DEVELİ Restoranları Yönetim Kurulu Üyesi, ailenin 4’üncü kuşak temsilcisi Nuri Develi, bir süre önce garsonlara dönük anket yaptı, iki soru yöneltti:
- Kendi paranızla gittiğiniz en iyi restoran hangisi?
- Hangi AVM’ye gidiyorsunuz?
Nuri Develi, restoranlarında çalışan garsonlara yönelik anketin sonucuna baktı:
- Anlaşılan o ki, restoranlarımızda birlikte çalıştığımız garson arkadaşlarımız kendi paralarıyla çok alt segment yerlerde yemek yiyebiliyor.
Bunun üzerine şu planı yaptı:
- Arkadaşlar, İstanbul’un iyi restoranlarından birinde yemeğe gideceksiniz. Orada fotoğraf çektirip, yemeğinizi yiyip, faturayı bana getireceksiniz. Yalnız, deneyiminizi de toplantılarımızda anlatacaksınız.
Nuri Develi, planı uyguladı, Develi Restoranlarında çalışan garsonların 120’si bugüne kadar İstanbul’un iyi restoranlarından birinde yemek yedi. Bunun etkisini şöyle gözlemledi:
- Garson arkadaşlarımızın hizmet kalitesi daha da iyileşti. Çünkü, kendini müşterinin yerine koyabilir, o gözle bakabilir hale geldi.
Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, yönetim kurulu üyeleri Ebru Koralı, Nuri Develi, Hasan Yeşilyurt, Özlem Özkan ve Doğa Erzi ile birlikte 11 Mayıs 2022’de İstanbul Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek “3. Global Gastronomi Zirvesi”yle ilgili bir sohbet toplantısı düzenledi.
Kaya Demirer, gastronomi ile ekonomi kelimesini bir araya getirip,“Gastroekonomi”ye dönüştürdüklerini, bu tanımın oturduğunu belirtti. Demirer, “Gastronomi Zirvesi”nde sektörün çalışanları konusunu da masaya yatıracaklarını belirtti:
- Çalışanlarla ilgili olarak biraz da işletmeciler olarak kendimizi eleştireceğiz. Pandemide insan kaynağı konusunda çok kan kaybettik. Özellikle garson arkadaşlar, kapanma dönemlerinde bahşiş gibi önemli gelir kaynağını kaybetti.
Garson ve komilerin kargo sektörüne kurye olarak geçiş yaptığını kaydetti:
- Memleketine dönüp, yeniden gelmeyenler de oldu. Ayrıca mutfak çalışanlarımızdan, şeflerden Ortadoğu ülkelerine kaptırdıklarımız da var.
Kaya Demirer, yeme-içme sektörü çalışanlarıyla ilgili bu gelişmeleri aktarınca Nuri Develi araya girip, kendi uygulamasını anlattı:
- Restoranlarımızda çalışan arkadaşlarımızı birer kere de olsa İstanbul’un iyi bir restoranına yemeğe göndermemizin olumlu etkisini gördük.
Bunun üzerine sektörde istihdam açısından ne kadar kayıp yaşandığını sorduk, Demirer yanıtladı:
- Ayrılanların yerine yeni personel aldık. Dolayısıyla sektörümüzün toplam istihdamında önemli bir küçülme yaşanmadı.
Pandemide en büyük darbeyi yiyen sektörlerin başında geldiklerini kaydetti:
- 2020 yılını tam anlamıyla yok sayıyoruz. 2021’de 6 ay iş yapabildik. Ancak, 6 ayda bile müthiş bir geri dönüş, işlerin açıldığı dönem yaşadık. Elbette 2019’un rakamlarına dönemedik ama beklenenin fevkinde bir geri dönüş oldu.
2022 için şu mesajı verdi:
- İşler kötü değil ama çok iyi de değil. Yükselen maliyetler, enflasyon tüm sektörü zorluyor. İster istemez biz de zam yaptık ama girdi maliyetleri çok daha fazla arttı.
Nuri Develi’ye döndü, girdi maliyetlerinin artışını sordu, şu yanıtı aldı:
- Girdi maliyetlerimizdeki artış yüzde 100’ün çok üzerine çıktı.
