Aslı Aksoy, elibelinde bir kadın. Gözünüzün önüne nasıl bir tipleme geldiğini az çok tahmin ediyorum. Eli maşalı biri. Değil işte öyle. Zaten “elibelinde”nin anlamı da bu değil. Aksoy Elibelinde Tarım’ın kurucusu. Başında yemenisi, Muğla’da, arazide fiziki olarak çalışan MBA’li bir kadın, renkli, genç, cıvıl cıvıl, enerjik, toprakla uğraşan bir girişimci. 5 yıl önce muhtemelen sizin aranızda bir yerlerde, kırışmaz buruşmaz ceketi, kolalı gömleği topuklu ayakkabılarıyla toplantı toplantı koşuyordu. Konu “neydim ne olacağım” değil, konu “ne istiyorum, ne yaratabildim” meselesi. Aslı Aksoy, kuşkonmaz hikayesi yazan kadın. Türkiye’de organik kuşkonmaz üretimi gerçekleştiren tek kişi.
Onunkisi son zamanlarda duyduğum kadın hikayelerinden ve de güzellerinden biri. Gönül isterdi ki her gün aramızdan koca, sevgili, baba, uzak yakın akraba marifetiyle hayattan koparılan kadınlarımız da Aksoy’ların arasına girebilmiş, ayakları üzerinde durabilen kadınlar olarak “hayatta” kalabilselerdi.
Aksoy, Egeli, iyi bir eğitimi var. ODTÜ, Koç MBA, klasik yolculuk; 15 yıl kurumsal hayat. Yaş 35’e gelince, hayata “pardon” cesareti gelmiş, bir kıpırdanma… sen tası tarağı topla- burada da gözünüzün önünden geçeni biliyorum – Silikon Vadisi’ne uç! Öyle de değil işte… Toprağı seçmiş.
Şimdi ben böyle hikayeler yazıyorum, sizinle gerçek kahramanları buluşturuyorum, siz de güzel okuyor ve muhtemeldir ki, kolay sanıyorsunuz. Birincisi, kolay değil, ikincisi bu işler eğitim meselesi. Kızlarımızı okutalım.
Şimdi İstanbul’da bir kadın durup dururken kıpırdanmaz. İşinde başarılı, maaşında sorun yoksa, hayat standardı iyiyse niye daha fazlası için zorlasın?... Eğitimin böyle farkı var. Boşluk görmüş. Yapmış fizibilitesini, saha araştırmasını. Cesaretle girişmiş.
Anavatanı Anadolu
Kuşkonmazın anavatanı Anadolu, pek çoklarınız gibi ben de sanırdım ki, seçkin bir yiyecek… Gerçi artık pazarlarda da bulunuyor. Ama pahalı. Anadolu’da tilkişen, dilkimen, tilki kuyruğu, sarmaşık diye biliniyor… Kuşkonmazın yabani türleri Ege’de çok yaygın. Topraklarımız biyo çeşitlilik anlamında zengin mi zengin. Atatürk zamanında Yalova Devlet Çiftliği’nde 15 dönümlük bir arazide kuşkonmaz dikimi gerçekleştirilmiş ama gerisi gelmemiş maalesef.
Şaşırıyor muyuz?
Geçmişte aşı da üretebiliyorduk. Hıfzıssıhha bunun için kurulmuştu. Geçenlerde WhatsApp’dan bir not düştü; Çin bu dönemde Dünya Sağlık Örgütü üzerinden Türkiye’den aşı ithalatı için başvuru yapmış. Şimdi biz Çin’den aşı alabilmek için uğraşıp duruyoruz.
Kuşkonmaz, emek yoğun, işçilik süreçleri zahmetli olsa da katma değeri yüksek, üretimi, geleceği parlak bir sebze. Tarımda sorunlar yaşarken güzel bir fırsat!... En büyük tüketim pazarı Avrupa, ihracat potansiyeli yüksek. Üstelik de sağlıklı.
Aksoy, üretime geçmeden yurt dışında çiftlik ve üretim alanlarını gezmiş fuarlara katılmış, kurumsal hayatını bırakmadan Ortaca’da 2,5 dönümde pilot üretime geçip nerede çakılırım diye test etmiş. Yumurtaları aynı sepete koymamış! “Bilinmeyen bir sebze… Sen beyaz yakalı Türksün… Çiftçilikten anlamaz, toprağı tanımazsın” demişler. Cesareti kırılmamış.
