Türk mutfağının zenginliği kafa karışıklığına yol açıyor

ASLI BARIŞ

 

Aşçılık serüveniniz nasıl başladı? Bu yolculuğunuzda size ilham veren kişiler veya olaylar oldu mu?

Ailem çok güzel yemek yapar, ben de küçüklüğümden beri dahil olurdum. Ama tam olarak aşçılık serüvenim, mahalledeki bir abinin aşçılık yaptığını ve para kazandığını görmem ve turizm otelcilik lisesine başvurmamla başladı. Hem yemek yapıp hem de bununla geçimimi sağlama fikri çok hoşuma gitmişti.

Yakın zamanda  hem Yeşil Michelin Yıldızı'nın hem de Genç Şef Ödülü'nün sahibi oldunuz.

 Michelin Yeşil Yıldızı sahibi olmanız sürdürülebilirliğe, doğayla, çevreye saygılı bir vizyonunuz olduğunun göstergesi. Sürdürülebilir mutfak sizin için ne anlama geliyor?

Sürdürülebilir bir mutfak oluşturmak kendi yaşam tarzıma uygun bir mutfak felsefesi benimsemekle başladı. Mutfak felsefeniz sadece sağlıklı ve besleyici olmakla kalmayıp aynı zamanda çevre dostu ve sürdürülebilir olmayı da içerdiği zaman başarılı oluyorsunuz. Biz Mezra Yalıkavak’ta böyle yola çıktık şef olmasının yanı sıra bir çiftçi gibi çalışarak tarladan mutfağa anlayışıyla hareket ettik. Yumurtamız, domatesimiz, sütümüz, sebzemiz birçok şeyi kendimiz üretiyoruz ve atıklarımızı değerlendiriyoruz. Sürdürülebilir mutfak alışkanlıkları mutfakta kullanılacak malzeme seçiminden haftalık alışveriş listesine, yemek pişirme tekniklerinden su kullanım alışkanlıklarına, pişirme-soğutma yöntemlerinden mutfak atıklarını minimize etmeye kadar çok geniş bir alanı kapsar. Biz bu ilkelere uygun şekilde mutfağımızı yönetiyoruz.

Michelin rehberinde yer almak bir şefin vizyonunu ya da mutfağını nasıl etkiliyor?

Aslında mutfakta hedefleriniz ve ilkeleriniz varsa sizi etkileyen bir durum değil. Sadece yaptıklarınızın bir karşılığı bu ödül ve devam ettirmek bir sorumluluk yüklüyor. Asıl mesele, var olan değerlerinizi koruyarak ileri doğru gelişerek devam etmek.

 

Masterchef günlerine geri dönersek, bu yarışma sizin yolculuğunuza nasıl katkı sağladı? Bu programın Türkiye’deki gastronomi kültürüne katkı sağladığını düşünüyor musunuz?

Yeteneklerimi ve tecrübemi ön plana çıkartıp izleyicinin önüne sunarak kendimi tanıtmamı sağladı. Programın kesinlikle çok büyük katkıları olduğunu düşünüyorum. Eskiden aşçıya, şefe kız verilmezken geldiğimiz nokta kat ettiğimiz yolu gözler önüne seriyor.

 

Menülerinizi oluştururken ilhamınızı nereden alıyorsunuz?

Menüyü oluştururken oranın toprağını, insanını, kültürünü öğrenmeye çalışırım. Gastronomi, tarih, kültür iç içe kavramlar, Mezra’yı en iyi şekilde yansıtabilmek için de yerli, doğal ve sürdürülebilir ürünler kullanmaya özen gösterdik.

Türk mutfağını dünya mutfağına entegre etme konusunda ne düşünüyorsunuz? Türk mutfağını globalde daha iyi tanıtmak için neler yapılabilir?

Bence Türk mutfağının zenginliği düşündüğümüzün aksine kafa karışıklığına yol açıyor. Birçok ülkede favori sayılabilecek 3-5 ürün öne çıkarken biz de 100 kişiye sorsak hepsinden bambaşka cevaplar alabiliriz. Doğru ürünlerle doğru stratejiyle ülke gastronomisini tanıtmak gerekiyor.

Yemek yaparken en çok önem verdiğiniz üç kriter nedir? Lezzet mi, sunum mu, hikâye mi?

Ben her zaman finalden çok sürecin de tadının çıkarılması gerektiğini düşünürüm. O yüzden hikaye çok önemli. İlk bakışta lezzet ve sunum öne çıksa da iyi bir hikayesi olan yemek, bir lokmada tüm empatiyi yaşatabilir.

Kendi mutfağınızda vazgeçilmez bir malzeme veya teknik var mı?

Sürdürülebilir olmak için elimizden geldiğince saklama koşullarını iyi değerlendirmeye çalışıyoruz. Kurutma, fermente etme gibi teknikler bizim vazgeçilmezimiz. O kadar alıştık ki eşimde evde durmadan turşu kuruyor!

Şef olmak zor bir meslek. Bu süreçte en büyük zorluklarınız neler oldu ve nasıl üstesinden geldiniz?

Ben tüm zorlukları bir tecrübe ve kendime yatırım olarak gördüğüm için beni yıpratmadı diyebilirim. İki işte birden çalışırken de fiziksel ya da mental yorgunluktan çok iki ayrı mutfaktan deneyim kazanmanın mutluluğuna odaklanıyordum.

Genç şef adaylarına ve bu mesleği seçmek isteyenlere ne gibi tavsiyeler verirsiniz?

En az 10 yıl boyunca çalışmak, çalışmak, çalışmak.