Yüzbinlerce kişiyi istihdam eden ve dolaylı olarak neredeyse 10 milyon kişiye ekmek sağlayan bir sektör kritik bir dönemden geçiyor. Pandemiden en fazla zarar gören sektörler arasındaki yeme-içme sektörü fırtınayı atlatmanın yollarını arıyor. İlk dalgada tüm imkânlarını tüketen sektör ikincisini atlatabilmek için kamudan destek bekliyor.
Bir tarafta milyonlarca liralık yatırımları boş yatan restoran sahipleri var. Mart ayında pandemi nedeniyle kapanan restoranların bir bölümü bir daha açılamadı. Yani işi bıraktılar. Haziranda tekrar açılanlar ise temmuz, ağustos, eylül ve ekimde iş yaptılar ama geçen yılın aynı aylarındaki kuverlerin yüzde 50-60’ına ancak ulaşabildiler. Derken, ikinci dalga geldi ve yeniden kapandılar. Şimdi ise farklı yöntemlerle mutfağı açık tutmaya çalışıyorlar. Amaç para kazanmak değil; yeter ki çark dönsün, ocak yansın, baca tütsün. Çareyi paket servislerde arıyorlar. Bundan bir yıl önce bir işletmeci çıkıp “meyhane” ya da “fine dining” menüsüyle paket servis yapacağını söyleseydi işin acemisi gözüyle bakılırdı. Şimdi dev restoranlar, ünlü markalar, köklü meyhaneler çaresizlikten paket servis ile soluk almaya, motoru sıcak tutmaya çalışıyorlar.
Diğer tarafta ise çalışanlar var. Kısa çalışma ödeneği kısmen imdada yetişti ama kayıpların boyutu çok büyük. Restoran işinde maaş, garsonların gelirinin sadece yarısıdır. Gelirin diğer yarısı ise bahşişlerden gelir. Hatta bazı üst segment lokantalarda bahşişlerin payı çok daha fazladır. Kısa çalışma ödeneği ile maaşlar kısmen telafi ediliyor ancak bahşişler kaybedildi. Bu nedenle pandemi mağdurları listesinin başında garsonlar, barmenler, komiler ve aşçılar yer alır. Coca- Cola İçecek ve Anadolu Efes gibi bazı şirketler, işini kaybeden, ücretsiz izne çıkarılan ya da ekonomik güçlüğe düşenlere Ahbap Derneği üzerinden destek için kaynak ayırdılar. Dayanışmanın güzel bir örneği olan bu kaynaklar, alış veriş kartlarına dönüşüp Kızılay aracılığıyla ihtiyaç sahiplerine ulaştırıldı. Coca-Cola Türkiye, önümüzdeki günlerde de Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği ve Kızılay iş birliğiyle sektör çalışanlarına alışveriş çeki dağıtacak. Bu tür dayanışma örneklerinin artmasına ihtiyaç var. Ancak sorunun boyutu çok büyük; daha farklı çözümler üretilmesi ve destekler sağlanması gerekiyor.
Görünen o ki, yeme-içme sektöründeki işletmeler bir süre daha kapalı kalacak. Aslında mekânlarda alınacak sıkı önlemlerle desteklenmiş “15 gün açık-15 gün” kapalı gibi formül ortaya çıkan mağduriyeti azaltabilirdi. Yine de hala bu yönteme başvurulabilir. Yeme-içme sektörü önemlidir, döviz getiren turizmin olmazsa olmazıdır. Emek yoğun bir sektördür. Milyonlarca kişiye ekmek kapısıdır. Daha da önemlisi gençler için istihdam adresidir. Kişi başı yeme içme harcamasının diğer birçok batılı ülkeye göre düşüklüğü ve önemli bir turizm ülkesi olmamız nedeniyle Türkiye’nin büyüme potansiyeli yüksek sektörlerinden biridir.
Diyorlar ki, “Kalabalık restoranların dönemi sona erdi. 2025’in restoranları 2019’unkilerden farklı olacak.” Sanmıyorum. Sağlıklı yeme trendleri ya da COVID-19 döneminde evde yemek yapmanın bir hobi haline geldiği gibi görüşler var ama bunların alışkanlıklarda köklü değişiklikler yapacak boyutta olduğunu düşünmüyorum. Eğer insanların gelirinin düşmesine neden olacak bir ekonomik kriz ya da resesyon olmazsa pandeminin sona erdiğinin ilan edilmesi ile restoranlar tekrar dolacak, eski ev dışı yeme-içme alışkanlıkları aynen devam edecektir. Bu nedenle pandemi sona erinceye kadar olan dönemde bu sektörü ve müesseseleri yaşatmanın bir yolunu bulmalıyız.