Yöresel ürünler imza yemekler

Faruk ŞÜYÜN

7 Mehmet bugün doğduğu Antalya’nın, Türkiye’nin ve hatta dünyanın bildiği bir restoran. 1937 yılından bu yana üç kuşaktır hizmet veriyor. “Peki neden 7 Mehmet?” diye soruyorum restoranın üçüncü kuşak temsilcisi, bu haftaki konuğum Mehmet Akdağ’a. Dedesi Mehmet Akdağ’ın alnındaki yara izinin Arapça 7 rakamına benzemesinden dolayı ustasının ona “7 Mehmet” adını verdiğini söylüyor. Usta Hacı Hasan, Atatürk’ün aşçılarından, çok disiplinli ve titiz bir şef.

“Dedemden geçen bir alışkanlık var; her şeyin en iyisini yapmaya çalışan bir adammış. Biz, misafirlerimize evimize gelmişler gibi en iyi ürünleri sunmaya çalışırız. Dedem, ‘yemediğim ve emin olmadığım ürünü müşterilerime sunmam’ dermiş. Babam Hakkı Usta’nın bana öğrettiği, misafirlerimizi mutlu gönderebilmek. Onlar memnun olsun, para kazanmak ikinci planda. Dedemizin, babamızın adına alnımız ak dik duralım diye uğraşıyoruz. Biz 85 yıllık bir işletmeyiz, bir 85 yıl daha nasıl götürürüzün hesabını yapıyoruz.”

Yerel ürünler ağırlıklı bir menüleri var. “Bu ürünler buraya gelen yabancı misafirler için şaşırtıcı oluyor. Antalya’da yaşayanların zevkleri, renkleri bizleri yönlendiriyor. Yerel ürünleri kullanmamız onların daha çok hoşuna gidiyor” diyor ve “yöresel ürünlerle imza yemekler çıkarmaya çalışıyoruz. Alışkanlığımız olan ürünleri farklı bir şekilde sunarak misafirlerimize daha yakın hissettiriyoruz kendimizi. İnsanlara dokunmak, iletişim önemli” diye devam ediyor. 150 çeşit imza yemeği var. Her an “ne yapabilirim?” diye düşünüyor. Restoranın bahçesini gösteriyor:

“Gördüklerinizi yemek gibi düşünüyorum. Meselâ çam ağaçları… İğneleri müthiş bir C vitaminidir, hafif tuzlu bir tadı vardır. Ben onlardan ekşili ve tuzlu bir sorbet çıkar diye düşünüyorum. Biraz ötede muz ağaçları var, altlarında mor bir kısım bulunur; onlardan dolma, mücver yaptım. Her şeyi nasıl uyarlayabilirim diye yemek odaklı bakıyorum.”

Faydalı olabilmek en çok sevdiği iki sözcük. Şöyle anlatıyor:

“7 Mehmet gibi bir imkânımız var. Ekmek yediğimiz şehre daha nasıl bir şeyler katabiliriz? diye düşünürken Akdeniz Üniversitesi’ne gittim. 450 öğrencinin 50 metrekare mutfağı olduğunu gördüm. Üniversiteyle onlardan hiçbir şey istemediğimiz ortak bir proje yapmaya karar verdik: 7 Mehmet Gastronomi Fakültesi. 3 bin 100 metrekare kapalı alan, altı kapalı bir açık mutfak, 8 derslik olacak. Diyorum ki gerçekten yetenekli, gerçekten gastronomiye sevdalı ve hayatı boyunca hep bu mesleğin parçası olacak insanları seçelim, onları yetenek sınavıyla alalım. Şu anda YÖK’te bekliyoruz.”

Şubeleşmeyi düşünüyorlar mı?

“Neden şube açılır? Birincisi, gelirin yetmemesi, ikincisi egonun tatmin edilmesi, büyüme adını duyurma hevesi… Babam bana şunu söylerdi:

“Oğlum öncelikle ne istedin yapamadın, onu düşün. 7 Mehmet sana neyi sağlayamadı? Sağlayamadığını düşünüyorsan, o zaman yap! Öyle bir durum söz konusu değil. Burası bana yetiyor. Burayı daha ileri götürmeliyiz. Meselâ dükkânı küçültmek istiyorum, çünkü kaliteyi artırmak hedefim. Amacımız hiçbir zaman günü kurtarmak olmadı. Burası 500 kişinin üzerinde misafir ağırlayabiliyor, ama benim hedefim 350’lerde. Öğlen akşam çok özel, kaliteli servis verebiliyoruz.”

100. yılları için güzel bir projeleri var:

“Babam, ‘bu duvarlara misafirlerimizin burada büyüyen çocuklarının fotoğraflarını asmak, sonra da bir sergi yapmak istiyorum” demişti. Başladık projeye. Çektik çektik 85 çocuk oldu. Hedefim 100. yılda iyi bir sergi yapmak, o çocukları da davet etmek. Ancak, oyun ablası bir gün makine ve fotoğraflarla kaçıp gitti! Ben de bir yolunu buldum, o ailelere ulaştık, ‘elinizdeki fotoğrafları getirin’ dedik.”

Son olarak üç kelimeyle “7 Mehmet’i nasıl anlatırsın?” diye soruyorum:

“Kendimize ait bir 7 Mehmet Mutfağı’nın olması. Yemeklere verdiğimiz önem. Meselâ günde 50 kere pilav pişiririz. Benim kültürümde yemekler insanları beklememeli, insanlar yemekleri beklemeli. Yemek, piştikten bir dakika sonra bayatlamaya başlar. Maksimum tazelik ve memnuniyet.”