlere, kibarlığından tamamını tanıdığını ifade etmediğini düşündüren bu cümlelerin ardından “Peki, bu ilişkileri geliştirmenin ve yürütmenin sırrı nedir” diye soruyorum. Yanıtı kendisini çok iyi tanıyan Faruk Şüyün’dan geliyor, “Doğallığının yanı sıra iyiniyeti ve biraz da şeytan tüyü olma özelliği” diyor usta.

SERMAYESİ ‘İNSAN’

Türkiye'nin alanında ilk şehir festivallerine imza atan Gökmen Sözen, Gaziantep başta olmak üzere mutfak kültürünün izinde tüm ülkeyi karış karış dolaşmış. Yurt içindeki seyahatlerinin yanı sıra nerede ise yılın yarısını yurt dışında geçiriyor. Üç ay Londra’da bulunuyor. Peru merkezli Güney Amerika’dan, San Sebastian ağırlıklı İspanya’ya, ABD/ Miami’ye, çikolata ve pastacılığın merkezi Belçika başta Benelux ülkelerine, Katar ve Dubai’ye, nerede ise tüm Uzakdoğu ülkelerine birden fazla ziyaretler gerçekleştiriyor. KKTC, ziyaret ettiği ülkeler içinde ayrı bir yerde duruyor. Deyim yerinde ise heybesinde insan ilişkileri biriktiriyor tüm bu yolculuklarında. Seyahatlerinde neler yaptığını soruyoruz. “Gittiğim coğrafyalarda zaten geçmişten gelen bir ilişki ağım var. Onlara ziyaretlerde bulunuyorum, lokasyon keşifleri yapıyorum. Şeflerin mutfağına giriyorum, birlikte yemek yapıyoruz, yeme içmeden ve gelecek planlarımızdan konuşuyoruz” diyor ve ekliyor: “Gökmen Sözen, herkesi birleştiren insandır. Aslında bir köprüdür. Etkinliklerimizde herkesi birbiriyle tanıştırıyorum. Onlar benden sonra ilişkilerini ilerletebiliyorlar, ticaret yapabiliyorlar, iyi dostluklar kurabiliyorlar. Festivallerin de amacı budur zaten. İnsanları birbirine yakınlaştırmaktır. Gastromasa niye yıllardır devam ediyor, ilişkilerimiz yıllara dayalı çünkü. 26 yıldır bu alandayım, ilişkilerimi hep dostluklar üzerinden kurdum ve hiç yanılmadım.”

gastromasa’nın ilk global durağı londra’da ispanyol şef ferran adrià onur konuğu oldu

GASTROMASA, İstanbul’da 2015’ten itibaren düzenlenmeye başlandı. Her yıl farklı tema ve konuşmacı ile katılımcılarının karşısına çıktı. Gökmen Sözen, yurt dışı misafirlerini her yıl yeni rotalarla da buluşturduklarını ifade ediyor. “Amacımız Türk yemek kültürüne ve endüstrisine hizmet olduğu kadar turizme de katkı sunmak, yarattığımız değerleri, Türkiye’nin farklı farklı şehirleriyle paylaşmak” diyen Gökmen Sözen, “Konuklarımızı, Gastromasa’dan birkaç gün önce Türkiye’ye getiriyoruz. Örneğin Gaziantep’e uçuruyoruz, Kapadokya’ya, Antalya’ya, Urla’ya uçuruyoruz. Kentlerimizin değerlerini, oraya özgü eşsiz ürünlerini görmelerini, oralardaki restoranları, otelleri kullanmalarını istiyoruz. Sanat mekânlarımızı görmelerini arzuluyoruz. Gastronomi sanatsız düşünülemez çünkü” diyor.

Gastromasa, dokuz yıllık deneyimiyle birlikte bu yıl ilk kez Londra’da Sozen Global tarafından düzenlendi. Gastromasa Türk şefleri ve Türk restoranlarını dünyaya tanıtarak gastronomi dünyasında yeni ufuklar açan, dünyanın en prestijli etkinliklerinden olan, dünyaca ünlü şeflerin, katılımcıların ve sponsorların destekleriyle Londra’da bulunan Olympia West’te ‘Inspiration (İlham)’ temasıyla gerçekleşti. Etkinlik boyunca vurgulanan ana temada hem yerel hem de uluslararası gastronomi sektörünün duayenleri, yatırımcıları, ulusal ve uluslararası basın kuruluşları bir araya geldi. Gastromasa Londra Konferansı’nın Onur Konuğu İspanyol şef Ferran Adrià’ya konuşması sonrasında Sözen Grup CEO’su ve Gastromasa Kurucusu Gökmen Sözen tarafından ‘Inspiration Honour Award’ takdim edildi.

