Yemeği kültürel bir değer kabul eden, sadece doymak için değil, aynı zamanda bir kültürü paylaşmak için yemek yiyen biri Artun Ünsal. Siyaset bilimi profesörü, sosyolog, yemek ve mutfak kültürü araştırmacısı. Gözünü, midesini, zevkini ön planda tutuyor, ama aynı zamanda belli bir geleneğin korunmasında da ısrarlı. Ancak, tutucu değil, yaratıcılığa açık, fakat uydurmacılığa yüzde yüz karşı bir anlayışı sahipleniyor. Ve kendisine gourmet denilmesini sevmiyor...
Türkiye’nin yerel, kültürel değerlerinin ve ürünlerinin bilinmesi ve korunmasının günümüzün globalleşen dünyasında giderek daha da önem kazandığı inancıyla uzun yıllar Anadolu’yu karış karış gezen Ünsal’ın araştırmacı ve bilim insanı kişiliğiyle şekillenen basılmış çalışmaları birer başucu kitabı niteliğinde.
Gastronomi alanında 4 önemli ürün hakkında kaleme aldığı “Ölmez Ağacının Peşinde / Türkiye'de Zeytin ve Zeytinyağı”, “Süt Uyuyunca / Türkiye Peynirleri”, “Nimet Geldi Ekine / Türkiye'nin Ekmeklerinin Öyküsü” ve “Silivrim Kaymak - Türkiye'nin Yoğurtları” kitaplarından bazıları.
Paris Üniversitesi Hukuk Fakültesi ve Siyasal İncelemeler Enstitüsü (Sciences-Po) mezunu olan, gene Paris Hukuk Fakültesi'nde Siyasal Bilim doktorasını tamamlayan Artun Ünsal’ın bu alandaki kitapları arasında “Siyaset ve Anayasa Mahkemesi”, “Kent ve Siyasal Şiddet”, “Umuttan Yalnızlığa-Türkiye İşçi Partisi 1961-1971”, ayrıca Fransa'da yayınlanan “Chronique d'une Famille Anatolienne” (Türkçesi: Kâmil ile Meryem'e Dair) ve La Vendetta (Türkçesi: Anadolu'da Kan Davası) bulunuyor.
Ünsal bu kez geniş ve disiplinlerarası birikimiyle yaklaşık 10 yıllık bir çalışma sonucunda yeni bir kitap hazırlamış: “İktidarların Sofrası”. Geçtiğimiz günlerde Everest Yayınları arasından çıktı.
Kitap henüz elime geçmedi. Ancak, içeriği hakkında şöyle bir bilgi geldi:
“Yemek ve siyaset ilişkisini Sümerlerden Antik Yunan medeniyetine, Roma İmparatorluğu’ndan Orta Asya Türklerine, Moğollardan Osmanlı Devleti’ne uzanan geniş bir coğrafya ve tarihsel dizge içinde her yönüyle ele alan kitap, yemek ve sofra kültürünün siyasete etkilerini ekonomik, kültürel, sosyolojik, antropolojik, iletişimsel ve simgesel boyutlarıyla inceliyor.
Uygarlık tarihi boyunca yinelenerek süren çeşitli ritüellerin, alışkanlıkların, geleneklerin, sofra düzenlerinin, armağan-ikram-bölüşüm-paylaşım ilişkilerinin geniş, simgesel alanını ayrıntılı bir biçim de çözümleyen araştırma, yeme-içme kültürünün çok eski çağlardan günümüze, görkemli saray davetlerinden alçakgönüllü ev sofralarına kadar her alanı nasıl belirlediğini, yönettiğini, anlamlandırdığını zengin ve akıcı bir dille gözler önüne seriyor.”
Kültür tarihi, siyaset ve gastronomi meraklıları için önemli bir kaynak niteliğinde olduğunu düşündüğüm bu çalışmasını da hızla edinecek ve okuyacağım. Sohbetimizi, onunla yıllar önce yaptığım bir söyleşiden kısa bir bölümle tamamlamak istiyorum. Şöyle diyordu Ünsal:
“Şimdi Batı hayranlığı var. Bütün gourmet’lerin - küçük bir grubun dışında -, genç gazetecilerin, onları iyi ağırlayan ilk gittikleri lokantaya âşık olmaları gibi yanlış bir politika… Bu arada parası, lüks arabası olup da İtalyan veya Fransız usulü bir yemekte eşinin dostunun yanında fazla zorlanacağını düşünerek kendini şefe, başgarsona bırakıp “sen kafana göre bir şeyler getir” diyenlere de sık sık rastlıyoruz. Ama bunların dışında küçük bir zümre var İstanbul’da, bir kısmı aydınlardan oluşuyor, bir kısmı da varlıklı, ama damak tadı güçlü kişilerden. Ve bunlar, hakikaten yemekten, içmekten anlıyorlar.
Birisi bana o çilek harika dediği zaman, eğer Arnavut çileği yememişse, o domates çileği dediğimiz hormonlu çilekleri göklere çıkarıyorsa o zaman damak deneyimi eksikliği var demektir.
Kötü para iyi parayı ortadan kaldırır diye bir saptama vardır ekonomide. Gresham Yasası derler buna. Kötü mutfak da iyi mutfağı ortadan kaldıracaktır. Bizim gibi deliler ise daima bulunacaktır.
Bakıyorsunuz 800 tarifli bir yemek kitabı çıkıyor isim vermeyeyim. Bana göre bir yemeğin tarifini başkalarına verebilmeniz için en az 10 kere o yemeği yapacaksınız. Tadını, tuzunu, standartını belirleyeceksiniz. Çünkü, bir Osmanlı yemeğiyse örneğin, orada standart yok zaten. 200 yumurtalı yemekler var! Siz, örneğin risalelerden bir levrek çorbasını, safranlı levrek çorbasını uygulamak istiyorsanız, çalışacaksınız… 10 defa yapacaksınız, ondan sonra fotoğrafını çekeceksiniz. Bu çekim de en azından yarım saatinizi veya bir saatinizi alacak. Şimdi 800 tarif çarpı 10 defa yemek yapış!
Bence İstanbul mutfağı içinde yaşayan bütün etnik, dinsel, yabancı kültür öğeleriyle birlikte aslında tek bir mutfaktır. Büyük bir mutfaktır. Saray mutfağıyla rafineleşmiş, sokak mutfağıyla da gücünü her zaman hissettirmiştir. İşte İstanbul’un lezzetleri bunun hasılasıdır.”