Develi, personelle ilgili şu örneği aktardı:
- Çırak düzeyinde çalışanlarımızdan Körfez ülkelerine 2 bin-2 bin 500 dolar maaşla gidenler oldu.
Demirer, 2022 yılını sektör açısından şöyle özetledi:
- İş var, ciro var ama kâr pek yok. 2022, bir anlamda “kâr yılı değil, ar yılı” olacak.
Orta üstü ve lüks işletmeleri temsil eden, 3 bin üyesi bulunan TURYİD, “ekonominin ivmesini hızlandıracak lokomotife dönüşme potansiyeli” gördüğü sektörün insan kaynağına dönük önemli adımlar atıyor…
Bu yıl toplam ciro 16 milyar doları geçmez
TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer’e sordum:
- Madem “Gastroekonomi” konuşuyoruz, sektörün toplam cirosu nasıl değişti? 2019 yılındaki düzeyi yakalamanız söz konusu olacak mı?
Yanıta şöyle girdi:
- Ülkemizdeki en büyük banknot (200 TL) lüks restoranlarda bahşişe bile yetmez oldu. Bu ortamda verileri TL bazında ortaya koymak çok anlamlı değil.
Türkiye’de yeme-içme sektörünün toplam cirosunun 2019 yılında 20 milyar dolar düzeyinde olduğunu belirtti:
- 2021 yılında toplam ciro 12.5 milyar dolar düzeyinde gerçekleşti. Aslında 2022’de 2019’u yakalayacağımızı öngörmüştük, kurlardaki yukarı yönlü dalgalanma ve hiper enflasyon hesaplarımızı bozdu.
2022 için beklentisini paylaştı:
- 2022 yılında sektörümüzün toplam cirosu 15-16 milyar doları pek geçmeyecek gibi görünüyor.
Ardından “3. Global Gastroekonomi Zirvesi”yle ilgili şu mesajı verdi:
- Türkiye’de ilk kez gastronomiyi ekonomik büyüme ve kalkınma modeli olarak gündeme taşıyan “Gastroekonomi Zirvesi”ni çok önemsiyoruz.
Ardından ekledi:
- Türkiye’nin katma değeri yüksek bir ekonomik güce dönüşen bu pazardan daha fazla pay alabilmesi gerekiyor.
Gastronomi mirasının geliştirilmesi, uluslararası kültürel alan oluşturur
TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi ve Gastroekonomi Zirvesi Komite Başkanı Ebru Koralı, zirvede konuşacak önemli yabancı isimleri sıraladı:
- Pierre Sanner (Fransa Yemek Kültürleri ve Mirası Misyonu Direktörü): Fransız gastronomik yemeğinin UNESCO Kültürel Miras listesinde tescillenmesinde önemli rol oynadı.
- Stefan Breg: Buddha Bar, Hakkasan, Pierre Gagnaire, Toro Toro, China Grill, Spice Market dahil 300’ü aşkın F&B konsepti bulunuyor.
- Juliane Cailloute: İngiltere’de 2016 yılından bu yana Sürdürülebilir Restoran Derneği’nde (SRA) görev alıyor.
Pierre Sanner’in şu sözünü paylaştı:
- Gastronomi mirasının geliştirilmesi ve geleceğe aktarılması, ulusal-uluslararası boyutta çok disiplinli bir kültürel alan oluşturur.
AKM’nin terasındaki restoranı Doğuş aldı yeni konsept gelecek
TURYİD Başkanı Kaya Demirer, buluşmanın başlangıcında“Gastroekonomi Zirvesi”ni konuşmaya başlamadan önce kendisi işleriyle ilgili bilgi verdi:
- Frankie Restoranı Doğuş Grubu’yla ortak Galataport’ta açacağız.
Doğuş Grubu’nun gastronomi ve otel işlerindeki danışmanları olduğunu belirtip, şu bilgiyi paylaştı:
- Doğuş Grubu, Atatürk Kültür Merkezi’nin (AKM) terasındaki restoran alanının işletmesini aldı. AKM’ye ve Taksim bölgesine uygun yeni bir konsept planlanıyor. Yani yeni restoran markası olacak. Açılışı bu yılın sonuna yetiştirilmeye çalışılacak.