Çiftçi Hasan ağabey, uzaktan akraba, gitmiş ikna etmiş; “Ağabey sen toprağı çok iyi bilir, tanırsın. Ben sana yeni bir ürün, bilgi getiriyorum. Senin kadim bilgilerinle benimkileri gel bir araya getirelim, deneyelim bakalım bu iş oluyor mu…” demiş
2,5 dönüm başarılı olmuş! Ticari anlamda anlamlı olabilmesi için en azından bir 20 dönümlük araziye dikmek gerekiyor. Muğla’nın Yeşilçam Köyü -ismi de güzel değil mi - 20 dönümlük alanda ilk kuşkonmaz tarlası Yeşilçamlı köylü kadınlarla hayata geçmiş.
Aksoy girişimci kişilik; durur mu, ilk 20 dönümün geliriyle gelsin bir 20 dönüm daha! Muğla’da 40 dönümlük tek parselde kadın kadına omuz omuza bir hikayeye dönüşmüş. Ve dahası var! Elibelinde geçtiğimiz yıl Antalya’da 140 dönüme kuşkonmaz dikmiş, bu ay içinde 70 dönüm daha dikiliyor. Türkiye’nin tek parselde en büyük kuşkonmaz üretimi gerçekleşiyor. Aslı Aksoy toplamda 250 dönümlük kuşkonmaz kraliçesi.
Öğreniyorum ki, sofralara renk katan kuşkonmaz uzun ince bir yolculuk. İki sene boyunca bekleniyor, önce küçük fideler iyi hazırlanmış toprağa dikiliyor, bebek gibi bakılıyor. İkinci senede azar azar hasat başlıyor. Üçüncü yılda tarla tam verime oturuyor ve aynı kuşkonmazlık alandan 10 yıl boyunca verim alınabiliyor.
Organik tarım
İyi tarımla yola koyulan Aksoy, aslında tam organik üretim yapıyor “…kimyasal gübre kullanmıyor, zirai ilaçlama yapmıyor; “Çevreye nasıl davrandığınız önemli. Çalışanlar arasında belli bir denge kurabiliyor musunuz? Toprağınızı koruyor musunuz? Su kaynaklarınızı doğru kullanıyor musunuz? Vahşi sulama mı damlama sistemleri mi kullanıyorsunuz? Drenaj yaptınız mı? Erozyonu önlüyor musunuz? Hayvanlarla iç içe yaşıyor musunuz, onlara saygı gösteriyor musunuz?” diye sorulardan oluşan açıklaması kayda değer.
Etrafa caka satmak için ağzımızdan düşürmediğimiz bazı konsept ve sözcüklere hakkını teslim etmek gibisi yok! Aksoy’un çiftçiliğe bakış açısını bu yüzden çok sevdim; “Özetle bu bir hayat tarzı. Bu sadece ürün değil. O ürünü şekillendiren, arkasındaki üretim gücü. Nasıl ürettiğinizle bağdaşan bir konu. Yan tarla, burada çalışan Hatice ablamın. Ben burada ne yapıyorsam o etkileniyor. O ne yaparsa ben etkileniyorum. Kendi yediğimiz içtiğimiz aynı şekilde. Ekolojik bir denge kurmaya başladık. Sertifikalandırdık. Bu tarlamızda 5. hasat yılımız. Organik sürece geçişte üçüncü senemiz… Zaman alan bir süreç, insana, doğaya, hayvana, çevreye, kendimize saygılı bir şekilde üretim yapmaya devam ediyoruz. Seneye tam organik olacağız.”
Narin bitki, butik üretim
İlk hasatta dekarda 500-600 kg civarında ürün alabiliyor. Tarla tam verime geldiği zaman 1 ton üzeri, hatta 1 ton 200 kg civarında ürün almak mümkün oluyormuş. Burun kıvırmamanız için küçük bir not paylaşayım; malum kuşkonmaz tencere yemeği değil. Adetle servis ediliyor. Buradaki yabana atılır olmayan anlamlı bir büyüklük. Yerli üretim sınırlı, Türkiye’de topu topu 10-15 üretici var. İlginç bilgi size; Avrupa’dan ithal ettiğimizi zannediyoruz. Oraya da Meksika’dan ya da Peru’dan geliyor. Kuşkonmazın karbon ayak izini siz düşünün!... Yüksek taşıma maliyeti bir yana bayatlamış mal tüketiyoruz. Yerli üretimi desteklemeliyiz, daha ucuz kuşkonmaz yiyeceğimizden kuşkunuz olmasın.
