Bizim için tabakta üç bileşen var üçü de lezzet

FARUK ŞÜYÜN

Gastronometro Yönetici Eğitmen Şefi Murat İlke Özipek, Trakyalı. İdeali, elektronik okumakmış ama tercihleri arasından Tekirdağ Turizm ve Otelcilik Lisesi’ni kazanmış. Başarılı bir öğrenci olduğunu fark eden hocaları, onu döneminin en iyi otellerinden biri olan Iberotel Sarıgerme Park’a staja göndermişler. “Orası, okul denilebilecek nitelikte bir işletmeydi” diyor Murat Şef “dünya mutfaklarından Türk mutfağına her şey çok iyi bir şekilde yapılıyordu.” Lise sonrası eğitimini Mersin Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümü’nde sürdürmüş. Ancak, gözü de gönlü de İstanbul’daymış:

“Benim denizim büyük bir deniz olsun ve ismi İstanbul olsun diyerek Şef Maximilian Thomae’ye ulaşmaya çalıştım, maalesef başarılı olamadım. Ama çok mutluyum ki şu anda Türkiye’de omuz omuza onunla en uzun çalışan mutfak şefi benim.”

Üniversite bitince İstanbul’a, havalimanındaki BTA’ya geliyor Murat Şef. Yaklaşık 2-2,5 yıl çalıştıktan sonra yolu Pera Palace’ta Maximilian Thomae ile kesişiyor. “Okul dediğimiz ortamlardan bir tanesi Maximilian tabii ki” diye anlatıyor. İki yıl kadar onunla birlikte çalışıyor. Devamında Mama Shelter var:

“Mama Shelter’da daha ülkemizde yıldız kavramı pek bilinmezken üç Michelin yıldızlı Fransız bir şef danışmanlık yapıyordu. Şunu gördüm bir şef bir cerrah gibi bir tavuğu işleyebiliyormuş. Baharatların, önden marinasyonun önemi gibi kavramlar hep orada karşıma çıktı.”

Daha sonra CVK Park Bosphorus mutfağında yine Şef Maximilian ile görüyoruz onu. Ardından St Regis Hotel… Ve dokuz yıldır da Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae ile beraber çalışıyor… Yönetici eğitmen şef olarak iç ve dış eğitimler, aynı zamanda bütün mutfak organizasyonundan sorumlu:

“Gastronometro’daki mutfak organizasyonu standart bir restoran veya otel mutfağı gibi değil. Örneğin, meslek profesyoneli kavramı doğrultusunda Gastronometro’nun kendi personeli ve Metro Türkiye’nin eğitim ihtiyaçlarına karşılık veriyoruz. Yine çok önemli çalışmalarımızdan birisi, ürün geliştirme: Metro Türkiye çatısı altında bulunan kendi markalı gıda ve gıda dışı tüm ürünler Gastronometro’nun tezgâhından geçiyor. Bu da çok ayrı bir proses. Bunlarla birlikte birçok etkinliğe Gastronometro’da ev sahipliği yapıyoruz. En önemli mottomuz Türk mutfağına ve Türk şeflere destek sağlamak, katkıda bulunmak diyebilirim.”

Peki, menüleri hazırlarken nelere dikkat ediyorlar:

“Gastronometro’da bizim standart bir menümüz yoktur. Normal bir otel veya restorandan bizi farklı kılanlardan birisi de budur. Her etkinlik için farklı bir menü tasarlar, sektöre ve şeflere ilham olmayı amaçlarız. Menülerde en çok dikkat ettiklerimizi özetleyecek olursak:

Mevsimsellik bizim için çok önemlidir, Türk mutfağının yorumlanması da… Uluslararası ürün ve tekniklerle yerel ürün ve teknikleri sentezleyerek ürün çıkarmaya çalışıyoruz. Ama özünü, ana lezzetini değiştirmemeye kesinlikle dikkat ediyoruz.

Bizim için bir tabakta üç bileşen var: Lezzet, lezzet, lezzet… Asla olmazsa olmaz. Hiçbir ürün tadılmadan misafire gitmez. Son zamanlarda katmanlı mutfak anlayışına evrildik. Tabaklarımız sade, ama ürünün içerisinde farklı farklı katmanlar var.

Şirketimizin öncülük ettiği gıda israfı ile mücadele, sayısız sürdürülebilirlik projeleri gibi çok çeşitli çalışmalar; coğrafi işaretli ürünler, kadın kooperatifleri ürünleri ve atıksızlık prensibi her zaman menülerimizde yer verdiğimiz unsurlar.”

Murat Şef, akademik kariyerini de sürdürüyor:

“Dört yıllık yüksek okul mezunuyum, ama bununla yetinmeyip yönetici eğitmen şef pozisyonu aldığımda yüksek lisans yapmaya karar verdim ve Topkapı Üniversitesi’ne yazıldım. Orayı da tezimi sunup tam süresinde tamamlayarak akademik kariyere adım attım. Bundan sonra sıra doktorada. Bir ayağım mutfakta bir ayağım okulda olsun istiyorum. Her şeyi bir tabana oturtup değerlendirmek, bilimle ilerlemek benim için çok önemli. Bundan sonraki süreçte sadece yemek yapan biri olmayacağım.

Yüksek lisansa başladığımda Horeca sektörü ile eğitim sektörü arasında bir kopukluk olduğunu gördüm. Bu nedenle mutfak organizasyonu ve akademik oluşum arasında bir köprü kurmak gayesiyle şöyle bir mottom oluştu:

Değerli hocalarımız mutfağa, şeflerimiz sınıfa.”