Yemekle hemhal oluyorum

“Kimi zaman bir mucit, kimi zaman işin felsefesinde ya da işçiliğinde bir aşçıyım.” Bu sözler Refika Birgül’e ait… Yeni çıkan kitabı ‘Miras Türk Mutfağı Teknikleri I’ vesilesiyle buluştuğumuz sevgili Refika, “Rüyamda bile bazen köfteyim, bazen patates” diyor.

Hürriyet yıllarından iyi tanıdığım Sevgili Refika Birgül’ün Kuzguncuk’taki “gastronomi mabedi” Simotas Apartmanı’na bu kez de yeni çıkan kitabı “Miras Türk Mutfağı Teknikleri I” nedeniyle yolum düştü. Daha önce çeşitli vesilelerle ziyaret ettiğim 1923 tarihli Simotas Apartmanı’nın kapısında beni karşılayan Refika ile önce sürekli gelişen binayı gezdik. Altı katlı bina yedi mutfağı, Börek Prodüksiyonun çekimlerinin yapıldığı stüdyosu, çalışma alanları ve sürekli merdivenleri tırmanan ve inen, birbirlerine “hocam” diye hitap genç çalışanlarıyla neşe ve umut dolu bir mekan. Refika zaten yerinde duramayan, hızlı konuşan, hayalini kurup, gerçekleştirdiği projeleri hiç tükenmeyen, etrafına yaşam sevinci aşılayan biri. İki köpeğinin girip çıktığı ofisinde İngilizceye de çevrilecek kitabını konuşalım derken matematiğe ve hatta Yeni Zelanda’ya kadar uzandık.

Son kitabın “Miras Türk Mutfağı Teknikleri I” oldukça kapsamlı. Kaçıncı kitabın?

Beşinci kitabım. Diğerleri sevgiliydi bu evlilik gibi. İlk kitabım Refika’nın Mutfağı ‘Cooking New İstanbul Style’, ardından ‘Refika’dan Hızlı Tarifler’, ‘Düdüklü’nün Sihirleri’, ‘Narlı Tarifler’... Bunların arasında en uzun yazdığım 2.5 yıl sürdü. Oysa bu son kitap dokuz yılımı aldı. Son dört yılı Burak Arpak başta tüm ekiple ciddi mesai harcayarak, maddi, manevi tüm imkanlarımızı ortaya koyarak geçti. Bu kitabın farkı nedir dersen, benim Türk mutfağı için görmek istediğim değişikliği kağıda döktüm. Türk mutfağını nasıl anlatıyoruz biz insanlara? Ya tarifler veriyoruz ya da tarihini anlatıyoruz. Ama hiç teknik üstünden anlatmıyoruz.

1844 tarihli, Mehmed Kamil tarafından yazılan ilk Türkçe yemek kitabı ‘Aşçıların Sığınağı’nda teknikler de vardı diye hatırlıyorum? Ayrıca ortalık yemek kitabından geçilmiyor. Bunların arasında hiç teknik yok mu?

Şimdi aslında tekniği nasıl tanımladığına bağlı. Daima ölçü değil. Tekniği Fransız mutfağı üzerinden anlatmak daha kolay. Fransızlar 17. yüzyıldan beri bununla ilgili gerçek bir literatür oluşturmuşlar. Net kurallar koymuşlar. Sufle, benmari, krep, kesim teknikleri jülyen filan gibi. Tabii tekniklerin versiyonları olabilir ama temel aynı. Bizde yemeği teknik üzerinden anlatan kapsamlı bir kitap kesinlikle yok. Bu birinci kitapta 13 teknik var. Toplamda 26 ya da 28 teknik olacak. Adım adım anlatıyoruz teknikleri.

Aslında matematik insanıyım

Mutfağımızın bazı tekniklerini sayar mısın?

