Marifetin yüzde 50’si şefteyse, yüzde 50’si üründe

GASTRO SOHBET – FARUK ŞÜYÜN

Aşçılık, Four Seasons Hotel Sultanahmet’in Executive Şefi Özgür Üstün’ün ata mesleği. Mengen’de, babası ve amcasının birlikte işlettiği iki esnaf lokantaları varmış. Şöyle anlatıyor:

“Yaz tatillerinde ve okul çıkışlarında babama lokantada yardım ederdim. 13-14 yaşlarında mutfağa eğilimim öyle başladı. Ancak, şunu söylemeliyim daha ilkokuldayken babam işte, annem tarlada olduğu için eve geldiğimde mutfağa girer kendime bir şeyler hazırlardım. Yaptıklarımdan mutluluk duyardım. Ben, damak tadına çok inanırım; o da bizim ailede var. Annem, anneannem ve babaannem çok güzel yemek yaparlardı, onları mutfakta izlemeye bayılırdım. Evde sürekli yemek kokusu olurdu.

Dedem Viyana’da, babam Mengen’de aşçı olunca yani genlerde bulununca bunlar beni de aşçılığa yöneltti. Hevesim vardı zaten, hayalim aşçı olmaktı. Ailem de destekleyince Mengen’deki aşçılık lisesine gitmeye karar verdim. Mezun olduktan sonra Bodrum Kempinski Otel’de çalışmaya başladım. Orada çok sevdiğim bir ustam, ‘seni yurtdışına yollayalım’ dedi. Önce üniversite okuyacaktım, hayalim daha sonra yurtdışıydı. Ama teklif cazip geldi, önce yurtdışına gittim ve benim gerçek okulum oradaki mutfaklar oldu.”

18 yaşına girer girmez Kempinski için önce Afrika’ya, sonra Dubai’ye gidiyor, orada uluslararası şeflerle tanışıyor, “çok şey öğrettiler” diyor ve devam ediyor: “Ben, farklı kültür mutfakları da tanımak istediğim için Türkiye’ye dönmemeye karar verdim. Önce Kempinski sonra yine Dubai’de Park Hyatt ve Armani Otel'deki Atmosphere restoranda çalıştım.”

Ve altı buçuk yıl sonra 2012’de 24 yaşında Türkiye’ye dönmeye karar veriyor. Ailesinin ve bugün eşi olan kız arkadaşının ısrarıyla İstanbul’a geliyor. Sırasıyla Swissotel, The Grand Tarabya, Marriott Şişli, St. Regis ve Six Senses otellerinde farklı pozisyonlarda görev alıyor. Amacı, mutfağımızı ya Türkiye’de ya da tanıştığı şeflerin kendi ülkeleri için yaptığı gibi yurtdışında temsil etmek:

“Bizim yemeklerimiz onlarınkinden daha çeşitli, daha kültürel ve daha lezzetli, onları modern tekniklerle doğasını bozmadan sunmalıyız.”

Evindeki küçük Ar-Ge mutfağında bu yöndeki çalışmalarını sürdürüyor. Gece başını yastığa koyduğunda uyumadan önce iki üç saat menü yazıyor kafasında. Özellikle menü değiştireceklerinde uykusuz kaldığı geceler oluyor, “çünkü, ben bu işe meslek olarak bakmıyorum, içimden gelerek yapıyorum” diye anlatıyor.

Peki, tat belleği diye bir şey var mı? Menünüze nasıl yansıyor?

“Evimizde özellikle kış aylarında, kaz etinden veya dana etinden, ıslama dediğimiz tirit yemeğini annem çok yapardı ve ben, çok severek yerdim. Aslında basit bir yemekti: Kurutulmuş çıtır yufkalar haşlanmış et suyuyla ıslanır ve et parçaları üzerine koyularak bol karabiber ile servis edilirdi. Ördekle ilgili bir yemek yapmak istediğimde annemin ve babaannemin yaptığı o tarif aklıma geldi ve modernize ederek menüye koydum.”

Four Seasons Sultanahmet’te de istenilen konsept tam onun aradığı; Anadolu mutfağı, yedi farklı bölgenin yerel ürünleriyle çalışmak. Otelin Avlu Restaurant’ında sohbet ediyoruz. Mevsimsel üçüncü menülerini yapmışlar. Şu anda kış dönemi için dördüncüsüne çalışıyorlar:

“Benim burada yaptığım orijinal reçetelerin tadını bozmadan onları modern bir teknik ve sunumla gelen misafirlere tattırmak. Hem sürdürülebilir ve yerel ürünleri menümüzde bulunduruyor hem de coğrafi işaretli olanları koyuyoruz. Mevsimselliği ön planda tutarak Anadolu'nun farklı bölgelerinde yetiştirilen sürdürülebilir ve ayrıcalıklı olduğunu düşündüğümüz yemeklere odaklanıyoruz. Örneğin Şanlıurfa’dan getirttiğimiz isot salçasıyla yaptığımız, kış aylarında sunduğumuz vegan bir kabak yemeğimiz var. Biz, lezzet odaklıyız. Ürünlerimizi özenle seçiyoruz. Doğru firmalardan, doğru tedarikçilerden almak bizim felsefemiz ve tabii taze ürünler de…

Aslında lezzet, evet yapan şefin marifeti ama yüzde ellisi şefse, yüzde ellisi de ürün, hatta daha fazlasını ürüne verebilirim.”