İstanbul’un her dokusu var bu mekanda

Helin KAYA

Biz İstanbul’un hayata geçirilme sürecinden bahseder misiniz? Her şey nasıl başladı?

KAYA DEMİRER: Her şey bundan 2-3 yıl önce Doğuş Grubu ile benim İstanbul mutfağını işleyen, İstanbul’u anlatan bir mutfak vizyonu kurma hayalimiz ile başladı. Doğuş Grubu bu tür bir restoranın yurt dışında ses getireceğini ve İstanbul gibi güçlü bir şehrin doğru işlerle yürütülürse çok başarılı olacağını anlattı. Proje ilerlerken Atatürk Kültür Merkezi’nde (AKM) bulunduğumuz yerin ihalesi vardı, Doğuş Grubu bana bu projeyi Atatürk Kültür Merkezi’nin terasında hayata geçirmek isteyip istemediğimi sordu. Ben elbette İstanbul’da yaşayan ve tüm kültürleri kucaklayan bu projenin AKM’de olmasının çok anlamlı ve gurur verici olacağını düşündüm. Daha sonra fikirlerine çok önem verdiğim 3 kişiyi bir araya getirdim. Özge Samancı, İstanbul mutfağı ile ilgili pek çok kitabı olan önemli bir isim. Özge Samancı’nın yanına Levon Bağış ve Aylin Öney Tan’ı ekledim. Bir de Levent Erden gibi çok önemli bir pazarlama ve iletişim gurusunu İstanbul ile söyleyecek çok şeyi olduğu için yanımıza kattık.

Restoranın isminden de anlaşıldığı üzere projenin merkez noktası İstanbul ve kültürel çeşitliliği. Bu kültür başkenti restoranla nasıl bir uyum yakaladı?

K.D: Biz, İstanbul dediğimizde sadece Osmanlı mutfağı demiyoruz. İstanbul’dan gelmiş geçmiş veya hala yerleşik olan tüm kültürleri kapsıyor. Çünkü toplumlar mutfakları beraberinde getiriyorlar ve aynı bölgede yaşamış olsalar dahi birbirlerine farklı yorumlar katabiliyorlar. Biz her seferinde bu algıyı düzeltiyoruz Osmanlı veya Türk mutfağı değil, İstanbul mutfağı diyoruz. Böylece daha büyük bir kesimi temsil ediyoruz ve İstanbul’un her dokusunu yaşatmak istiyoruz. Reçetemiz üzerinde bir manifestomuz olsun istedik. Bir noktada İstanbul’da yaşamış, buradan yolu geçmiş veya hala var olan çok katmanlı, çok mezhepli, çok kültürlü insanların bir listesini çıkardık. Kimlerin İstanbul ile ilgili kitabı var buna yoğunlaştık. Rum mutfağı, Musevi mutfağı, Ermeni, Beyaz Ruslar… Bir liste çıktı 100-150 kişilik. Bu kişilere tek tek mektup yazarak projeyi anlattım. Dolayısıyla açılışımızdan 3-4 ay önce elimizde hem manifestomuz vardı. Hem reçetelere girecek tarifler vardı hem de hikayeler toplanmıştı.

Restoranın girişinde bizi gastronomi tarihine yön veren pek çok kitap karşılıyor. Konseptin içerisinde böyle bir bölüme yer vermenizin amacı nedir?

K.D: Kitaplar İstanbul’un kendisi ile ilgili genel kültür, tarih, sanat ve gastronomi alanına odaklanıyor. Biz istiyoruz ki misafirlerimiz burada istedikleri kadar uzun vakit geçirebilsinler ve İstanbul ile ilgili daha çok bilgilensinler. Restoranın karşılama alanında lokantada yer bulamayan misafirlerimiz için bekleme alanı tasarladık, o esnada da kitapları alıp okuyabiliyorlar. Zaman içerisinde mekanda İstanbul sohbetleri düzenlemek istiyoruz. Bunlar yeme, içme ile başlayarak tarih ve sanata dönebilir. Şöyle düşünün: Bu mekanı biz yaptık ve İstanbul’a teslim ediyoruz.

