Yurtiçi ve yurtdışında şeflik yapan çok asistanım var

FARUK ŞÜYÜN

“Babam pastacı, annem de çalışkan Karadeniz kadını” diye anlatmaya başlıyor  Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’un Executive Şefi Soner Kesgin:

“Babam, çıraklığında İstanbul’da iyi pastanelerde çalışmış. Bir ara otelciliği de var, ancak yürütemeyince Zonguldak’ta bir pastane açarak çıraklığını yaptığı işin ustası olmuş. Ben de iki abim gibi onun çırağı oldum. Üç erkek kardeş (bir de en küçüğümüz kız kardeşimiz var) hepimiz Mengen Aşçılık Lisesi’ne gittik. Yine birlikte Akdeniz Üniversitesi’nde turizm ve otelcilik okuduk. Kariyerlerimizi seçme zamanı geldiğinde, lezzetli bir yemeğin bir insanı ne kadar mutlu edeceğini anladığımdan ben, yolumu gastronomiye çevirdim, ‘işin mutfağında devam edeyim’ dedim.”

Soner Şef’in hikâyesi böyle başlıyor. Ailesi hâlâ Bartın’da, pastane çalışıyor. Üniversitedeyken bir fırsat doğunca risk alıyor, tahsilini bırakıp Amerika’ya gidiyor:

“O dönemde kendimi dolu dolu hissediyorum, aşçılık yapacağıma o kadar eminim ki... Üç senelik bir Florida maceram var. Bir otelin içindeki iyi bir İtalyan restoranının şefliğine kadar yükseldim. Daha 21 yaşında falandım…”

Türkiye’ye dönüp şeker hastası olan babasından bir dönem için işleri devralıyor. Zonguldak, Gökçebey’deler:

“Küçük bir yer, Amerika’ya gidip gelmişiz… Hayallerim sığmıyor oraya. Babam iyileştikten sonra çok kalamadım, otelciliğe döndüm. Mısır’da Kempinski Otellerinde şeflik yaparken 2009’da modernize edilmiş Osmanlı lezzetlerini servis ettiğim Mısır’daki ilk Türk restoranını açtım; Osmanly. Restoran bugün devam ediyor, bazı tariflerim de hâlâ menüdeymiş.

Osmanly açıldıktan bir yıl sonra Avusturya’ya Gurmeler Festivali’ne (Gourmetreisen) davet ettiler ve ‘dünyanın en hızlı yükselen, Ortadoğu’nun en iyi şeflerinden’ diye lanse ettiler.”

Neden modernize edilmiş Osmanlı lezzetleri? diye soruyorum:

“Bir restoran konseptinin içini dolu dolu oturtabilecek kadar mutfağımızı bilmek, bunu da bir marka haline getirip dünyaya yayıyor olmak gerekir. Kempinski Otellerinde bunu yaptım. Benim o dönemki sunumlarımı, -2010’dan bahsediyorum- yedi sekiz sene sonra Türkiye’deki modern meyhanelerde veya yeni nesil Türk restoranlarında görmeye başladım.”

2013-2016 arası yine executive şef olarak Bodrum Kempinski’de, sonrasında Ortadoğu’ya giderek farklı otel gruplarında çalışıyor. 2018’de Fairmont Quasar’a çağrılınca İstanbul’a dönüyor. O dönem Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’un genel müdürü Uğur Talayhan’ın davetiyle 2021’den itibaren orada çalışmaya başlıyor.

Peki, neler yapıyor Swissôtel’de?

“Geldiğimden beri gerçekleştirilen üç Chaîne des Rôtisseurs yemeğinin her birinde en az 330-340 kişiye servis verdik. Geçtimiz aylardan birinde 96 bin kuver yaptık. Bir ayda en yüksek sayımızdı. Bu, inanılmaz bir ekip işi, zor bir iş, konsantrasyon gerektiriyor.

Hint lokantamız Madhu’s Restaurant’ı açtık. Chalet Restaurant’ımız sadece kışlıktı artık yaz, kış hizmet veriyor, 16 Roof Restaurant’ımız ise 6-7 değil, neredeyse 10 ay açık. Chalet’de büyük festivaller yapıyoruz, tekne operasyonumuz başladı. Bu kadar dinamik, bu kadar çok çeşitli yiyecek içecek servisi veriyoruz.

Bir çikolata markası yarattık: Lure. Kendi artizan çikolatımızı üretiyoruz.”

Mutfağımız bütün restoranlarınızın menüsüne girmiş?

“Meselâ 16 Roof’ta daha önce Peru yemekleri vardı, orada çiğ köfte, suböreği ve çökertme kebabının da Türk mutfağının modernizasyonu anlamında güzel olabilecek farklı versiyonlarını yaptık.

Chalet Restaurant, İsviçre mutfağı, orada da tatlılara çok dokunuş yapıyorum. Babamın pastanesindeki Alman pastaları, swiss roll’ler, eklerler şu an İstanbul’da hiçbir yerde yok. O lezzetleri sunuyoruz.

Hintlilerin bir helvası var, Madhu’s Restoran’da o helvayla midye baklava yapıyoruz.”

Daha 40’lı yaşların ortalarında bile değil Soner Şef, sohbetimizi bitirirken şunları söylüyor:

“Amerika’ya giderken risk aldım, 30 yaşından önce uluslararası otellerde aşçıbaşıydım. Ekibime, genç yaşta risk almayı anlatıyorum. Çalıştığım genç arkadaşlarım yurtiçi ve yurtdışında başarılara imza atıyorlar. Benim en büyük gururum bu.”