Baklava her daim yenir ama Ramazan ayı ve bayramlarda ayrı bir yeri vardır. Sultanların tatlısıdır ancak bütün tatlıların da sultanıdır. Ramazan bitiyor yarın bayram ve biz de geleneksel olarak ‘baklavanın yıllık bilançosunu’ bir bilene sorup anlatalım istedik. Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) Başkanı Mehmet Yıldırım’a ‘işler nasıl’ der demez, “Bu uzun bayram tatili bizim için iyi değil. Turizmciler seviniyor ama memleketin sürekli tatil yapmaya değil daha çok çalışmaya ihtiyacı var. İstanbul boşaldı, baklava satışları da düştü” diye yanıt verdi. Biraz moral bulmak için “Ramazan ayında nasıldı, geçen yıla göre satışlar arttı mı” diye sordum. Başkan Yıldırım şöyle yanıtladı: “Bu Ramazan ayındaki satışlar geçen seneye göre yüzde 25 daha yüksekti. Yıl bazında da 2023’te aşağı yukarı yüzde 20-25 daha çok baklava satıldı. Genellikle bayram günlerinden (3 gün) Türkiye genelinde 6 bin ton kadar baklava tüketilir. Bu, sadece baklava diğer şerbetlilerle birlikte 10 bin tonu bulabilir.”
Ben “Uzun bayram tatili İstanbul’a yaramamış olabilir ama Gaziantep her halde bu tatilden dolayı mutludur” diye ekleyince Başkan Yıldırım “Gaziantep’in maşallahı var. Öyle bir duruma geldi ki oraya yerli, yabancı turist akını olursa baklava sektörü için çok iyi oluyor. O nedenle onlar bayram tatilinden dolayı mutlu. Orada baklava sektörü satışının yüzde 60-70’ini şehir dışına yapıyor. Şehir içi satışlar yüzde 30’larda kalıyor. Yine de Türkiye genelinde en çok baklava üretilen ve tüketilen il doğal olarak İstanbul” diyor. İhracatı soruyorum şöyle yanıtlıyor: “Aslında biz baklava ihracatını bir süredir net olarak söyleyemiyoruz. Çünkü Ticaret Bakanlığı bizi çikolata, şekerleme ile aynı kategoriye koydu. O nedenle doğrudan ihracatta net rakam hesaplayıp söylemek zor ama bi yıl turizm iyi gittiyse en azından turist beraberinde yurt dışına baklava satışının arttığını hissedebiliyoruz. Bu böyle olmaz, biz baklava kategorisi istiyoruz ki ne kadar ihracat yapabildiğimizi de görelim.”
Bir kilo ucuz baklava yerine yarım kilo iyi baklava alın, yiyin
BAKTAD Başkanı Mehmet Yıldırım’a vatandaşa baklava fiyatlarını soruyorum. Ucuz baklavanın sırrını ve iyi baklavanın nasıl anlaşılacağını açıklamasını istiyorum. Şöyle konuşuyor: “Fıstıklı iyi baklavanın kilosu 750-850 lira arasında değişiyor. Bir de malum ucuz, merdiven altı baklavalar var. Onlar ucuz olması için margarin, kalitesiz un ve farklı fıstık, şerbet için de glikoz kullanıyor. Biz vatandaşımıza baklavayı daima güvenilir esnaftan almalarını öneriyoruz. Kaliteli baklava; baktığınızda parlak olur, kabarmış ve altın sarısı olur. Yanı sıra yağını mutlaka sorsunlar ki yüzde 100 tereyağlı (sadeyağ) olmalı. İçindeki fıstığın rengi de yemyeşil olmalı öyle sarı falan değil. Isırdığında sertlik olmamalı, hışır diye ses gelmesi, ağızda da dağılması lazım. Boğazı ve mideyi yakmamalı. Bir dilim yiyince ikinci dilimi de istetmeli. Eğer ikinci dilimi yemek istemediyseniz o baklava kalitesiz baklavadır.
Meslek liselerinde ‘baklava dersi’ istiyoruz
Şu anda Türkiye genelinde ‘baklava çırak ve ustası’ olarak üretimde çalışanların sayısını 250 bin kişi olarak tahmin ettiklerini söyleyen BAKTAD Başkanı Mehmet Yıldırım, şu bilgileri aktarıyor: “Derneğimizin üye firma sayısı da 300’e ulaştı. Giderek daha güçlü bir sivil toplum örgütü oluyoruz. Sektörümüzün insan kaynağı açığı çok büyük. Dernek olarak mesleki eğitim için yakın zamanda Milli Eğitim Müdürümüz ile görüşeceğiz. Meslek liselerinde ders koymak için uzun süredir çaba harcıyoruz. Sonra bunu diğer büyükşehirlere de yayacağız. Meslek liselerinde unlu mamuller kapsamında ‘baklavacılık ve şerbetli tatlılar’ dersleri olmalı. Uygulama eğitimlerini imalathanelerimizde verebiliriz. Gerekirse okullara da imalathaneler kurarız” diyor.
Japonya’da 1 dilim baklavayı 4 dolara satıyoruz
Türkiye’nin en köklü baklava markalarından Güllüoğlu’nun (Karaköy) İstanbul’daki üçüncü kuşak temsilcilerinden Murat Güllü (Nadir Güllü’nün oğlu), ‘baklavada inovasyon ve dışa açılma’ konularında yoğun çalıştıklarını söylüyor. Murat Güllü, “Bugüne kadar diyabetik, glütensiz ve vegan baklavalar gibi yenilikçi ürünler geliştirdik. Bunların sektöre yayılması bizi ayrıca mutlu ediyor. Çünkü farklı nedenlerle baklava yiyemeyenlere çözüm oluyor. Bazı yeni ürünler üzerinde de çalışıyoruz. Bu konudaki kritik sorumuz; kim neden baklava yiyemiyor? Biz buna yanıtlar buluyoruz” diyor. Son yıllarda popüler hale gelen ‘soğuk baklava’ için de “Soğuk baklava aslında güllaç yerine geçiyor gibi görünüyor. Klasik baklavanın yerini hiçbir ürün alamaz. Soğuk baklava tüketiminin ciddi boyutlarda arttığını daha çok gençler ve yabancılar tarafından tercih edildiğini görüyoruz. Diyabetik, glütensiz ve vegan baklavalarımız da çok iyi satıyor” diyor. Japonya’daki yatırımları konusunda da şöyle konuşuyor: “Japonya’da 2 senedir varız ve baklava tüketimi bu ülkede hızla yükseliyor. Şimdi Haneda Havalimanı’nda da kalıcı bir yerimiz olabilir. Sabit yerimiz Tokyo’da ama ülke genelinde 16 şehirde ürünlerimizi çok iyi markalarla birlikte popup yöntemiyle tanıttık. Japonya çok gelişmiş bir ekonomi ve refah toplumu, 1 dilim baklavayı 4 dolara satıyoruz. Orada en büyük kutu 8-10 dilimlik oluyor. Japonlar genellikle 2-4 dilimlik paketler halinde satın alıyor. Sevgililer günü 1 ay sürdü ve çikolatalı baklavalarımız çok ilgi gördü. Şimdi de ‘baklava çay’ eşleşmeleri yapacağız. Yurt dışında yakın zamanda birkaç ülkeye daha gireceğiz, her şey hazır imza aşamasındayız. Nihai hedefimiz 10 ülkeye yayılmak.”