Yerel üreticiyi, sürdürülebilir tarımı destekleyelim

Faruk ŞÜYÜN

2023 Michelin tavsiye listesinde yer alan Banyan, Türk etkileşimli Asya mutfağıyla misafirlerini ağırlıyor. Pişirme yöntemleri, baharatları uzak Asya ama ürünlerin büyük çoğunluğu bu topraklara ait. Yerel üreticinin, sürdürülebilir ve iyi tarım uygulamalarının desteklendiği, mevsimsel ürünlerin kullanıldığı, doğaya ve gıdaya saygı gösterilen mutfağın Executive Şefi Fikret Demirağ, “Banyan da beni ben yapan yerlerden birisi” diye anlatmaya başlıyor. 13-14 ay kadar önce aileye katılmış. Asıl uzmanlık alanı Levanten mutfağı:

“Hatay, Gaziantep, Lübnan, Suriye mutfaklarının bir karması Levanten mutfağı. Antakyalıyım, oradaki malzemeyi, çiftçiyi, kadın emekçiyi çok iyi tanıyorum. Yurtdışından birçok malzeme alıyoruz. Yerel üreticiyi, sürdürülebilir tarım uygulamalarını da destekleyelim, bilhassa atalık tohum ekip biçenlerden arada komisyoncular olmadan satın alalım, diye düşündük. Gelen ürünlerle yeni yeni yemekler yapmaya başladık. Meselâ bir Kore kaburgası; altında firik bulguru var. Kore kaburgası diye yiyorsunuz ama aslında tiftik eti, risotto kıvamında biraz dövülmüş firiğiyle bir keşkek.”

Yaşanan deprem felaketi sonrasında Antakya’ya giden Demirağ, sıkıntılı günlerin tanıklarından… Bölgeye desteği yönetimle de konuşup Banyan’ın yaz menüsünü tamamen oradan gelen malzemelerle yaparak sürdürüyor. Şöyle anlatıyor:

“Felaketin hemen sonrasında harekete geçtik. Deprem bölgesinde üretimin durmaması lazımdı. Yerel üreticinin elindeki ürünlerin satılması gerekiyordu ki üretim devam edebilsin. Biz de oradaki insanların depolarını boşaltabilmesi için büyük bir alım yaptık. Ben, sadece bir ışık yakmak istedim. Asya füzyon mutfağı yapan ve 20 senedir bununla ünlenmiş bir yerde bu ürünleri bu kadar rahat entegre edip güzel kullanabiliyorsam başkaları da bunu yapabilirdi…

Atalık tohum, deprem bölgesinde iyi tarım uygulamalarından gelen ürünler sözünü ettiğim yaz menümüzde yerini aldı. Bu arada çiftçilerin katma değerli hale getirdiği ürünleri de almaya başladık.”

Demirağ’ın menüsünde bütün yemekler dışarıdan baktığınızda Asya mutfağı, ancak yerken tat hafızanız bir Türk yemeği yediğinizi hatırlatıyor. Meselâ misolu bir kremamız var, o aslında atalık nohuttan yapılmış humus. “Bir madalyonun iki yüzü gibi” diyor Fikret Şef: “Bir tarafta Asya mutfağı olarak sunulan bir ürün var, ama ağzınıza attığınızda o bir Türk lezzeti. Gelen iyi bildirimler bizi heyecanlandırıyor, şevkimizi artırıyor. Arkadaşlarımız da heyecanlanıyor, çünkü bu iş, bir ekip işi… Arkadaşlarımızın gözünde ışık görmek, onu yaratmak, beraber yürümek çok önemli. Banyan’da bunu çok iyi yaptığımızı düşünüyorum.”

Fikret Şef Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümü’nü bitirmiş. Mutfak kültürümüzün yüzyıllardır örgünleştirilmemiş bir eğitimle, yani ahilik kültürüyle sürdüğünü düşünüyor. “Durum böyle olunca bir şeyin iyisiyle kötüsünü sizin tahlil etmeniz, sizin bulmanız, keşfetmeniz gerekiyor. Oysa yabancı mutfaklarla ilgili bilgiye ulaşmak hele bir dil bilince daha kolay” diyor Fikret Demirağ.

İçindeki öğrenme tutkusu onu yurt içinde ve yurt dışında farklı farklı restoranlara gidip çalışmaya yöneltiyor:

“Ancak, öğrendiğim bilgileri, mutfak literatürünü uygulamam lâzımdı. Oysa Antakya’ya gidiyorum o fesleğen yok, o krema yok! Onların yerine reyhan var, zahter var, tuzlu yoğurt var. Bunlarla bir şey yapmam lâzım. Bu malzemeler yok ama yöresel yemekler çok lezzetli. O zaman yöresel mutfağı öğrenmeye karar verdim. Bakış açım ufak ufak değişmeye başlamıştı. Bu dönemde Ömür Akkor, yöresel malzemenin kullanımını teşvik edip olayın hikâyeleştirilmesinin ne kadar önemli olduğunu bana öğreten insanlardan birisidir.”

Bu arada Antakya’daki Sveyka Restaurant’da, izin yapmadan Antakya mutfağını en iyi şekilde temsil etmek için çalışıyor. O günlerden bugünlere serüvenini şu sözcüklerle noktalıyor:

“Sonuçta memleketime faydalı olacak işler yapacak, çok kıymetli gördüğüm yerel ürünleri üreticiye destek olmak için menüye koyacağım, dedim. Öyle de yapıyorum.”

“Bir madalyonun iki yüzü gibi. Bir tarafta Asya mutfağı olarak sunulan bir ürün var, ama ağzınıza attığınızda o bir Türk lezzeti…” FİKRET DEMİRAĞ