“Alikobeni” Mario Levi’nin “Size Pandispanya Yaptım” romanında geçiyor, daha doğrusu kitap, “Alikobeni (Bir Roman Taslağı)” bölümüyle başlıyor. Levi, 10-11 bir yaşlarındayken mutfakta babaannesinin yanından hiç ayrılmaz, onun nasıl yemek pişirdiğini izlermiş. Babaannesi çoğu zaman buna müsaade edermiş, ama telaşesi olduğunda orada durmasını pek istemez, “git Madam Fortüne’ye sana bir alikobeni versin!” dermiş. İsimler her defasında değişirmiş. Bu komşular onu misafir ederken oyalamak için eline taze pişmiş börek, çörek, evde ne varsa tutuştururlarmış. Her gittiği evde çeşit çeşit yemekler yiyen Mario, bu sözcüğün sırrını yıllar sonra çözmüş. Meğer “alikobeni” “alıkoy beni” demekmiş!
Edebiyat kadar mutfağa da düşkün olan Mario Levi’nin “Size Pandispanya Yaptım” romanını babaannesinden ilham alarak yazmış… 15. yüzyılda İberia’dan Osmanlı topraklarına göç eden atalarının kuşaktan kuşağa aktararak yaşattığı ve bugünlere kadar getirdikleri yemeklerin bıraktıkları ve hatırlattıklarını anlatıyor. Defalarca yapıp sevdikleriyle paylaştığı yemek tariflerini de veriyor.
İlk baskısı, on yıl önce 2013’te yapılmış, sevgili Mario’nun yeşil renkli mürekkeple güzel sözcükler yazarak imzaladığı kitabı bir solukta okumuştum. Mario ile yıllar sonra babaannesi Madam Clara’nın anısına kurulan bir sofrada, gastronomik deneyim platformu Cucina No75’te buluşacağımı doğrusu düşünmemiştim.
Mehmet Ateş ve ekibi tarafından önemli bir yemek fotoğrafçılığı stüdyosu olarak uzun yıllardır hizmet veren Studio Cucina, Esra Düzdağ Ateş’in yemek yayıncılığındaki tecrübesini de yanına alarak bir “gastronomik deneyim platformu”na dönüşmüştü. Öncelikleri, yaşadığımız toprakların zengin mutfak kültürüne sahip çıkmak, geçmişi yüzyıllara dayanan reçeteleri hikâyeleriyle yaşatmak ve bunları kıymetini bilen dostlarla buluşturmaktı… Bunun için de sofraların birleştirici etkisine inanan mutfak dostlarıyla bir araya geliyor, işinin ehli isimlerle yemek kültürünün derin sularına yelken açıyorlardı.
“Mario Levi ile Clara’nın Sofrası” da bu etkinliklerden birisiydi. Sefarad kültürünün 500 yılı aşkın süredir nesilden nesile aktarılan reçetelerinden özel bir seçki uzun bir masada mum ışıkları eşliğinde sohbetli bir akşam yemeği için konuklarla buluşuyordu. Masanın başında Mario Levi oturuyor, hafızalardan uzun süre silinmeyecek keyifli bir sohbet başlıyordu. Akşamın menüsü, Şef İvet Acu Güney imzasını taşıyordu. Eski İstanbul’un da izinin sürüldüğü buluşmanın moderatörlüğünü Hayim Behmoaras üstlenmişti.
Tabii ki söz, Ladino’dan da açıldı. Sevgili dostum Mario Levi “Ladino kaybolmaya mahkûm bir dil. İspanya’da ve Fransa ve Almanya’da İspanyolca söyleşiler yaptım. Bazen ‘şimdi Ladino konuşacağım anlayacak mısınız?’ diye sordum. Genelde anlıyorlar. Cümle yapısı, söz dizimi aynı sadece sıfat ve isim yerleri değişiyor. Ancak, Ladinoyu yeni kuşaklar öğretmiyor. Onu evde öğrenen ve konuşan son kuşak biziz!” diyor ve bize ilk kez o gece açıkladığı bir haber veriyordu: Aynı kitabın bir sayfası Türkçe, bir sayfası Ladino olan bir roman hazırlığı içindeydi.
Laf lafı açtı, Mario’nun yeni romanı “Ayçiçekleri Her Gece Bir Yalnızlığa Bakar”dan da konuştuk. Sohbetimize Ladino ezgileri eşlik etti. Yemeklerimiz, sefarad mutfağındandı.
Sefarad, İspanya anlamına geliyor. 1492 yılında Elhamra Kararnamesi ile İspanya’yı altı ay içinde terke zorlananlara Padişah II. Beyazıt, Osmanlı Devleti’nin kapılarını açınca onlar da çeşitli mesleklerdeki birikimleriyle birlikte Ortaçağ İspanyolcası olarak da niteleyebileceğimiz dilleri Ladino ve Sefarad mutfak kültürünü de beraberlerinde getirdiler. O Sefarad Musevileri 531 yıldır ülkemizde yaşıyorlar…
Sofraya gelen lezzetlerden de söz etmek isterim. Madam Clara’nın mutfağından izler taşıyan özel bir menü servis edildi:
Başlangıçlar Meoyo kon Agristada (Ekşili Beyin), Ravikos (Ispanak Kökü), Kashkarikas kon Avramila (Erikli Kabak Kabuğu); Ara sıcaklar Almodrote de Kalavasa (Kabak Böreği), Bulemas de Berendjena (Patlıcanlı Gül Böreği), Albondigas de Prasa (Pırasa Köftesi); Ana yemekler: Karne Kocha (Soslu Pala Eti), Skhulacha / Skulaça (Fırınlanmış Tel Şehriye), Sfongo (Fırınlanmış Ispanak Püresi); Tatlılar Tıshpıstı / Tezpişti (Pesah Bayramı Tatlısı), Halva de Bimbrio (Ayva Helvası), Pan déspanya (İspanyol Keki), Gato Salami’ydi (Mozaik Pasta)…
Etkinliğin sürprizlerinden birisi Mario Levi’nin gecenin anısına tüm misafirlere “Size Pandispanya Yaptım” kitabını imzalayarak hediye etmesiydi.
Mario, İvet ve Hayim 15. yüzyılda İberia’dan Osmanlı topraklarına göç eden atalarının kuşaktan kuşağa aktararak yaşattığı ve bugünlere kadar getirdikleri yemeklerin bıraktıkları ve hatırlattıklarını anlattıkları gecede zamanın nasıl geçtiğini anlayamadık… Ayrılırken Mario ile yeni kitabı üzerine konuşmak üzere buluşmak için sözleştik…