Mekân İstanbul’un büyüleyici manzarasını modern tasarımıyla buluşturuyor. Restoranın tasarım aşamasında nelerden ilham alındı?

K.D: Direkt Murat Tabanlıoğlu’na gittik. AKM’yi yapan ve oluşturan, binayı yaparken bu terası ortaya çıkaran zaten kendileri olduğu için başka bir isim hiç düşünmedik. Zaten bunu bir Türk mimar ile yapmamız gerekirdi. Projenin ne kadar detaylı ve aslında ne kadar tarihten beslendiğini anlayınca onlar da çok mutlu oldular. Projeye katılan her bir kişi tasarımından mutfak ve reçetelerine kadar hep bir şeyler kattı. Bu proje sadece bir restoranı yaratıp çıkmak amacıyla olmadı ileriye dönük bir proje oldu. En azından bu sene sonuna kadar yurt içi ve yurt dışında buranın doğru anlatım ve iletişiminin yapılmasını istiyoruz. Misafirlerin buraya gerçekten beklediğimiz şekilde sahip çıkmalarını önemsiyoruz.

Biz İstanbul mutfak anlayışı ve menü planlamalarını hangi özellikler ile yansıtıyor?

TOLGA ATALAY: Biz İstanbul, İstanbul konseptini tam anlamıyla yaşatan bir mekân. Mutfak tarafında tam hayalimizdeki gibi kullanabildiğimiz odun ateşi, kömür ateşi, tandır, ızgara her türlü pişirme metoduna sahibiz. Açık mutfağımız Türkiye’nin en güzel manzarasına sahip, biz de bu nedenle çalışırken çok büyük bir keyif alıyoruz. Mutfakta akademik bir heyet bu işi uzun süredir yoğuruyor, Kaya Bey’in liderliğinde. Bu heyetle birlikte İstanbul gastronomisinin son 500 yılına odaklanıyoruz. İstanbul farklı etnik kökenlerin ve kültürlerin birleştiği mozaik bir şehir. Bunlar tabii çok değerli bir karma oluşturuyor. Bu karmanın uzmanlarının oluşturduğu bir heyetle biz menülerimizi şekillendirdik. Burada pek çok kuşağa özgü çalışmalarda bulunduk. Özellikle Z kuşağının beğendiği bir gastronomi tarzını sokak lezzetleri kategorilerimiz için seçtik. Z kuşağı inovasyona bayılıyor bunun için imza ürünler oluşturduk: Kuzu pirzola kokoreci, ıslak hamburgeri inovasyon ettiğimiz Islak Taksim isimli burgerimiz, barda size eşlik edecek olan Beyoğlu çikolatamız misafirlere eşlik edecek olan muhteşem lezzetler… Diğer taraftan bir bar kısmımız var. İstanbul’un bana göre en ikonik barı. Aynı zamanda çok donanımlı ve Levon Bağış’ın uzmanlığında geliştirilen bir mahzenimiz mevcut.

Lokanta dışında bir de Has Salon göze çarpıyor. Bu bölümde neler sunuluyor?

T.A: Has Salon saray mutfağını anlatıyor. Rahmetli babam gençlik yıllarında kız kulesinin etrafındaki ıstakozları, denize dalıp alarak, odun ateşinde pişirdiklerini anlatırdı. Biz bu ıstakoza geri döndük, yahni metodunu ilave ederek. İstiridye, ıstakoz, havyar 500 yıldır İstanbul mutfağının bir parçası. Burası gündelik, şık bir restoran. Cumhuriyet döneminin ilk yıllarında olduğu gibi sakız kolalı masa örtüsü ve gümüş çatal bıçak kullanılan bir gastronomi şöleni.

Restoran İstanbul’un unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini kucaklıyor diyebilir miyiz?

T.A: Tabii ki diyebiliriz ama yanıltmamak da gerekir. Şöyle ki hem unutulmaya yüz tutan hem de son derece gündelik ürünlerin birleşmesiyle oluşmuş bir mutfak burası. Etnik grupların tümünü kucaklayan, modern ve klasiği kucaklayan, farklı yaşam tarzlarını benimsemiş İstanbulluları kucaklayan bir mekân. Aslında belki de bu yüzden ismimiz Biz İstanbul.