Gökhan TURHAN - gokturas@hotmail.com
Yaz aylarının yavaş yavaş sonlarına yaklaşıyoruz. Havalar hissedilir şekilde sıcaklığa mola vermiş durumda. Henüz kış demek için de çok erken. Ama bu haftayı kışın sembolü bozaya ayırmak istedim. Tarihin en eski içeceklerinden birine yani. Kimilerine göre ise su dışında ilk içeceğimizdir boza. Milattan Önce 8.000’lerde yani bundan tamı tamına 10 bin yıl öncesine kadar uzanıyor tarihi bozanın. Doğum yeri olarak da Mezopotamya ve Doğu Anadolu’yu işaret ediyor tarihçiler. Pirinç ve darı unundan yapılan kıvamlı ekşimiş içecek anlamıyla Farsça’daki “Buze” kelimesinden çıkan bozaya Moğollar “Bodso” diyor. Arapça’da “Buza”, Bulgar ve Sırpça’da “Boza”, kelimesi, tıpkı baklava, cacık gibi Türk ürünlerinde olduğu gibi “s” takısı alıyor ve ‘Bozas’a dönüşüyor.
Ksenophon’un “ Anabasis Onbinlerin Dönüşü” adlı eserinde testilerde muhafaza edilen arpa şarabı olarak aktarılan bozanın rivayetlere göre Türk tarihiyle buluşması da 9’uncu yüzyılda olmuş. Bolca kalori içeren sımsıcak içecek göç yollarıyla tüm Kafkasya ve Orta Asya’ya da yayılmış zamanla.
ORDUDA BOZACILAR BÖLÜĞÜ KURULDU
Seyyahların kalemine de teslim olan boza hakkında İbn Battuta ve Evliya Çelebi hikayeler yazar. İbn Battuta bugün Kafkasya civarlarında bulunan Kıpçak Ovası bölgesinde Türklerin boza ya da onun deyimiyle buza diye bir içecek tükettiklerinden bahseder. Günümüzde çoğunlukla sokak satıcılığı geleneği olan bozanın, 1635 yılı İstanbul’unda 300 adet bozahanede satışının yapıldığı Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde aktarılır. Hatta boza sektörünün yarattığı istihdamın da 1.100 olduğu da ifade edilir. İlk hali olan alkolden uzaklaşarak Osmanlı döneminde yükselişini sürdüren boza sarayın da mutfağında kendine hemen yer bulur. Askeri tok tutan, kışın sıcaklık yazın da serinlik veren boza için seferlerde “Bozacılar Bölüğü” adlı bir birim bile kurulur.
Saraydan bahsetmişken bozayı en fazla hayran olan padişahın da Fatih Sultan Mehmet olduğunu hatırlatmak isterim. Saray defterlerinde “padişahın bozası için” alınan darı ve testilerin kayıtları bulunmakla birlikte, sadece boza için 51 testi alımı yapıldığı da aynı kayıtlarda görülüyor.
SARAY MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ OLUR
Ahmet Nezihi Turhan’ın “Boza’yı Kurcalamak. Acısıyla Tatlısıyla Boza” ve Marianna Yerasimos’un “ Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü” adlı eserlerinde 1631-1639 yıllarında IV. Murad devri kayıtlarında da, padişah mutfağının helvahane kısmında boza yapıldığı bilinir. Yine aynı kayıtlarda, boza için kullanılan tahılın miktarı, cinsi ve nereden alındığına dair de bilgiler bulunur. II. Mehmed sofrasında da haftada bir, testisi üç akçeye çarşıdan hazır boza alındığı, ayrıca boza yapımı için darı alındığı da Evliya Çelebi kayıtlarında görülür. Yalnız saray-ı hümâyunda değil; taşradaki şehzade sancağı saraylarında da boza içildiğine dair kayıtlar bulunur. Manisa Sarayı mutfak harcamaları arasında 1595 yılı “Baha-i Mâye-i Boza” boza mayası giderlerinden bahsedilir.
“BOZACININ ŞAHİDİ ŞIRACI” SÖZÜNÜN HİKAYESİ
Konumuz boza olunca, ünlü bir deyişimizi de hatırlatalım. 1876 yılında kurulan Vefa Bozacısı’nın kurucusu Hacı Sadık Efendi, 1870’li yıllarda göç ettiğinde İstanbul’da var olan bozaların tadını ekşi ve kıvamsız bulur. Kendine özgü tarifi ile bozaya yeni bir tat getiren Hacı Sadık Efendi’nin ürettiği boza, Vefa semtiyle ünlenir. O yıllarda hikayeye göre Vefa’da kış aylarında boza, yaz aylarında şıra verilirmiş. Bozanın bitmesi şıranın, şıranın bitmesi ise bozanın geleceğini anlatırmış… Bu yüzden “Bozacının şahidi şıracıdır” denilerek güzel dilimize de bir atasözü kazandırılmış oldu.