Köfte, dolma, tirit, mücver birer teknik. Mesela mücverdeki teknik nedir? Bir sebzeyi alırsın, rendelersin ya da kesersin. Yumurta, un, lezzetlendirici bir baharat katarsın. Kızartırsın ya da fırında pişirirsin. ‘Aşçıların Sığınağı’na gittiğinde fasulye mücveri var. 180 yıl evvelki kitapta daha fazla mücver tarifi var. Ben bu işe başladığımda mücver deyince aklımıza kabak geliyordu sadece. 15 yıl önce kitabımda pazı ve mantar mücveri yazmıştım. O dönem için bayağı devrimci bir şeydi. Pazıyla mantardan mücver mi olur derler diye korkmuştum, üstelik tarifi de yoktu. Hikaye şu: Tekniğine uygun olarak yaptığında bir denklemi var. Mesela bizim köftemiz yoğurulur. Hatta yoğurduk çalastikleşir. Bir Amerikalıyı düşünün. Hamburger köftesi yapacağında onu sadece parmağının ucuyla karıştırır. Yaptığını ancak sıcakken yiyebilirsin, soğuduğunda köseleden farkı kalmaz. Köfteyi yoğurduğunda etin hücrelerini patlatırsın, ekmek, bulgur, pirinç içine ne koyarsan soğan ve baharatlarla iyice hemhal olur. Bazı köfteler hamburgerin aksine ertesi günü de lezzetlidir. 368 çeşit köfte buldum. Bunlar adı olanlar. Ama birbirine çok benzeyenleri koymadım bile. Onları da koysam 1000’in üzerine çıkıyor. Hepsini gördükten sonra köftenin denklemini çıkardım. Temel malzemesi var. Bu kıyma olabilir, et olabilir, tavuk olabilir, patates olabilir falan filan. Sonra o temel malzemenin unsurları. Mesela bağlayıcılıkta yumurtanın pıhtılaşma tarafı var, nem tutma tarafı var. Ekmek için köftenin içerisinde nem tutmak çok önemli çünkü.

Denklemin türlü hallerini nasıl anlıyorsun? Uygularken not mu alıyorsun?

Benim yemek yaparken temel farkım hemhal olmak. Yani pişirdiğim yemekle bütünleşiyorum. Ben rüyamda köfte de oldum, patates de oldum, suyun dan ayrılan yoğurt bile oldum. Ben gerçekten köfteyi yoğururken onunla bütünleşiyorum. Tavada dönen etin yerine kendimi koyuyorum. Mesela Furkan eti yaparken altını az açtı eti lastik gibi yaptı. Sanki ben kendim lastik olmuş gibi oluyorum.

Kaç yaşından itibaren ve nasıl yemeğe merak sardın?

Yemek yapmayı hep sevdim. Çocukluğumdan beri. Yemek yemeyi daha geç sevdim. Zaten çocukluğumda zayıftım. Ürkek, içine kapanık, duygularını ifade ede bilen biri değildim. Robert Koleji’nin açılmamda, sosyalleşmemde büyük payı var. Kendine güvenmesen bile güvenir gözükmeyi çok güzel öğretiyorlar. Matematik insanıyım. Sokakta yürür gibi en kolay yaptığım şey matematik. Ama Koç Üniversitesi’nde psikoloji okudum. En anlamadığım alanı seçtim. İnsanları çözemiyordum. Psikoloji okurken pazarlama ve muhasebe dersleri de aldım. Mezun olduğumda ise aileme ait bir hastane de yönetici olarak çalışmak zorunda kaldım. 28 yaşımdayım, yerimde duramıyorum. Yaratıcılığımı bir şeye kanalize etmem gerektiğini düşündüm. Yemek pişirmeyi sevdiğim için evimde önce kendime, sonra arkadaşlarıma pişirmeye başladım. Değişik tarifler bayağı övgü alınca ilk kitabımı yazdım. Sonra arkası geldi.

Gazetede yazmaya başladın. Televizyon programları, başka kitaplar geldi. Derken burası Refika’nın Mutfağı oldu, markalaştı. Refika’dan diye emayeyi tekrar hayatımıza sokan bir marka yarattın. Peki kendini nasıl bir şef olarak tarif edebilirsin?