Ferran Adrià, Dabiz Muñoz, Ana Roš, Eduard Xatruch, Diego Guerrero, Clare Smyth, Simon Rogan, Jeremy Chan, Jordi Roca, Antonio Bachour, Endo Kazutoshi, René Frank, Franco Pepe, Santiago Lastra, Joris Bijdendijk, Andrea Berton, Fredrik Berselius, Begoña Rodrigo, Mohamad Ørfali, Matt Abé, Ago Perrone, Giorgio Bargiani, Matthias Ingelmann gibi dünyaca ünlü şeflerin, pasta şeflerinin, miksolojistlerin (karışık içecek hazırlama) bulunduğu oturum ve panellerde başarılara imza atmış gastronomi, turizm ve ağırlama sektörünün önemli profesyonelleri ve fikir önderleri Gastromasa Londra sahnesinde yer aldı. Sozen Global’in Londra’dan sonra radarına aldığı ikinci küresel durak Dubai olacak.

gault & millau, bu yıl sonunda on şehirde 400 mekâna ulaşacak

İlk kez 1969 yılında Paris'te iki gazeteci ve yemek eleştirmeni Henri Gault ve Christian Millau tarafından yayımlanan Gault & Millau, gastronomi alanında en çok bilinen ve takdir edilen iki rehberden biri sayılıyor. Aradan geçen zaman içerisinde Gault & Millau olarak Türkiye’de neler yapıldığını soruyoruz Gökmen Sözen’e. Uygulamalarının bir ödül olmadığını, bir derecelendirme olduğunu vurgulayan Sözen, “Listemizde sekiz şehirden 234 mekân bulunuyor. Yılsonuna kadar bu sayıyı on şehre ve 400 mekâna çıkaracağız. Ankara’yı da 10 şehir içinde görebileceksiniz” diyor.

Sözen Organizasyon CEO’su Gökmen Sözen, “Dünyada her geçen gün yıldızı parlayan Türkiye gastronomisi için atılan dev adımlara bir yenisini daha eklediğimiz için gururluyuz. 26 uzman isimden oluşan gizli jüri üyelerimizin yanında, sahada bizler de titiz şekilde çalışma yürütüyoruz. Türkiye gastronomisinin geleceğini inşa etmek için hep birlikte çalışmaya devam edeceğiz. Gastronomi sahasına büyük katkı sunan Gault & Millau markamızla yeni mekanlar, yeni deneyimler yaşanacak” diye konuştu.

gökmen sözen’in şehirleri

SÖZEN Group, şehir festivallerinde önemli mesafeler almayı başarmış. Gaziantep Gastronomi Festivali’ni uzun süredir icra ediyor. Zaten Gökmen Sözen de şehre ilişkin, “Gaziantep’in gönlümdeki yeri apayrıdır” ifadelerini kullanıyor. Aslında Gaziantep’in de içinde yer aldığı Baharat Yolu bölgesi, Gökmen Sözen’in özel bulduğu coğrafya. Antakya’nın da çok ayrı bir yer olduğunu kaydediyor örneğin.

Kapadokya bölgesi için de “Dünyada benzeri yok. İçinde gastronominin de olduğu yüksek kalitede turizm anlayışının hâkim olması için ne gerekiyorsa yapmalıyız” diyor.

Antalya’nın da çok önemli bir ticaret şehri olduğunu, gastronomi turizminde alacağı çok mesafenin bulunduğunu ifade eden Sözen, Bodrum’un bu alandan daha çok besleneceğini kaydediyor:

“Bodrum’a dünya çapında lüks restoranların açılması önemlidir. Gastronomi, turizmin en çekici alanları arasında yer alıyor artık. Bana göre İstanbul ve Bodrum, bu alanda çok öne çıkacak. Bodrum’da kongre turizmini daha çok geliştirmeliyiz. Onun için de yüksek hizmet yapısı olan oteller, restoranlar olmalı” diyor. İstanbul’da alınması gereken mesafenin çok olduğunu kaydeden Sözen, “İstanbul medeniyetlerin bütünleştiği bir şehir. Ancak gastronomide istediğimiz yerde değil. Yakın zamana kadar daha ön plandaydı. Son dönemde performansında bir düşüş var. Fine dining (dekorasyon, hitap, servis ve yemek kalitesi ve sunumu ile üst düzey standartlarda hizmet veren) restoranların sayısı artmalı. Modern müzelerimizin sayısı da örneğin. Gastronomi zaten içine sanatı da alan geniş bir kavramdır” diyor.

cordoba’daki üç michelin yıldızlı noor restaurant da gaziantep bakırı kullanılıyor

- Nitelikli turist, şef restoranına, lüks restorana gitmek ister. Eğer nitelikli turist isteniyorsa, nitelikli otel, fine dining restoran, nitelikli rehber, nitelikli servis olması gerekecektir.

- Ülkemiz tarih müzeciliği konusunda bir hayli iyi örneklere sahip. Ancak modern sanat müzesi örneklerinin sayısı da artmalıdır. İyi şef restoranları bu mekânlarda da hizmet vermelidir.

- Çabalarımızla yurdumuzun pek çok ürünü yurt dışında ünlü şefler tarafından kullanılıyor. Sumaktan, fıstığımıza kadar. Cordoba’daki üç Michelin yıldızlı Noor Restaurant’da Antep işi bakır tabaklar kullanılması beni çok gururlandırıyor.

- Türkiye’de pastacılık sektörü geriye düştü. Salon du Chocolat’ın Türkiye haklarını bünyemize aldık. Gelecek Şubat’ta İstanbul’da çok keyifli bir organizasyon yapacağız.

- Türkiye’de restoran işletmeciliğinde daha çok ticari anlayışla birlikte zincirleşme ön planda. Daha tekil, tek kalma ısrarı olan, şef restoranı diye tanımlanabilecek restoran anlayışı pek yok maalesef.

- Gelecek yıl Eylül ayında İstanbul’da çok büyük bir şehir festivali hazırlığımız var. Gastro Bosphorus adı altında olabilir. İstanbul’a çok yakışacak, küreselde çok ses getirecek.