Yerel piyasa ihtiyaçları
Elibelinde geometrik büyüse de yerel piyasanın ihtiyaçlarına tam anlamıyla yanıt veremiyor. İklim değişikliğini sahada birebir yaşıyorlar. Don yiyen kuşkonmaz tamamıyla gidiyor. Kuşkonmaz bir kök ve çalı bitkisi… Aşağıdan sürekli sürgün atıyor… Sürgünler ilkbaharda 90 gün boyunca hasat ediliyor. Kuşkonmaz güneşi gördüğünde her gün 13-14 cm uzuyor. O gün toplanmazsa mızrak şeklindeki uçları yavaş yavaş açılmaya çiçeklenmeye başlıyor. O yapışık üçgen yapraklardan dal yapıyor. İşte o satılamaz ürün. Don yiyince zaten yüzde 90’dan fazlası sudan oluşuyor. Çok lifli bir sebze, sıfır derecenin altına düştüğü anda yavaş yavaş büzüşüyor, suyunu kaybediyor. Ama kuşkonmaz üretiminin şöyle güzel bir yanı var. Ertesi gün hava ısınsın toprak altından yeni sürgünler yapıyor.
Bu yıl Aralık sıcak geçti. Küresel ısınma değil de nedir?... Zamansız uyanan kuşkonmazlar üzerine tekrar soğuk yemiş. 650-700 kg fireye gitmiş. Mart ayında yereldeki talebe yetişememiş. Nisan-Mayıs, hasat dönemi, işler iyi giderse şahane! Antalya’daki yatırımı potansiyeli ve ihracatı öngörerek planlamış. Mevsimsel bakıldığında uzun hasat yapabilme, yüksek standart yakalayabilme şansınız var. Emek yoğun süreçleri olduğu için maliyette avantaj sağlanabilecek bir sistem ve üretim modeli de mümkün.
Gördüğünüz gibi eğitim şart. Aksoy’un yeni hayatında MBA öğretilerini deneyimlediğinden kuşkum yok.
Elibelinde
İsim nereden geliyor kısmına bir türlü gelemedim, hikayesi var. Ortada kuşkonmaz fikri yokken aile ziyaretinde, babasıyla Muğla’da bir müze geziyor; geleneksel kilim, halı, motif hikayelerini dinlerlerken “elibelinde”yi öğreniyor. “Tutuldum” diyor Aksoy. “Çünkü elibelinde demek, kadın, bereket, toprak, verimlilik demek. Aynı zamanda uğur, kısmet, neşeyi anlatıyor. Kendinden gayret alan kadını ifade ediyor. Babama dönüp dedim ki, “Bir gün bir iş kuracağım ve özüne kadın emeğini koyacağım, adı da Elibelinde olacak. Kuşkonmaz olduktan sonra ismi, cismi markası, motivasyonu, gücü belliydi. ”
İzmir’de mutlu çocukluk, ODTÜ’de başarılı öğrenci, İstanbul’da hızlı profesyonel, tarlada Elibelinde’yle tutkun çiftçi. Anne baba ne emeklerle büyütmüş, okullara göndermiş oysa… Klişelere bakacak olursak “Benim kızım Genel Müdür olacak” diyecekken babası, tersine göçle köylü kadın haline dönüşmüş kızı çıkagelmiş yıllar sonra. Zor anlamak, kabul etmek…
“Bu işe karar verdiğim noktada destekten başka hiçbir şey görmedim. Profesyonel çalışmaya devam ederken, babam burada işçilerin başındaydı. Ama ben de çılgın işler yapmadım adım adım büyüdüm. 2,5’tan 40’a; 40’tan küçük bir yatırım ortaklığıyla 210 dönüme. Adım adım büyürken yanımda yürüdüler, bana destek oldular” diye anlattı babasının tepkisini de desteğini de.
