İstanbul’da İtalyan peyniri

MERVE YEDEKÇİ

İtalyan peyniri üreten Napoli Antica, yerli üreticiden aldığı sütü İtalyan şeflerin reçetesi ile buluşturup lezzetli peynirler üretiyor. Artizan bir peynir üretim atölyesi mottosuyla yola çıkan firma üretimlerini 3 temel ürün grubunda 16 farklı çeşitte gerçekleştiriyor. Yıllık 400 ton peyniri tüketici ile buluşturan markanın Genel Müdürü Birkan Saytaş ile üretim tesisinde buluştuk, markayı ve hedeflerini konuştuk.

Napoli Antica’nın yolculuğundan bahsedebilir misiniz?

Çıkış amacımız artizan bir peynir üretim atölyesi olmaktı. Her zaman lojistik olarak Boğaz bölgesi ve menülerinde İtalyan peynirlerini kullanan işletmelere ve kişilere yakın olmak mottosuyla hareket ettik. Bunun üzerine mesai harcadık. Uzun çalışmaların ve pazar araştırmasının sonunda Etiler’in merkezinde bulunan tesisimizi kurduk. Böylelikle peyniri biten firma ya da kişiler kolayca üretim yerimize uğrayarak taze peynirlerini tesisimizden alabiliyorlar.

Üretim için özel makine ya da ekipman gerekiyor mu?

Tabi ki. Burrata makinesi dahil olmak üzere üretim, paketleme, sevkiyat alanlarında toplam 25 makinemiz bulunuyor. Çiğ sütün depolanmasında kullandığımız tanklardan, sütü pastörize ettiğimiz makinelere; telemenin şekillenip porsiyonlanmasında kullanılan makineden, vakumlamada kullanılan makineye kadar İtalya’dan temin ettik ürünleri.

Ne kadarlık bir üretimden söz ediyoruz?

Napoli Antica olarak aylık 30 ton, yıllık 360 - 400 ton peyniri tüketici ile buluşturuyoruz.

Peki,  şehrin merkezinde üretim yapmanın dezavantajları oluyor mu? Süt tedariğini nasıl sağlıyorsunuz?

Aslına bakarsanız dezavantajları yok denecek kadar az. Ulaşılabilir olmak günümüz dünyasında tüm paydaşlar için cezbedici oluyor. Peynirlerimizi yerli süt, İtalyan şef ve İtalya reçetesi ile üretiyoruz. Kırklareli, Çatalca gibi İstanbul’un farklı bölgelerinden yeni sağım çiğ sütleri aldığımız onaylı tedarikçilerimiz var. Tedarikçimizin seçiminde gerekli koşulların sağlanmasının yanında düzenli periyotlarla akredite laboratuvarlarda doğrulama yaparak standart parametreleri koruyoruz. Böylece üründeki stabilite sağlanmış oluyor. Günlük olarak 8 bin litre süt işliyoruz.

Gelelim üretime... Kaç çeşit peynirden söz ediyoruz?

Toplam 16 çeşit peynir üretiyoruz. Bunlar, taze peynirler, olgunlaştırılmış peynirler ve tereyağı olmak üzere 3 temel ürün grubunda sınıflanıyor. Tam yağlı taze peynirler kendi aralarında; Burrata İnek, Burrata Manda, Mozzarella, Fior Di Latte, Ricotta, Stracciatella olarak ayrılıyor. Tam yağlı olgunlaştırılmış peynirlerimiz de Caciotta, Silano, Caciocavallo, Scamorza, Scamorza İsli Tereyağı; Sarımsaklı Baharatlı, Trüf Mantarlı olarak sınıflandırılıyor. Kuşaktan kuşağa büyük bir özveri ile aktarılan reçetelerle ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan peynirlerimiz tamamen el üretimi. Peynirlerimiz, 3 Black-Tie Awards sahibi İtalyan peynir ustası Cosimo Rotolo ve ekibi tarafından tamamen hijyenik ortamda, Napoli’den kalan yöntemler ile üretiliyor.

İtalya ile kıyasladığınız da konumunuzu nasıl gözlemliyorsunuz?

İtalya’da fiyatlar daha uygun çünkü pazarda rekabet seviyesi yüksek fakat Türkiye’de rekabet seviyesi az olduğu için fiyatlar ve maliyet fazla. Bu duruma ek olarak biz daha çok hijyene ve makineleşmeye önem veriyoruz. İtalya’daki insanlar bu peynirlere alışkın oldukları için üretim yerlerinin ne koşullarda olduğu onlar için önemli olmuyor. Bu yüzden tesisimize geldiklerinde hijyene verdiğimiz önemi gördüklerinde şaşırıyorlar.

Tesisinizde kadın çalışanların ön planda olduğunu görüyoruz…

Tesisimizde paketleme, üretim, gıda mühendisi, satış birimi ve marka tarafımızda kadın istihdamına önem veriyoruz. Katma değerli ürünlerde kadınların estetik anlayışının ve dokunuşunun bizi tamamladığını düşünüyoruz.

Son zamanlarda peynir ve süt ürünleriyle ilgili tüketicide endişe olmaya başladı. Sizi diğer markalardan ayıran nedir?

Evet, uluslararası hayvan hastalıklarından kaynaklı böyle durumlar olabiliyor. Süt ürünlerindeki uyguladığımız kalite ve gıda güvenliği üst seviyede olduğu için ürünlerimizi etkileme durumu en az seviyeye indirilmiş durumda. İşletme girdilerini kendi tesisimizde ve dışarıdan anlaşmalı olduğumuz akrediteli laboratuvarlarla gerçekleştirdiğimiz için riski en aza indirgiyoruz. Ayrıca özellikle belirtmek isterim ki ürünlerimizde koruyucu ve benzeri herhangi bir girdi bulunmuyor.

Peki, yeni bir tesis söz konusu mu? Gelecek planlarınız nelerdir?

Artizan peynir üretim atölyesiyiz. Yüzde elli makine yüzde elli zanaat birlikteliği mevcut. Satış olarak talep yüksek seviyede o yüzden bu tesis mevcut kalarak yeni bir tesis arayışımız ileride kesin olacak. Ar-Ge çalışmalarımız hali hazırda devam ediyor ve yeni ürünlerle ürün çeşitliliğini artırmak en büyük amacımız.