İtalyan mutfağına ilgi beni şaşırtmıyor

Deniz Burak Bayrak

İstanbul dünya gastronomisinin önde gelen mutfaklarını bulabileceğiniz nadide kentlerden biri. Yemek, kent kültürünün bir parçası. İtalyan mutfağı da birçok semtte çeşitlilik ve ustalığın harmanlandığı ürünleriyle başı çekenlerden. Istanbullu yeme içme meraklılarının uğrak yeri olan Kadıköy’de zarif ve tadı damakta kalan menüsünün yanında şık ambiyansıyla konuklarını ağırlayan bir mekân açıldı: Dieci.

Moda’nın bilinen noktalarından Yoğurtçu Parkı’nın tam karşısında konumlanan Dieci’nin mutfağı, aşçılar diyarı Mengen’de çocukluktan yetişmiş, mesleğin babasından kendisine geçtiğini söyleyen Şef Oğuz Deniz Yılmaz’a emanet.

Oğuz Şef’in gastronomi hevesi çocuk yaşlarda başlamış. Öyle ki eğitim yaşamının ardından bilinen birçok fine dining restoranında -özellikle Akdeniz mutfağı içerikli olanlarında- çalışmış. Moleküler gastronomi de hâkim olduğu diğer konulardan. Mutfağa girdiği günden bu yana 20 yıl geçmiş. Bu yıl da Dieci ile kesişmiş yolları. “Aklımda hep yalnızca İtalyan konsepti olan bir yer vardı” diyor Şef.

Tazelik, lezzet, doğru ürün

Türkiye’de İtalyan gastronomisine ciddi bir eğilim olduğu izlenimimi paylaşıyorum Oğuz Şef ile. Bu ilgi sonucu hem başarılı olmanın şartını hem de İtalyan gastronomisinin vazgeçilmezini soruyorum; Şef beni destekleyip şöyle diyor: “İtalyan gastronomisini vazgeçilmez kılan şeyler; tazelik, lezzet ve doğru ürün kullanımıdır.” Peki ekip bu üçlüyü nasıl sağlıyor? “Reçeteleri oluştururken mevsime ve mevsim ürünlerine göre değişikllikere gidiyoruz. Tabaklarımızda domatesi ve meyveleri yazın kullanmaya özen gösteriyoruz.”

Dieci tam bir “La cucina Italiana.” Ama şunu söylemeden edemiyorum: İtalyan mutfağı hep makarna, pizza ve gnocchiye indirgenmiştir. Bunun hem doğru hem de yanlış olduğunu söyleyen Oğuz Şef, “İtalyan mutfağında balık ve et tüketimi de oldukça fazladır. Özellikle şarap ve peynirleriyle de çok öne cıkan bir Akdeniz mutfağıdır. Biz, saydığınız bilinen üç üründen farklı olarak menümüzde; kızarmış deniz mahsülleri ve sebzelerden oluşan 'Frittura Misto di Pesce e Cerdure’ye ve ‘Mantarlı, trüflü ve deniz mahsüllü risotto’ya da yer verdik.”

Menüye geçmeden önce şunu belirteyim ki Dieci’nin dekorasyonu ve çalışanlarının nezaketi çok etkileyici. Gündüz saatlerinde oldukça sakin, akşamsa kalabalık ancak ışığın verdiği loşlukla son derece romantik. Böyle bir planınız varsa mutlaka öneririm. Yalnız gitmeyi seçerseniz duyacağınız İtalyan ezgileri, anda kalacağınız bir deneyim yaşatacak.

İmza tabağımız ızgara levrek fileto

Oğuz Şef doyurucu bir menü hazırlamış; başlangıçlar, pizza, ravioli, risotto, ana yemek, tatlı ve göz dolduran bir içki çeşitliliğine sahip. Klasik sevenler için ideal bir tadım deneyimi yaşatıyor ama listenin cazibesi biraz kafa karıştırmıyor değil. Başlangıçlardan patlıcan lazanya, domates sos, parmesan, mozzarella ve yeşil sosun eşsiz uyumuyla hayran kaldığım Parmagiana di Melanzane aklımı aldı. Izgara enginar ve kuşkonmazlı Verdire Alla Griglia çok hafif bir diğer başlangıç oldu. Bunların yanında gelen Urla menşeli soğuk sıkım zeytinyağı ve portakallı ızgara zeytin, lezzetiyle damak çatlatıyor. Foccacio, ekşi mayalı ekmek ve grissini de kendi üretimleri. Dana carpaccio da tercih edilen lezzetlerden.

Ana yemeklerden seçimim Spaghetti Pomodoro oldu. İtalyan köftesi ve taze spagetti, San Marzano domatesiyle müthiş bir uyum içerisindeydi. Şeker oranı oldukça yerindeydi. Deniz mahsullü, ricottalı, burratalı, patlıcanlı makarna, ravioli ve gnocchi seçenekleri de dikkatinizden kaçmasın. Ana yemeklerde bolca balıklı seçenek var. Sadece balık yemeye de gidebilirsiniz. Balıkla ilgili Oğuz Şef’in şu sözüne dikkatiniz çekerim: “Her gün Kadiköy Balık Pazarı’ndan kendim seçtiğim taze levrekle yaptığımız “Filetto di Branzino Alla Griglia” Dieci’nin imza tabağıdır.” Tiramisu ise kesinlikle denemeye değer.

Bir yemeğin olmazsa olmazının lezzet, sevgi ve görünüşün albenisi olduğunu belirten Şef; porçini mantarlı risotto, margherita pizza ve tiramisu yapmayı; dana carpaccio tabaklamayı çok seviyor.

Mutfakta ve restoranda sürdürülebilir yaşam için, atıkları mutlaka ayrıştırdıklarını vurgulayan Oğuz Şef, “Artan yemekleri patili dostlarımıza ulaştırıyoruz. Ufak bahçemizde yerel ve doğal tohumlar yetiştirerek mutfaktaki bazı ürünlerin tedarikini gerçekleştiriyoruz. Plastik kullanımını en aza indirdik; mutfakta kullanmıyoruz. Streç film ve vakum poşetleri yerine saklama kaplarını kullanıyoruz” diyor.

“İtalya ve Türkiye birbirine kültürel olarak çok benzeyen iki Akdeniz ülkesi. Bu yüzden İstanbul’da İtalyan mutfağının ilgi görmesi beni şaşırtmıyor” diyen Şef, "Restoranın tüm bileşenleriyle kendinizi İtalya’nın ufak bir kasabasında hissetmenizi sağlamaya çalışıyoruz” diye ekliyor.