Kendimi şef olarak görmüyorum. Aşçı diyorum, şef hiç demiyorum. Bir kere eğitimini almadım. İkincisi beni bir mutfağa koy üç gün sonra hayattan nefret ederim. Çünkü aynı şeyleri tekrarlamaktan hiç hoşlanmıyorum. Yapamıyorum da. İmzamı bile aynı atamam. Yemek bana her seferinde yeni bir şey yapmamı sağlıyor. Başka bir meslekte kolay olmayacaktı. Öte yandan birleştirici olmayı seviyorum. İnsanların birlikte hiç düşünmediği şeyleri yemekte birleştiriyorum, insanları bir masanın etrafında topluyorum. Bu iş bana bunları sağlıyor ve çok seviyorum. Yerelliği ve evrenselliği var. Aslında kendimi şöyle görüyorum: Kendisini bu binaya kapatmış, devamlı düşünen, üretmeye çalışan, kimi zaman bir mucit, kimi zaman işin felsefesinde ya da işçiliğinde bir aşçıyım.

Yeni Zelandalı ve Japon...

Müthiş bir mutfağımız var ama tanıtımını fazla beceremediğimiz de ortada. Sen kendi adına bu konuda ne söyleyebilirsin?

Instagram, YouTube filan aylık izlenme sayımız 110 milyon ile 180 milyon arası. İngilizce YouTube kanalım Dubai’den Yeni Zelanda’ya kadar izleniyor. Dubai’ye gitsem insanlar tanıyıp yolda çeviriyor, İngiltere’de aynısını yaşıyorum. Yurt dışında bana daha çok sahip çıkılıyor açıkçası. Mesela Masterchef Türkiye’ye geldiğinde direkt beni arıyor. Bulgaristan’da ilk kitabım Bulgarca basıldı çünkü orada çektiğim televizyon programı Fox üzerinden yayınlandı. Dünyanın dört yanından sevgi notları, hediyeler geliyor. İngilizce bir programımda gerçek vanilyanın Türkiye’de çok pahalı olduğundan söz etmiştim. Yeni Zelanda’dan bir izleyicim 6 kutu vanilya gönderdi. Nereden baksan 2 bin dolar.

Yani yurt dışında ciddi bir hayran kitlen var?

Hem de çok ciddi. Japonyalı hayranımdan söz edeyim. İlk televizyon programım ‘Mucize Lezzetleri’ bir şekilde YouTube’dan görüyor. Türkçe bilmiyor ama sesim, anlattığım şeyler ona iyi geliyor. 4 sezonu döne döne izliyor ve Türkçeyi söküyor. Sonra sırf benimle tanışmak için Türkiye’ye bu binaya geliyor. Şurada karşılaştık. Baktım Japon bir kadın “Refika” diye bağırıyor. Kadın bana Türkçe soruyor ben İngilizce cevap veriyorum. Saçma bir durum. Geçen yıl bir daha geldi ben yoktum ne yazık ki.

Türkiye’deki izleyici kitlen kim?

Genç öğrenciler ve özellikle erkekler.

Son zamanlarda makyajla, kılıktan kılığa girerek tezgahta yiyecek, çorba, nohut pilav filan satan sokak satıcılığına soyundun. Neden böyle bir proje?

İki tane sebebi var. Birincisi, havalı restoran modasının yavaş yavaş geçtiğine inanıyorum. Oralara gitmek için eski heyecanımız yok. Hayatı tecrübe ederken yolda karşımıza çıkan yerler daha önemli olacak. İkincisi sokak yemeği kültürünün çok kıymetli olduğunu ve bunun geri kazanılması gerektiğini düşünüyorum. Geçen 20 yıl içinde pek çok lezzet artarken sokak lezzetleri düştü. Dolayısıyla böyle bir proje tasarladım. Refika satsa bir anlam ifade etmeyecek. Kendime karakterler yaratmaya başladım. Yaşlı teyze oldum, bıyıklı şişman erkek filan. Doğrusu şişman erkek olmak pek rahatmış.

Peki devam edecek misin?

Her ay bir program olacak şekilde devam edeceğim. Üsküdar Belediyesi bu işi destekliyor. Sinem Dedetaş Üsküdar Meydanı’nın turist çekmesini istiyor. Böyle bir proje bunu destekleyebilir. Aslında bir süre sonra başarılı tezgahları kadınlara devretmeyi planlıyoruz.