Neyi yanlış yaptın?
Bu soruyu sordum tabii, MBA’li Kuşkonmazcı Elibelinde Aksoy, bugün olsa yine aynı yoldan yürüyeceğini ama tarımsal faaliyette ölçek ekonomisinin önemini geç fark ettiğini söyledi; “Kuşkonmaz gibi iki yıl bekliyorsanız ilk hasadı almak için, 2,5’tan 20’ye; 20’den 40’a çıkarken az risk almama sebep oldu, hızlıca ölçeklenemediğim için maliyetleri yönetmekte kimi zaman zorlandım. Damlama, sulama, sondaj sistemi kurulacaksa, 2 dönüm için de aynı yatırım var; 200 dönüm için de benzer bir yatırım var. Daha hızlı ölçeklenebilirdim. Telafi etmeye çalışıyorum. 40 dönümden sonra 210 dönüm geliyor. ”
Türkiye’nin tek organik kuşkonmaz üretimi olarak bir kanal oluşturmuş. Direkt tüketiciye erişim kanallarını açmış. Şeflerle iş birliği çok önemli. Örneğin Big Chefs Gamze Cizreli’nin Toprağın Kadınları Projesi’nde yer almış… Bütün Big Chefs’lerin kuşkonmaz tedariğini yapmış. Gurur duyduğu bir proje. İvmelendirmiş girişimi. Oradan HORECA kanalına nüfuz etme şansı yakalamış. Organik şirketlerle tedarik yapıyor. Yola koyulduğunda çalıştığı kuşkonmazın en büyük üreticisi Eskişehirli Nomad Tarım’a tedarik ediyor. Antalya devreye girdiğinde ihracat yapacak.
Tek kişilik bando
Girişimde hayat zor. Tarımsal girişimde anlıyorum ki, daha da zor. Hayal edenlere mutlaka denemelerini tavsiye ediyor; “Şöyle bir hayal yok” diye söze başlıyor; “laptop’ımı aldım Starbucks’a gittim, kahvemi yudumlarken istediğim zaman çalıştım, istemediğim zaman… Öyle bir hayat yok. Çok fazla çalışmak var. Geceli gündüzlü çalışmak, çok koşturmak var. İşin başında olmak, her süreci öğrenmek var. En azından benim tekniğim bu yönde. Ben her işi öğrenmezsem, daha sonra kimin o işi daha iyi yapacağını seçip, onu takip etme lüksüm olamaz. Her işi önce kendim öğrenmem lazım.”
Ofis işlerinin içinden geliyor, bilmediği kısmı da beş yıldır pratik yapıyor. Çapası, hasadı, ot yolması, paketlemesi, muhasebesi, fatura kesimi, ödemesi her şey Elibelinde Aslı Aksoy’dan sorulur.
Sabır tevekkül tutumlu olmak
Topraktan bunları öğrenmiş. Öğretilerden “tutumlu olmak” nedir diye merak ettim. Sürdürülebilirliğin tarladaki adı çıktı! Aşağıda anlattıkları da Döngüsel Ekonomi!
“Bizim burada tek bir sap boşa gitmiyor, vakti zamanı geliyor ve bir işe gerçekten yarıyor; düzenli bir şekilde onları alıp saklayabildiğiniz sürece… Mesela kuşkonmaz işleriz biz. Onların diplerini keseriz, bir atık çıkar ya da kalite problemli olanlar olur… Önce kendi yiyeceklerimizi ayırırız… Köye dağıtacağımızı da. Bayağı kuşkonmaz tüketiyoruz bizim köyde. Kalanların diplerini, tüm atıklarını toparlarız. Herkes burada kendi evinde de çiftçi. Hayvanlara yemle karıştırarak kuşkonmaz atıklarını göndeririz. Bitki çalı yapar, kışa girerken biçilir, doğal organik atık çıkar, bir kısmını öğütür tarlaya katarız organik madde olur; kalanını balya ederek hayvanların yemine ayırırız. Sonra da o hayvanların gübresini alır yaz boyu yakar, zamanı gelince toprağa sereriz.”
