Mutfakların maestrosu İstanbul’da

DERİN AVCI

"Yemeğin tarihini ve kültürünü çok önemsiyorum, dolayısıyla geleneksel tekniklere sadık kalırken yenilikçi dokunuşlar ekliyorum."

40 yıldır deneyiminizle “Mutfakların Maestrosu” olarak biliniyorsunuz. Hikayeyi başa sararsak, gastronomi dünyasına olan ilginiz nasıl başladı?

Yemeğe olan ilgim çocukluk yıllarımdan itibaren başladı. Tadı keşfetmekle başlayan yolculuğum, zamanla yemeklerin kültürel ve tarihi bağlamlarını öğrenmeye evrildi. Bu da beni mutfakta derinleşmeye yönlendirdi.

Mutfak anlayışınız gelenekselci mi ya da modern mi?

Bir şef olarak kendimi, geleneği koruyan, her ayrıntıya titizlikle dikkat eden, orijinal amaca sadık kalan bir zanaatkâr olarak görüyorum. Hazırladığım geleneksel Pekin ördeği, hünnap ağacından elde edilen odun ateşinde asılarak pişirilir. Bu yöntemle 159 yıllık bir geleneği yaşatıyorum ve umarım bu miras sürdürebilirler. Özetle geçmişin tekniklerini ve pişirme yöntemlerini olduğu gibi koruyarak modernle harmanlıyorum. 

Türk mutfağını nasıl değerlendirirsiniz? 

İlk kez Türkiye'ye , Shangri-La Bosphorus Istanbul'un ödüllü restoranı Shang Palace için geliyorum. Ancak Türk mutfağının zenginliğine ve kebap kültürüne büyük ilgi duyuyorum. Özellikle kebap çeşitlerinin ve meze kültürünün nasıl bir arada sunulduğunu görmek, beni çok heyecanlandırıyor.

Shangri-La ve Shang Palace’ı biraz da sizden dinleyebilir miyiz? Burada sizi en çok etkileyen ne oldu? 

Shangri-La, misafirperverliği ve yüksek kaliteli hizmet anlayışıyla tanınan bir marka. Shang Palace ise, Çin mutfağının geleneklerini modernize ederek misafirlerine sunma noktasında bir pencere ve aynı zamanda Shangri-La'nın simgesi... Buradaki otelin hem konumundan hem de ekibinin işine olan tutkusundan çok etkilendim. Asya ve Avrupa'yı birleştiren bir noktada olmak paha biçilemez. Ayrıca Executive Şef Giovanni,  Shang Palace Head Chef Cheng Lu ve ekibi sürecin başından beri çok yardımsever ve yenilikçi. Türk misafirperverliğini onlarla öğrendim. 

Shang Palace misafirleriyle bir araya gelme süreci için nasıl gelişti ve bu deneyim size neler katacak?

Shangri-La Pekin Bölge Executive Şefi olarak, Culinary Excellence programı kapsamında birçok Shangri-La tesisini ziyaret ediyor ve diğer şeflerle işbirliği yaparak birbirimizden çok şey öğreniyoruz. Misafirlerimize geleneksel Çin mutfağını anlatırken, aynı zamanda onlara derin bir kültürel deneyim sunmayı hedefliyoruz. Amacım, Çin kültürünü  ve ikonik yemeklerini  daha fazla şefle paylaşmak ve daha fazla misafirin bu deneyimi yaşamasını sağlamak.

Sizin için "görsellik" ve "lezzet" arasındaki denge ne kadar önemli?

Son derece önemli. Çin mutfağında görsellik, lezzetin ayrılmaz bir parçasıdır. Renk, koku, tat ve şekil, her bir yemeğin temel unsurlarıdır. Yemeği sunarken sadece lezzeti değil, görsel estetiği de göz önünde bulundurmak, mutfağımda büyük bir önceliktir. Pekin ördeği pişirme sürecinde, çıtır ve parlak bir deri ile yumuşak, lezzetli ete ulaşmak benim için bir standarttır. Dilimleme işlemi de oldukça titizlik gerektirir; genellikle 6 ila 8 dakika sürer ve her dilim, söğüt yaprağı şeklinde, yaklaşık 5 cm uzunluğunda ve 0.2 cm kalınlığında kesilir. Bu detaylar, hem görsel hem de lezzet açısından mükemmel bir denge oluşturur.

Önümüzdeki yıllar için yemek dünyasında hangi trendlerin öne çıkacağını düşünüyorsunuz?

Geleneksel pişirme yöntemlerine dayalı,sadık ancak modernle birleşen bir yaklaşımın ön plana çıkacağını düşünüyorum. Ayrıca sürdürülebilirlik ve yerel malzemelerin kullanımı, mutfakta daha fazla önem kazanacak.

Size göre iyi bir şef olmanın en önemli kriterleri neler?

İyi bir şef olmanın anahtarı, geleneksel mutfak tekniklerine saygı göstermek ve yenilikçi olmaktan korkmamaktır. Aynı zamanda malzemeleri iyi tanımak, mutfakta her detayı doğru bir şekilde uygulamak bir anahtardır.