İyi bir yemek için büyük bir tutku gerekir

Aslı Barış

Meksika mutfağı genelde ‘fine dining’ konseptinin bir parçası olarak görülmez. Siz özgün Latin mutfağını uluslararası lezzetler ve yaratıcı tekniklerle birleştirerek yeni ve beklenmedik konseptler yaratarak oyunun kurallarını değiştirdiniz. Pan-Latin konseptinden bahseder misiniz?

Amerika Aşçılık Enstitüsü’nden mezun olduktan sonra restoran işletmeciliği becerilerimi pekiştirmek amacıyla babamın yanında çalışmaya gittim. Dört yıl sonra New York'a geri döndüm ve Fransız mutfağı sunan ilk restoranım Savann'ı açtım. Birkaç yıl Savann'da çalıştıktan sonra büyükannemin öğretmenliği ve tutkum olan Meksika mutfağına geri dönmeye karar verdim.

İşe tam o noktada bu konsept ortaya çıktı. 1997 yılında New Yorkluların Meksika mutfağına dair algısını değiştirmek adına Maya'yı açtım. New York’lular için Meksika mutfağı sadece Tex-Mex olarak düşünülüyordu. Büyükannemle birlikte kullandığım otantik Meksika malzemelerini alıp, dünya seyahatlerimden ilhamla geleneksel yemeklere modern yorumlar kattım. Yemek pişirme tarzımı "eski yöntemler, yeni eller" olarak tanımlayabiliriz. Böylece Maya, The New York Times'tan 2 yıldız alan ilk Meksika restoranı oldu. Latin Amerika'da yiyeceklerin neşeli olması, arkadaşlarla ve aileyle paylaşılması ve ömür boyu sürecek bir anı yaratılması gerekiyor. Pan-Latin mutfağı Güney ve Orta Amerika'nın bu özel lezzetlerinin Japon ve Çin Peru kültürlerinden gelen malzemelerle birleştirilmesinden oluşuyor.

Mutfakta yeni lezzetler yaratırken, nelerden ilham alırsınız?

Geçmişten bugüne en güçlü ilham kaynağım çocukluğumda deneyimlediğim Latin mutfak kültürüdür. Latin kültüründe her şey yemek etrafında döner.  Bu ilhamla arkadaşların ve ailenin gelip küçük tabakları harika bir atmosferde paylaşabileceği, paylaşımlı menüye sahip bir restoran yaratmak istedim.

18 yıldır küresel başarı yakalamış bir ‘celebrity chef’siniz. Hikayeyi başa sararsak, gastronomi yolculuğunuz nasıl başladı?

Her ne kadar restoran sektörü ilgimi çekse de tutkum tenisti. 20'li yaşlarımın başında dünyanın her yerindeki maçlarda yarıştım. Ancak öyle bir nokta vardı ki sonunda profesyonel tenis oynayarak geçimimi sağlayamayacağımı fark ettim. O yüzden farklı bir yön çizmem gerekti. Mexico City'de doğdum ve çocukluğu büyükannemin mutfağında geçirdim. Büyükannemin hazırladığı uzun yemek masaları ve rutin olarak birçok konuğun masanın etrafında ağırlaması en güzel anılarım arasında yer almaktadır. Genç yaşta pek çok farklı yemek ve malzemeyi deneyimlediğim ve tattığım için çok şanslıydım. 12 yaşımda Acapulco'da ikonik bir restoranın sahibi olan babamın yanına gittim. O dönem bana gerçekten bir işletme ilgili bildiğim her şeyi öğretti. Amerika Aşçılık Enstitüsü'ne Mezun olduktan sonra restoran işletmeciliği becerilerimi pekiştirmek amacıyla babamın yanında çalışmaya gittim. Dört yıl sonra New York'a geri döndüm ve Fransız mutfağı sunan ilk restoranım Savann'ı açtım. Birkaç yıl Savann'da çalıştıktan sonra büyükannemin öğretmenliği ve tutkum olan Meksika mutfağına geri dönmeye karar verdim. 1997 yılında New Yorkluların Meksika mutfağına dair algısını değiştirmek adına Maya'yı açtım.

Kartvizitinizde pek çok titr olduğunu biliyoruz, tenis yıldızlığı da buna eklenmiş oldu.  Başka neler var?

Kariyerim boyunca şeflik ve restoran sahipliğinin yanı sıra mutfak danışmanlığı, televizyon programları, yemek kitabı yazarlığı ve marka elçiliği gibi birçok alanda deneyimlerim oldu. Amerikan Havayolları'nın Birinci Sınıf kabini ve dünyanın önde gelen pek çok restoranı için menüler geliştirdim. Şu an lider bir uluslararası restoran grubu olan RS Hospitality altında 45’ten fazla restoran ve 15 farklı konsept ile Arizona, Kaliforniya, Colorado, Florida, Georgia, Teksas, New York, Virginia ve Washington, D.C.’nin yanı sıra Dubai, Abu Dabi, Meksika, Kosta Rika, Tokyo, Katar ve Sırbistan’da hizmet veriyorum.

Hepsi birbirinden lezzetli ama Toro'nun menülerinden 'gözümün bebeği' dediğiniz yemekleriniz hangisi?

Ceviche’lerden gerçekten keyif alıyorum. Çünkü tatlar çok hassas ve incelikli ama aynı zamanda parlak, lezzetli ve dinamik. Malzemelerimizin tazeliğini ve kalitesini öne çıkarıyor ve benim en sevdiğim yemeklerden biri.

Bir söyleşinizde ‘Mutfak yönetmek orkestra yönetmeye benzer’ ifadesini kullanmıştınız. Ekip içinde nasıl bir dinamik yaratmak gerekiyor? İyi bir yemeği yaratmanın sırrı ne?

İyi yemeğin sırrı bir sır değil aslında.  İyi yemeğin sırrı; mevsiminde ürünler kullanarak, taze ve tutkuyla pişirmek. Yemek hazırlarken benim için öncelikli olan mevsimsel ve taze ürünler kullanarak kullanmaktır. Örneğin; Sarıyer, yerel ve taze ürünler konusunda en sevdiğim bölge. Çünkü otelin önünde her gün balık tutan, aynı gün sofraya getiren balıkçılar var ve bu benim için paha biçilemez. Benim için başarılı bir şef olmak ekibime, misafirlerime ve içinde bulunduğum topluma bir bütün olarak olumlu bir etki yaratabilmek anlamına geliyor. Bunun içi iyi bir yemek için malzemeler dışında büyük bir tutku gerekir.

Türk mutfağı hakkındaki ne düşünüyorsunuz?

Her ülkenin mutfağını, halkının tarihini, bulunduğu yerin coğrafyasını ve kültürün pek çok açısını yansıtan bir parmak izini anlatan bir hikaye olduğu için takdir ediyorum. Türk mutfağı, paylaşmanın, ortak yemek yemenin ve baharatlar ve malzemelerle bilinçli olarak lezzet profilleri oluşturmanın eğlencesini kutlaması açısından Latin mutfağına çok benziyor.