Gelenekten geleceğe lezzet köprüsü peşinde

FARUK ŞÜYÜN

Boğaziçi’ne tepeden bakan şık ve ferah bir restorandayız. Bardaktan boşanırcasına yağan yağmur, şehrin üzerine sis perdesi gibi çökmüş, karşı kıyıdaki yalılar ve tarihi yapılar silüet halinde görünüyor. Taşfed (Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu) Başkanı Bayram Özrek ile bu büyüleyici atmosferde sohbet ediyoruz. “Bu ortam, insanı ister istemez geçmişe götürüyor” diyorum Bayram Şef’e; bu mesleğe heves duyduğunuz yıllara gitsek:

“Daha ilkokul çağında yaz tatillerinde Gebze’deki aile lokantasında amcamın yanında çalışmaya başladım. ‘Amcamın yeri, ben niye bunları yapayım?’ demeden her işe koştururdum. Amcamın herkese eşit yaklaşımı, disiplin ve iş ahlakı bende iz bırakmış, mesleği sevmemde etkili olmuştur.”

O zamanlar aklınızdan ‘şef olmak’ geçiyor muydu? Yoksa başka hayalleriniz mi vardı?

“O yıllardaki çoğu çocuk gibi doktor, polis olmak isterdim... Ortaokul sonlarında aşçılığa karar verdim. Liseyi turizm otelcilik bölümünde okudum, aynı zamanda da çalıştım.”

1997’de başlayan profesyonel aşçılık kariyerinize 2019 yılına kadar aktif olarak devam ettiniz. Bugün, yurtdışında restoranlar kuran bir firmanın danışmanlığını ve Taşfed başkanlığını yürütmektesiniz. Taşfed’in Türk mutfağı ve genç şeflerin yetişmesi için yaptığı çalışmalardan bahseder misiniz?

“Taşfed, Türk mutfağının gelişimi ve tanıtımı için çok önemli çalışmalara imza atıyor. Genç şeflere eğitim ve staj imkanları sağlıyor, yarışmalar düzenliyor, fuarlara katılıyor. Aşçılar Milli Takımı da Taşfed çatısı altında faaliyet gösteriyor ve yurt dışında katıldığı yarışmalarda ülkemizi başarıyla temsil ediyor. Her yıl düzenlediğimiz ‘Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’ de genç şeflerin kendilerini göstermeleri ve Türk mutfağının dünyaya tanıtılması açısından büyük öneme sahip.”

Halen yayınlanmış üç kitabınız var. Birisi memleketinizin yemek kültürü ile ilgili; ‘Muş Yemekleri ve Mutfak Kültürü’ ismini taşıyor. Sizi bu kitabı yazmaya iten ne oldu?

“Malazgirt, orada doğmasam da benim memleketim. Hep hayal ettiğim, doğduğum topraklara 20’li yaşlarda gidebildim. Araştırdığımda gördüm ki şehrimin gastronomik değerlerini anlatan bir kitap yok; bunları kayıt altına alma ihtiyacı hissettim. 140’a yakın yöresel yemek tarifini, kültürel detaylarla anlattım.”

Peki, diğer iki kitabınız ‘Anadolu Mutfağı’ ve ‘Mutfakta Kullanılan Ölçüler’?

‘Anadolu Mutfağı’, Türkiye’nin farklı illerinden derlediğim tariflerden oluşuyor. Geleneksel lezzetleri bir araya getirerek, Anadolu’nun kültürel mozaiğini yansıtmaya çalıştım. ‘Mutfakta Kullanılan Ölçüler’ ise daha pratik bir kitap. Geleneksel tariflerde sıkça rastlanan ‘bir tutam’, ‘bir çay kaşığı’ gibi ifadelerle malzemelerin gramaj karşılıklarını açıklayan bir başucu kitabı.”

Yeni bir çalışma var mı?

“Evet, şu sıralar Doğu Anadolu mutfağı üzerine yoğunlaşmış durumdayım. İlleri tek tek dolaşıyor, en ücra köylerine kadar giderek unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri ve kültürel ritüelleri kayıt altına alıyorum.”

Siz, usta-çırak ilişkisiyle bugünlere geldiniz. Mutfağın her noktasında çalıştınız, inceliklerini öğrendiniz. Bugün bu gelenek sürüyor mu?

“Eskiden usta-çırak ilişkisi çok güçlüydü. Ustalar, mesleğin tüm püf noktalarını çıraklarına sabırla öğretirdi. Ancak günümüzde bu sistem maalesef bozuldu. Çırak yetişmiyor, klasik lokantalar azalıyor. Bu durum beni gerçekten üzüyor.”

Mutfağımızın geleceği hakkında neler söylemek istersiniz?

“Türk mutfağı büyük bir potansiyele sahip. Genç şeflerimiz çok başarılı ve tutkulu. Bizler de onlara destek olmaya, deneyimlerimizi aktarmaya devam edeceğiz.”

Bayram Özrek, geleneksel lezzetlerimizi koruyarak Türk mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini gelecek nesillere aktarmak, gelenekten geleceğe uzanan bir lezzet köprüsü kurmak için çalışmalarını yoğun bir biçimde sürdürüyor. “En büyük hayalim, Türk mutfağının dünyada hak ettiği değeri görmesi ve herkesin bu eşsiz lezzetleri tatma fırsatı bulması” diyor…

Sohbet koyulaşıyor, yağmurlu Boğaz manzarasına karşı sohbete bir süre daha devam ediyoruz. Konuşacak çok şey var.