Yurtdışındaki fuarlar, organizasyonlar ve toplantılarımızda seyahatimizin en güzel taraflarından biri de dünyanın en fazla noktasına uğrayan havayolu şirketi THY ile yaptığımız keyifli seyahatler. Bu hafta da Hem KKTC hem de Almanya’daki etkinliklere doğru yol alırken Türk Hava Yolları’nın eşsiz menüsü aslında bizlere yerel tatlarımızın korunması ve dünyaya tanıtılmasının önemini vurgulamıştı. Bodrum işi mandalina reçelinin yanı sıra Trabzon’un meşhur kayganasının lezzetini keyifle tattığımı sizlere söyleyebilirim. Her ne kadar THY Trabzon olarak vurgulasa da kaygananın Karadeniz’in dışında da yer bulduğunu baştan söylememe izin verin lütfen. Zira Erzurum, Kars gibi Doğu Anadolu kentlerinde de kayganayı tatmanız mümkün.
ÇİKOLATALI, CEVİZLİ, REÇELLİ
Önce kaygananın tarihteki yerini sonrasında ise markalaşma konusundaki eksikliğimizi yumurta özelinde anlatmak isterim. Ünlü tarihçi Stefanos Yerasimos’un kızkardeşi de olan Marianna Yerasimos’un kaleme aldığı “500 yıllık Osmanlı Mutfağı” adlı eserinde de kendine yer bulan kaygananın tam olarak nasıl mutfağımıza geldiği pek bilinmiyor. Yerasimos’un yazdığı eserde Osmanlı Mutfağı’ndaki 99 yemek arasında kaygananın iki çeşidi yer almış. Bunlardan ilki patlıcan kayganası.
Gelelim kaygana özelinde markalaşma süreçlerimizdeki eksikliğimizi görmeye. Yumurta, un, süt, maydanoz, dereotu, soğan ve tuzun buluştuğu kaygana, özellikle Karadeniz’de yöreden yöreye isim değişikliğine sahne oluyor. Örneğin Trabzon’un Akçaabat ilçesinin köylerinde kayana veya gayana diyenler bile var. Tarifindeki değişiklikle lezzetini de şeklini de değiştirebiliyorsunuz kaygananın. Örneğin cevizli, ballı, reçelli veya muzlu. İşte burada markalaşma karşımıza çıkıyor. Kaygana sizlere basitçe omlet veya krepi hatırlatmadı mı? Kesinlikle öyle. Özellikle Fransa, ABD ve İtalya kahvaltılarının değişmezi olan krep ve omlet, Türkiye’de de çok fazla tüketiliyor bildiğiniz üzere. Oysa bizim Batı tarzı verdiğimiz bu isimler, tereyağının kullanımıyla lezzeti artan kaygananın ta kendisi. Oysa İstanbul veya Anadolu’nun herhangi bir kentinde özellikle zincir halindeki restoran ve kafelere gittiğinizde kaygananın adına kesinlikle rastlamayacaksınız. Yediğiniz yumurtadan yapılan yemeği, omlet veya krep adıyla talep edeceksiniz. Kaygananın hem omletten hem de krepten daha lezzetli ve çeşitli olduğunu düşünmeyerek...
DÜNYANIN İLK FÜZYON MUTFAĞINA SAHİBİZ
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı’nda, Ugly Delicious adlı lezzetli Netfl ix yapımı ile daha da ünlenen, Kore asıllı Amerikalı şef David Chang’in “Tarihteki ilk füzyon mutfağı” olarak tanımladığı, Osmanlı Mutfağı aslında. İtalyan tarihçi ve Türk Tarih Kurumu Şeref Üyesi Maria Pia Pedani’nin “Osmanlı’nın Büyük Mutfağı” bizlere sahip olduklarımızı değil neden kıymet vermediğimizi, sahiplenemediğimizi özetliyor aslında. Bizler, Trabzon’un meşhur kayganasını yemek yerine, belki de özendiğimiz ancak lezzetinin eksikliğini fark edemediğimiz omlet ve krep siparişi verirken, var olan değerlerimizin üzerine bir avuç toprak daha atıyoruz oysa. Oysa, dünyanın ilk füzyon mutfağına sahip olmak, Batı’nın bizleri örnek alması, esinlenmesinin de işareti değil mi? Marka yapmak değil mesele. Asıl mesele markayı sahiplenmekte. Paris usulü krep yerine Trabzon işi kaygana istemekte.