Dünya genelinde üretilen her 3 gıdadan 1’i israf oluyor. Mevcut üretim aslında tüm dünyayı doyurabilecekken, israf ve dağıtım sorunları nedeniyle açlık sorunu bir türlü sonlanmıyor. İklim krizine sebep olan karbon salımının yüzde 10’u da gıda israfı kaynaklı gerçekleşiyor.
Günde 4.9 milyon ekmek, yılda 1 trilyon dolar değerinde gıda çöpe giderken, dünyada gıda israfının yüzde 40’ı otel ve restoranlarda gerçekleşiyor.
Türkiye’de de durum farklı değil. 2019 yılında 13 milyon ton gıda israf olmuş ve bu israfın yüzde 26’sı yeme içme sektöründen kaynaklanmış durumda. Gıda kaybının ve israfının ekonomik, çevresel ve sosyal etkileri oldukça büyük bir boyuta ulaşıyor. Bu soruna çözüm üretmek ise bütüncül bir dönüşüm gerektiriyor. 1964 yılında Almanya’da kurulan ve bugün 34 ülkede hizmet veren uluslararası perakende şirketi Metro, 1990 yılından bu yana Türk mutfak kültürünü ve değerlerini korumak amacıyla farklı projeleri hayata geçirirken, izlenebilirlik, gıda güvenliği ve gıda atığı alanlarında önemli çalışmalar yapıyor.
“Gıda kaybı ve atığı sürdürülebilirlik altındaki en önemli konulardan biri” diyen Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng, “Sorumlu iş modelimizin odağına sürdürülebilirliği alıyor, bu kapsamda gıda atıklarıyla mücadelemizi çalışanlarımızdan, tedarikçi ve üreticilerimize, en yakın iş ortaklarımız olan otel ve restoranlara kadar bütüncül bir yaklaşımla ele alıyoruz” yorumunu yapıyor. Türüng, gıda atığının önemli bir bölümünü gerçekleştiren otel ve restoran sektöründe (Horeca) bilinçli gıda tüketimini teşvik etmenin çözümün bir parçası olduğuna dikkat çekiyor. Sinem Türüng ile sohbetimizde, sürdürülebilir restorandan, atık azaltım menüsüne, Horeca sektöründe yaşanan dönüşümü konuştuk:
Gıda israfını önlemek için 3 odak noktası
“Metro Türkiye olarak çok büyük bir ekosistemin parçasıyız. Bu ekosistemin gücünü gıda atığı ile mücadelede kullanalım dedik ve stratejimizi 3 ayak üzerine inşa ettik. Birinci ayak kendi operasyonlarımız. Gıda atığının azaltımına Fazla Gıda ile birlikte 2018’de başladık. Mağazalarımızda sok kullanma tarihi yaklaşmış ama tüketilebilir durumda olan ürünleri gıda bankalarına bağışlıyoruz. Bu sayede 2021’de 880 ton gıdayı atık olmaktan kurtardık. İkinci ayak tedarikçilerimiz. Hedefimiz 2030 itibariyle onların üretimde yaşadığı gıda kaybını yüzde 50 oranında azaltabilmek. Üçüncü ayak ise müşterilermiz, yani Horeca sektörü. Türkiye’de gıda atığının yüzde 26’sı horeca sektöründen kaynaklaıyor. 2016’da Tübitak ile başlattığımız çalışma kapsamında meyve sebzenin tarladan sofraya gelişinde gıda atığını ölçümledik. 2018’de Fazla Gıda ile bir pilot çalışma yaptık. Gıda atığını ölçümlerken, aslında ufak hareketlerle büyük adımlar atılabileceğini gördük. Atığın büyük bölümünü tabakta tüketilmeyip çöpe giden gıdalar oluşturuyor. Doğru porsiyonlama, doğru menüleme gibi uygulamalarla çözüm yaratmak mümkün. Bu sene ise Tarım Bakanlığı ve FAO ile iş birliği yaptık ve 30 milyon kişiye yetecek gıdanın nasıl kurtarılabileceğini gıda israfı ile mücadele kılavuzumuzda anlattık.
