Mutfakta soğukkanlılık aşçılığın yüzde 70’idir

Faruk ŞÜYÜN

“Ailemde annem nedeniyle Karadeniz, babam nedeniyle Doğu kültürü harmanlandığından mutfağımızda da o yörelerin yemekleri pişerdi. Ve ben, daha çok küçük yaşlardayken mutfağa girer, yemek yapan annemi izlerdim. Babam meyilli değildi yemek yapmaya, ama emekli olduktan sonra restoran sektörüne girmiş, işletme müdürü olarak çalışmaya başlamıştı. Daha ilkokuldayken onun çalıştığı mekânda salon ve hizmet kısmında işe başladım; komilik, temizlik yaptım… Ama aklımın bir köşesinde hep mutfakta olmak vardı, aşçılık, küçüklüğümden beri idealim, hedefimdi” diye anlatmaya başlıyor Tee’O Restoran’ın şefi Kutay Kaygusuz.

Tee’O Restoran’ın hikâyesi, eski milli basketbolcu dev adam Tamer Oyguç'un basketbol oynadığı yıllarda kurduğu hayallerle başlamış, bugün Ataşehir’de hizmet vermeyi sürdürüyor. Kutay Şef’le açık mutfağın önünde, fırının alevlerini seyrederek sohbet ediyoruz:

“Aşçılık duygusu hep içimdeydi. Okul çıkışında babam alır, restorana getirirdi. İlk yemek yapmaya 10. sınıftayken usta ben tavanın başına koyunca başladım. O tava beni çok etkilemişti, içinde yağ olan bir ürünü yüksek ateşte kavurduğunuzda alevlerin çıkması, kolumun yanıyor olması bende inanılmaz bir heyecan yaratıyordu. Okula gittiğimde herkese kolumdaki yanık izlerini göstermeye çalışıyordum. 12. sınıfa gelmiştim, lise bitiyordu ve bir yol ayrımındaydım.”

Aldığı radikal kararla MSA Profesyonel Aşçılık Bölümü’ne başlayıp 2019 yılında başarıyla mezun oluyor:

“MSA’da öğrendiklerimi uygulayabilecek ve eğitmen bir şefin takdirini kazanacak birçok şey yaşadım. Disiplini gördüm. Reçete kabiliyetimi geliştirdim. Benim aşçılık tecrübemin kaynağı alaylı bir ustaydı. Artık başka şeyler de öğreniyordum ve bu ikisini harmanlamanın beni daha fazla geliştirdiğini hissediyordum.”

Kutay şef, mezuniyet sonrası öncelikle MSA’da profesyonel staj yapıyor. Sonrasında ise; çalışma azmi ve merakı Molto Benne’de deneyim kazanmasına olanak sağlıyor:

“Bir eğitmen şefim destek verdi, Beyoğlu’nda açılacak Molto Benne’nin mutfak danışmanlığını onunla birlikte üstlendim. İleride kendi istediğim tarzda bir restoranın şefi olmak istiyordum; sıfır mutfakla birlikte, Ar-Ge’yi görerek çok şey öğrenecektim. Öğrendim de… Açılıştan sonra orada sıcak istasyonunda çalıştım. Restorandan maksimum verimi alabildiğim bir seviyeye geldiğim noktada başka bir mekâna geçtim. Orada sürekli event’ler yapıyorduk ki bunlar, aşçılık tecrübemi çok geliştirdi…”

Ve Tee’O serüveni başlıyor:

“Burayı tercih etme sebebim, gelişmeye açık bir müessese olmasıydı. İlk yıllarda Street Food konseptimiz vardı. Bir gün, Tamer Bey’le masaya oturduk ‘burası bir yere kadar geldi, yapabileceğimiz yeni şeyler neler olabilir?” diye konuştuk. Tamer Bey, ‘komple yıkalım, senin istediğin gibi bir şef restoranı haline getirelim’ dedi. Sıfırdan bir mutfak yapmanın ar-ge’sini daha önceden yaşamıştım, bunu yapabileceğimi söyledim. Bu süreç altı ay sürdü. İstediğim restoranı uygulayabileceğim bir olanak verilmişti. Tabii bu arada sorumluluk duygum daha da artıyordu, çünkü Tamer Bey, ben ne istesem ‘tabii’ diyordu. Ekibimizi de oluşturduktan sonra yazmış olduğum reçeteler gün yüzüne çıkma fırsatı buldu.”

Aşçılığın bir ekip işi olduğuna inanıyor Kutay Şef “mutfakta aşçılığın yüzde 70’ini soğukkanlılık oluşturur, yüzde 30’u tecrübedir. Biz stres yönetimini maksimum düzeyde yapmak zorundayız, çünkü zamanla yarışıyoruz” diyor ve devam ediyor:

“Ekip arkadaşları şefe güvenmeli. Restoranda bir şef varsa, ortaya çıkan bir sorunu çözebilecek biri vardır. İyi bir şef olmanın önemli noktalarından birisi de ekibi iyi tanımak ve hep beraber bir şeyler yapabilmekten geçiyor. Tabakların bir duygusu olduğuna inanırım. Bir tabağı mutsuz yapmanın ne misafire ne aşçıya faydası olur. Anneannem ‘mutsuz yemek yapılmaz!’ derdi. Yemeklere şefkatle yaklaşmak gerekiyor. Mutfakta yapmaya değil, öğrenmeye odaklanmalıyız. Ben de öyle yapıyorum. Mutfağın her zaman birlikte yönetildiğine inanıyorum.”

Spot2 “Mutsuz yemek yapılmaz! Tabakların duygusu olduğuna inanırım. Onları mutsuz hazırlamanın ne misafire ne aşçıya faydası olur.” KUTAY KAYGUSUZ