“Zıt lezzetler ve farklı dokuları buluşturuyoruz”

HELİN KAYA

Mutfak serüveniniz nasıl başladı? Sizi yemek yapmaya iten neydi?

Aşçılık benim çocukluk hayalimdi. Bolu’da doğdum ve burada neredeyse bütün çevrem aşçıydı. Oradan doğan bir merak ve ilgiyle ben de aşçı olmak istedim. Mesleğe ilk olarak 2007 yılında çıraklık yaparak başladım ve ardından mutfak tarafına geçtim.

Grand Hyatt İstanbul’un menüsü sizden soruluyor. Spesiyalitesi ya da klasik lezzetleriniz neler?

Menüde Türk mutfağına ait vegan lezzetler arasında İmam Bayıldı, Peru mutfağına ait Lomo Saltado ve tatlılarda ise yine Türk mutfağından Revani, klasik lezzetlerimiz arasında yer alıyor. Lomo Saltado aynı zamanda spesiyal lezzetlerimizden biri. İki farklı Peru’lu şeften öğrenerek, kendi yorumlarımı katıp menüye eklediğim bir tabak oldu. Bu yüzden benim için ayrı bir yeri var.

Menü planlamalarınızı yaparken nelere dikkat ediyorsunuz? Süreç nasıl işliyor?

Sürecin başında ne yapmak ve nasıl yapmak istediğimize karar veriyoruz. Ekibimle birlikte üzerine yoğun bir şekilde çalıştığımız, uzun bir süreç oluyor. Menüyü oluştururken ilk olarak mevsimsellik, lezzet ve dengeye dikkat ediyoruz. Zıt lezzetleri ve farklı dokuları aynı tabakta buluşturmaya özen gösteriyoruz. Bu zıt lezzetlerin ve dokuların birbiriyle uyumu hassas bir nokta. Bu yüzden mutfakta üzerine sık sık çalışarak, istediğimiz o lezzete ulaşıncaya kadar denemeye devam ediyoruz.

İmza tabaklarınızı oluştururken size neler ilham veriyor?

Bana ilham veren şey çok araştırma yapmak diyebilirim. Mutfakla ilgili yeni şeyler öğrenmeyi çok seviyorum. Evde oturduğum vakitlerde bile yabancı şeflerin neler yaptığına bakıyorum. Sık sık sektördeki güncel gelişmeleri takip ediyorum. Bazen çok anlamsız bir şey bile ilham verebiliyor. O sıra aklıma ne geliyorsa hemen not alıyorum. Birkaç şeyi bir araya getirdikten sonra hemen mutfakta deniyorum.

Sürdürülebilir mutfak hakkındaki düşünceleriniz neler? Siz minimum atık için mutfakta neler yapıyorsunuz?

Sürdürülebilirlik günlük yaşamın bir parçası haline geldi. Hayatın her alanında olduğu gibi mutfakta da karşımıza çıkıyor. Ben ve ekibim de sürdürülebilir mutfağı destekliyoruz ve bu konuda önlemler almaya özen gösteriyoruz. Sürdürülebilir mutfağa giden yollardan biri her şeyi düzenli tutmaktan geçiyor. Mutfakta dağınıklık ve düzensizlik ne kadar çok olursa gıda israfını önlemek de bir o kadar zorlaşıyor. Gıdaların tazeliğini korumak için de ihtiyacımız kadar almaya özen gösteriyoruz. Fazla almamız gereken gıdaları ise uygun saklama koşullarında muhafaza ederek kullanım ömrünü uzatıyoruz. Minimum atık için ise gıdanın her şeyini değerlendirmeye ve maksimum fayda almaya özen gösteriyoruz. Örneğin limon portakal ve greyfurt kabuklarını atmıyoruz ve her menüde farklı bir reçete uygulayarak çeşitli soslar yapıyoruz. Ekip olarak sürdürülebilir bir geleceğe katkıda bulanabilmek bizim için çok kıymetli.

Profesyonel mutfak yaşamınızda uluslararası ve yerel birçok ödüle layık görüldünüz. Başarınızı nasıl tanımlıyorsunuz?

Hangi iş olursa olsun önce çok sevmek gerekiyor. Çok sevmek beraberinde çok çalışmayı da getiriyor. Mesleğimi ilk günden bu yana büyük bir heyecanla yapmaya devam ediyorum. Bu anlamda ne istediğini bilmenin, doğru kararlar almanın ve doğru hamleler yapmanın başarıya giden yolda önemli bir unsur olduğunu söyleyebilirim.

Sizin lezzet olarak en sevdiğiniz mutfak hangisi peki? Tabii bir de çalışmaktan keyfi aldığınız…

Öncelikle benim en sevdiğim mutfak Türk mutfağı ve üzerine çalışmaktan oldukça keyif alıyorum. Ardından Akdeniz, İtalyan, İspanyol ve Peru mutfağı olarak sıralayabilirim. Tüm mutfakları merak ediyorum ve denemeyi seviyorum ancak bu bölgelerin mutfaklarından yemekler yapmak daha çok ilgimi çekiyor.