Kılavuzda üç çözüme dikkat çekiyoruz. Birinci çözüm, atığı mutfakta önlemek; yani sıfır atık menülerle çalışmak. Bu sene Horeca sektörü için sıfır atık menüler paylaşmaya başladık. İkinci çözüm, atıkları bağışlamak; yani gıda güvenliği tehdidi oluşmayan gıda atıklarını gıda bankalarına veya barınaklara bağışlamak. Üçüncü çözüm ise, dönüştürmek; yani gıda atıklarının enerji üretiminde kullanılmasını, ya da kompost yapılmasını sağlamak. Kompost konusunda şefimiz Ebru Baybara ile çalışıyoruz."
Sürdürülebilirlik Web Portalı
"Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olan Gastronometro’nun web sayfası üzerinde ‘Sürdürülebilirlik Web Portalı’nı hayata geçirdik. İşletmelerin sürdürülebilirliğe hangi adımlarla yaklaşacağını ve müşterilerine sürdürülebilir ürün ve hizmet sunabilmesini sağlayan önemli bilgi ve çözüm önerilerini bu portalda paylaşıyoruz. Portalda yer alan ‘Atık Azaltım Menüsü’ ile işletmeler, kahvaltılıklardan çorbalara, mezelerden ana yemeklere kadar atıksız yemekler hazırlamak için örnekleriyle birlikte reçeteler de bulabilecek. Portalda aynı zamanda BM sürdürülebilir kalkınma amaçları, sürdürülebilir enerji ve su kullanımı, geri dönüşüm, ürün tercihi gibi sürdürülebilirlik konusunda farkındalığı artırmayı amaçlayan bilgileri de paylaşıyoruz.”
FAZLA uygulaması ile 108 ton gıda israf olmaktan kurtarılacak
Sinem Türüng, gıda israfı ile mücadelede, iş birliklerinin de çok önemli olduğuna dikkat çekiyor. Metro Türkiye bu kapsamda, “Gıda Atığını Kaynağında Azaltma” ve “Gıda Geri Kazanımı” konusunda paydaşlarına teknolojik çözümler sunan, gıda işletmelerinin satılmayan ürün stoklarını etkin yöneterek talep fazlası ürünlerden ekonomik, çevresel ve sosyal değer yaratmasını sağlayan Fazla Gıda ile birçok projeyi hayata geçirmiş durumda. Son iş birliği ise FAZLA uygulaması. Restoran ve kafelerin tazeliklerini koruyan üretim fazlası yiyecek ve içecekleri yüzde 50 indirimle tüketiciyle buluşturan FAZLA Uygulaması, Metro Türkiye aracılığıyla yeme-içme sektöründe daha fazla işletmede etkili bir şekilde kullanılmaya başlayacak. Türüng, “Fazla Gıda ile yaptığımız işbirliğimizin hedefi 2 yılda 3 bin işletmeyi bu uygulamaya dâhil edip bu sayede her yıl en az 108 ton gıdayı israf olmaktan kurtararak bin 200 insanın bir aylık gıda ihtiyacı eş değerinde bir gıda israfını önlemek ve yaklaşık 270 ton karbon salınımını engellemek” diyor.
Sürdürülebilir restoran olma çabası artıyor
“Türkiye’de sürdürülebilir restoran olma çabası hızla artıyor. Sürdürülebilir restoran kavramı gıda atığını önlemekle başlıyor ama çok daha geniş bir çerçeveyi kapsıyor. Sıfır kilometre yaklaşımı bunlardan biri. Bu yaklaşım hem karbon emisyonlarını azaltıyor, hem de yerel üretici destekliyor. Öte yandan doğru ve bilinçli ürün seçimi, ürünü sezonunda tüketmek, üretim aşamalarında minimum çevresel etki yaratmak; atıkları geri dönüştürmek gibi çok kapsamlı bilgileri Horeca sürdürülebilirlik el kitabında topluyoruz. Türkiye’de sürdürülebilir gıda konusunda farkındalık bir basamak atladı. Yeni nesil çok daha bilinçli. Pandemi de sağlıklı beslenme konusunda farkındalığı artırdı. Bugünün tüketicisi çevreye ve doğaya saygılı ürün tercih ediyor. Tüketici tarafındaki yoğun talep, sektörün dönüşümünü de hızlandıracak.”