Zoom tarlada
“Şehri özlüyor musunuz?” diye sordum, yanıtını tahmin ediyordum da kesin “hayır” geleceğini tahmin etmedim. Bu arada Zoom müthiş bir şey, tarlaya da girmiş, benimle görüşmesi de Zoom’dan. Şehirden uzak kalmak için her şeyi yapıyor, toplantılarda Zoom’da, mecbur kaldıkça kalabalıklara karışıyor, en zevkli yanı aile ziyareti, ama yüzde 90 ya Antalya ya Muğla’da sahada.
Neden tüketmeliyiz?
İlkbaharda tam bir antioksidan. Vücudu temizleyen, rahatlatan, sindirim sistemini temizleyen çok lifli bir sebze.
Anti-aging etkisi var, mineral, vitaminlerce folik asit yönünden kıymetli bir besin kaynağı, yanı sıra da çok çok düşük kalorili. Spor yapanlar dengeli beslenenler için ideal. Brokoliye alternatif… Vegan vejetaryen ketojenik beslenenler, özel diyet yapanlar, spor yapanlar… dengeli beslenmek isteyenler için, göz sağlığına, katarakta birebir, ödem attırıyor ve tok tutuyor.
Sadeyağ
Bu kadar sağlıklı kuşkonmazın yanında Aksoy sade yağ üretimine de girmiş. Yağın sadesini bilmem…. Anlatır mısınız dedim. Babaannesinden kalma teknikle yapıyor. “Muazzam kadim bir lezzet” diye tarif ediyor. Sadeyağ, tereyağın tekrardan uzun süre düşük ısıda ışıl işleme tabi tutularak içindeki kuru maddelerden ve nemden arındırılmış hali; saf yağ… İnek sütünden ya da koyundan yapılabiliyor. Doğu’da koyun olanı makbul, baklavalar vs. onunla yapılır.
Aksoy, saf inek sütünden sade yağ üretiyor. “Lezzet olarak, fındıksı, daha aromatik” olduğunu söylüyor. Onun favorisi inek sütü. “Hatta ben hep kuşkonmazı bununla yaparım, üretmem lazım diye yola çıkmıştım. Bir de özellikle beyaz kuşkonmazın çok popüler Hollandez sosu var, sade yağla yapılır.”
Sade yağı perakende üretimden çıkarmış, kuşkonmazdan zaman kalmıyor. Bu arada iyi yapılmış sade yağın ömürsüz olduğunu öğreniyorum. Buzdolabının olmadığı zamanlarda ideal gıda. Art’n Bread markası, Nomad için toptan üretim yapıyor. Kuşkonmaz Vadisi sitesinde satılıyor.
Kuşkonmaz pişirmenin ABC’Sİ
“Valla çiğden kıtır kıtır çok güzel oluyor tazeyse… Tarladan direkt koparıp… Yoğurtla karıştırıp, cacık falan da yapıyoruz. Salatanın içerisinde çiğden de tüketiliyor. Aslında anahtar konu şu: kuşkonmazı çok pişirmeyeceksiniz; her nasıl pişiriyorsanız - haşlama, buharda pişirme, fırında ızgara, sote - hepsi mümkün. Her ne yapıyorsanız öldürmemek lazım dokusunu” işin püf noktası böyle…
Peki, kuşkonmaz satın almayı biliyor musunuz? Hadi size bir iki ipucu: “Zannediliyor ki, ince olan sürgünler körpe, kalın olanlar bayatlamış, kart… Aslında böyle bir şey yok. Kuşkonmaz kökünün üzerinde bir sürü memecik var. Her memecik bir tane sürgün yapıyor. Memeciğin çapı küçükse ince sürgün yapar, çapı büyükse kalın sürgün yapar. Nasıl pişireceğinize göre değişir, fırında pişecekse, ızgara yapacaksanız, incecik sürgünü koyarsanız erir. Zaten sudan oluşuyor, canı ne… O inceyi ya alıp çiğden çok az yağda döndürerek yemek lazım. Kalınlar haşlamaya iyi gider. Maksimum 4 dakikada kaynar suda haşlayıp çıkarıp, üzerine biraz zeytinyağı, tercihe göre tereyağı da olabilir. Biraz da limon. En sevdiğim, şahane oluyor.”
Bana da “afiyet olsun” demek düşüyor. Bu röportajı youtube kanalımda, bloğumda ve spotify’da izleyebilir, okuyabilir, dinleyebilirsiniz.