“Tabaklarımdan kolay kolay ayrılamıyorum”

DERİN AVCI

Gastronomi yolculuğunuzda başa dönersek, ne zaman şef olmaya karar verdiniz?

Önce restorancı olmaya, sonra da aşçı olmaya karar verdim aslında. Üniversitede psikoloji okurken cep harçlığı için servis sektöründe aldığım roller, beni restorancılık fikrine itti. Daha sonraları fark ettim ki bu işi yapmak için mutfak eğitimi almam şart. Mutfağı profesyonel olarak öğrendikten sonra da bir daha çıkmak istemedim, aşçı olarak kaldım.

Psikoloji eğitiminizin müşterinin taleplerini anlama konusunda bir katkısı olduğunu düşünüyor musunuz?

Psikoloji eğitiminin tüm insanların davranış biçimlerini anlamakta etkisi olduğunu düşünüyorum aslında. Muhakkak müşteri davranış ve taleplerini anlamakta da etkili oluyor.

Mekanın isminin de ilginç bir hikayesi var… Ne zaman açmaya karar verdiniz Aman da Bravo’yu?

Aslında bir restoran açmaya 2011-2012 gibi karar verdik. Fakat beğendiğimiz yerlere genelde paramız yetmedi ya da istedikleri paralar kadar beğenmedik de diyebiliriz. Bir yer beğendik, onlar bizi beğenmedi. En sonunda kendi catering mutfağımızın ve depomuzun içine masa koyarak mekanı açmaya karar verdik, “aman da bravo” bunlar da yıllardır yer arıyor, bula bula kendi yerlerini buldular diye de adını Aman da Bravo koyduk.

İmza yemeklerinizden bahseder misiniz? Hangi tabaklar en çok rağbet görüyor?

Adı geçince direk akla Aman da Bravo’yu getiren, imzamız olmuş tabaklarımız var. Bunlardan biri Bottarga Capellini… Balık yumurtalı makarna. İtalya’da evlerde ve restoranlarda sıkça rastlanan bu tabak İstanbul’da pek servis edilmiyordu. Biz de var olan klasik haline kendi dokunuşumuzu katıp menüye koyduk, kısa sürede hayranları oluştu ve menünün vazgeçilmezlerinden biri oldu.

Diğer bir tabak, ızgara mini Yedikule marul. Izgara marulun üzerinde sezar sos ve ekşi maya ekmeğinden kıtır ile servis ediyoruz. Bu tabağımızı da her geldiğinde yemeden gitmeyen bir kitle var.

Baklava yufkasına sarılı dil peynirli tatlımız da imza lezzetlerimizden biri. Aslında bir Yunan tabağından etkilenerek yaptığımız bir tatlı. Onlar fetaya tel kadayıf sarıp üzerine kekikli bal koyuyorlar. Benim için başkasının tabağının aynısını yapmak söz konusu değil. Ancak tabii ki çok beğendiğim tabaklara kendi yorumumu katarak, eğip bükerek, değiştirerek denediğim oluyor.  Biz bu tabağı, baklava yufkasında dil peyniri ve üzerinde acı biber reçeli ve biberiye ile yorumladık. Bu kadar basit gözüken bir sonuca varmamız 1,5 senemizi aldı. Çok farklı kombinasyonlar denedik, sonunda içimize sinen tarifi hayata geçirdik. Söz konusu tabaklar menüden çıkamadığı gibi, çok beğenildiği için diğer restoran menülerinde de karşımıza çıkmaya başladı.

Menüyü ne kadarda bir güncelliyorsunuz?

Menüyü mevsim sebzeleri ve malzemeleriyle oluşturuyoruz. Dolayısıyla mevsim değişimlerinde menüde de değişikliler oluyor. Menünün tamamını 4 mevsimde bir değiştirmiyorum. Sezonu biten ürünler çıkıyor, başlayanlar giriyor. Mesela şu an hala kereviz güzel ama sultani bezelye de çıktı. Kerevizi menüden henüz çıkartmak istemiyorum ve bezelye de güzelken kullanmak istiyorum. Onun için kış menüsünü tamamen rafa kaldıramıyorum, kalem kalem değişikliklere gitmek daha çok içime siniyor. Galiba tabaklarımdan ayrılamıyorum kolay kolay.

2018’de kaleme aldığınız bir yazınızda ‘mutfakta hiyerarşi’ ve kadının yerini anlatmıştınız… Aradan hatırı sayılı bir zaman, beş yıl geçti, bu dinamiklerde bir değişiklik oldu mu?

Aslında sıkıntının kadının mutfaktaki yerinden çok, evdeki ve toplumdaki yerinden kaynaklı olduğundan bahsetmiştim. Ev sorumluluklarının eşitsiz bir şekilde, neredeyse %90’ı kadının üzerine yığıldığı bir sistemde, kadınların gastronomi sektöründe hiyerarşinin üstlerine ulaşamadan elendiklerinden bahsetmiştim. Değişen çok bir şey yok 5 senede. Hala kadınlar evdeki ağır sorumlulukları yüklenmeye devam ediyor. Sanırım, bu değişim için jenerasyonun değişmesi gerekiyor. Bizim oğullarımız evdeki sorumlulukları hakkıyla bölüştüklerinde, kadınlar da restoran mutfakları gibi uzun ve akşam saatlerine kadar fiziksel efor sarf edilmesi gereken işlerde çalışabilecek.

Sizin de yer aldığınız Michelin ve Gault&Millau gibi listelerin Türkiye’ye gelmesi, sizce dengeleri nasıl değiştirecek?

Bu listeler ve rehberler dünyadaki gastronomi arenasında Türkiye’nin aslında hep sahip olduğu prestiji şu an teslim ediyor. Türk mutfağını tanıtmak, gastronomi turizmi oluşturmak açısından da çok önemli. Bizi dış dünyaya bağlayan, onların gözünde de denk kılan güzel adımlar bunlar. San Francisco’da yeni açılan, sahibi ve şefi Türk olmayan Türk yemeği restoranı gördüm geçen gün. Güzel gelişmeler bunlar. Böylece Türk aşçılar bu mekanlarda çalışmaya başlayıp, iyi pozisyonlara gelip yemeğimizi ve kültürümüzü tanıtabilecek.

Seçtiğiniz malzemeler konusunda titizliğinizi biliyoruz. Sürdürülebilir mutfağa karşı yaklaşımınız nedir?

Sürdürülebilir mutfak tanımı önemli. Tarım, balıkçılık, hayvancılık ve bunların hazırlanma sürecinde de doğal kaynakları boşa harcamadan, çevreye ve sağlığa zarar vermeden, kaynakların verimli kullanıldığı, atığın minimize edildiği gelecekte de sürdürülebilecek bir sistem oluşturulmasıdır. Bizim için aksi düşünülemez ve de uygulanamaz. Mutfağımızın el verdiği ölçüde en az atık ve en az doğa tahribatıyla çalışmaya gayret ediyoruz.