Hayallerimin peşindeyim, benim için durmak yok

FARUK ŞÜYÜN

1979 doğumlu. Mesleğe 1992’de Antalya’da bir İtalyan restoranında başlıyor. Daha öğrenci o yıllarda. Bir süre sonra pizzalar, makarnalar, etler yaparken buluyor kendini Antalya Belek Susesi Luxury Hotel Executive Şefi Orhan Eryılmaz. “Alaylı olarak başladığım bu mesleğe artık eğitimli olarak devam edeceğim. Bu yıl, Belek Üniversitesi aşçılık bölümünü bitirdim” diye anlatıyor. ‘İki Kişilik Tarifler” isimli bir kitabın da bulunduğu mesleki serüvenini “Hayallerimin peşindeyim, benim için durmak yok” sözcükleri ile dile getiriyor.

Bunun için de çok çalışıyor ancak, sektörün iniş çıkışlarından o da etkileniyor:

“Çok güzel bir otelin Executive Şef’iyken işsiz kaldım ve kendimi Antalya yat limanında bir simitçide buldum. Mısır’da bir iş çıkınca oraya, Kempinsky’ye gittim, ancak darbe olunca altı ay sonra döndüm. Şefliğini üstlendiğim Antalya’da yenilenen bir otelin çalışmaları sürerken işçilerle birlikte inşaata yardım ettim.”

Orhan Şef, burada bir kısmından söz ettiğimiz sıkıntılara rağmen yılmamış ve bugünlere gelmiş. Biz, hayat hikâyesine devam edelim:

1995’te Göynük’te sevdiği bir ustasının yanında pizzacı olarak çalışmaya başlamış. Ustası onu, zamanında birçok şefin mezun olduğu Turizm Eğitim Merkezleri’ne (TUREM) göndermiş:

“Kemer’dekinde yatılı okudum; bir hafta okulda kurs görüyor, bir hafta da bir otelde staj yapıyorduk; 7 ay eğitim, 7 ay staj... Stajımı o zamanki adıyla Antalya Dedeman’ın hemen her bölümünde sabah 08 gece 12 çalışarak yaptım. O yıllarda mutlu misafir, mutlu personel, mutlu işveren vardı, gelir düzeyimiz yüksekti. Mesleği öğrenmeye aç bir nesildik.”

‘Ya bugün?’ diyorum.

“Bugünlere geldiğimizde aşçıbaşıyken bunu sorguluyor olmak bana çok enteresan geliyor; ‘niye bu mesleği seçtim neden bu işi yapıyorum?’ diye sık sık düşünüyorum. Patronlarım, genel müdürüm her şeyin üst seviyede olmasına çok özen gösteriyorlar. Her zaman ürünün en kalitelisini kullanmaya çalışıyoruz. Maliyet değil kalite ve lezzet odaklı ilerliyoruz. Keyifli bir ortam… Ama sektör, kalifiye personel sıkıntısı yaşıyor. Kalifiye personelle yapılacak işler bambaşka. Ancak onlar yurtdışına gidiyorlar. Elindekilerle iyisini yapmak için savaşıyorsun, ama bir taraftan da sorgulamaya başlıyorsun ben bu işi niye seçtim?”

İşte böyle bir ortamda ‘İki Kişilik Tarifler’ isimli bir kitap yayınlıyor:

“Günümüzde mutluluğu bulmak çok zor. Bulduğumuz mutlulukları da çok çabuk tüketiyoruz. Belli bir müddet sonra telefonla, sosyal medya üzerinden haberleşiyoruz hatta yan yana otururken bile… Sohbet etmeyi, duygusallığı unuttuk. Bir nebze olsun buna nasıl engel olabilirim diye düşündüm. Ben aşçıyım, yemekle olabilirdi. Örneğin bir hafta sonu keyifle yapılacak akşam yemekleri için tarifler geliştirdim. Her güne farklı bir tema koydum, kitabın üzerinden konuşulsun istedim. Değişik bir konsept oldu. Daha önce benzeri yapıldı mı bilmiyorum!”

Yenisi gelecek mi?

“İkinci kitap o akşamın devamı, sabah kahvaltısı olabilir. Daha sonra aileyi biraz genişletmeye doğru gidebiliriz…”

Susesi Hotel’deyken de daha önceki yıllarda olduğu gibi yarışmalara katılıyor:

“Uluslararası yarışmalar araştırma ve geliştirme konusunda bizi teşvik ediyor. Stuttgart’taki 2020 IKA-Culinary Olympics’den kaptanlığını üstlendiğim takımımla birlikte iki bronz madalya ve Pastry Artistic kategorisinde dünya üçüncülüğü, Culinary Artistic kategorisinde dünya dördüncülüğü alarak ayrıldık.”

Son olarak otelin mutfağından, oradaki çalışmalarından söz etmesini istiyorum:

“Türk mutfağı üzerine yoğunlaşmaya, yerel ürünler kullanmaya çalışıyoruz. Amacımız lezzetlerimizin özünü değiştirmeden yenilikler katarak misafirlerimize tanıtmak. Farklı konseptlerde hizmet veren altı a’la carte restoran bulunuyor: Tumanna (Güneybatı Amerika), Cassia (Uzakdoğu), Tuğra (Osmanlı ve Türk mutfağı), Paprica (İtalyan), Ada (Meksika), Alestra (balık ve deniz ürünleri). Ana restoranımız Turquoise dahil hepsinde misafirlerimizin hem gözlerine hem damaklarına hitap etmeye çalışıyoruz.”