“Balıkseverin en güzel manzarası tabağındakidir”

Faruk ŞÜYÜN

“Misina Restaurant’ı 2005 yılında üç erkek kardeş Fenerbahçe’de açtık. Denizi görmeyen bir yerde balıkçılık yapmaya başlamıştık. Sloganımız ‘bir balıksever için en güzel manzara, tabağının manzarasıdır’ idi. Bugün, yine deniz görmeyen bir noktada Göztepe 60. Yıl Parkı yanındaki bir binada devam ediyoruz” diye söze başlıyor Misina Restaurant işletmecisi ve Executive Şefi Suat Yılmaz. Sonra en başa dönüyor, 13 yaşında, Kars Ardahan/Göle’de dokuz kardeşiyle birlikte yaşayan Suat’la devam ediyoruz:

“Lise çağım geldiğinde öğretmenim Alim Yavuz’un tayini İstanbul’a çıkınca beni de ailesiyle birlikte İstanbul’a getirdi. O sene babam vefat edince büyük oğul olarak ailenin başına geçmek zorunda kaldım. Babam, hayvan tüccarlığı ile uğraşıyordu, onun işini üstlendim. Ancak, birkaç ay sonra tekrar İstanbul’a dönmeye karar verdim. Hem okula devam ettim hem çalıştım. Kısa süreli tekstil, matbaa deneyimlerimden sonra restoran sektörünü seçtim, Sarıyer Kavak’ta seyyar midye tezgâhlarında çalışmaya başladım.”

Et ve tereyağıyla büyümüş Suat Şef, deniz ürünleri satan restoranların büyüsüne kapılıp balığa ve Ege mezelerine hayran kalınca işi öğrenmeyi kafasına koymuş ve bazen senede 8-10 farklı restoranda çalışarak yıllar içinde bilgisini geliştirmiş:

“Restoranların salon departmanındayken mutfakta da çalıştım. Yıllarca hep kendimi geliştirmenin peşine düştüm. Ben, misafirlerimizden damak tadını okşayarak sipariş alıyor, aksini konuğumuza saygısızlık olarak görüyordum. Ne yazık ki buna dikkat edilmiyordu. Ben de bir gün, artık bu mesleği çalışan biri olarak yapmamaya karar verdim.”

Yeniden baba mesleğine dönse de sonunda en iyi bildiği işi yapmaya karar veriyor ve Fenerbahçe’deki Misina Restaurant’ı açıyorlar.

“Bir kardeşimi salon, diğerini mutfak departmanında yetiştirdik. Mutfak departmanındaki kardeşim Vedat Usta’yı iki yıl önce kaybedince mutfakla da ben ilgilenmeye başladım. Şimdi kardeşlerim, yeğenlerim ve iki oğlumla -ki ailede gastronomi okuyanlar da işletme tahsili yapanlar da var- devam ediyoruz. 2015 yılında Göztepe’de bulunduğumuz bu restoranı açtık, çünkü Fenerbahçe’deki mekân kentsel dönüşüme gidiyordu.”

Suat Yılmaz, gezmeyi, yemeyi, içmeyi çok sevdiğini söylüyor. Hep daha iyinin arayışında… Gittiği yerlerde notlar alıyor. Misina gündeme geldiğinde bütün birikiminden yararlanarak konsepti hazırlıyor:

“Misina’yı klasik balık restoranlarından farklı bir konseptte açmalıyız, dedim. Meze ağırlıklı olacaktı. Günde yaklaşık 80-100 çeşit meze çıkaracağımız vitrini yaptık. Mevsimin en taze balıklarıyla mostramızı doldurduk. Misina’nın müdavimi çok güçlü damak tadı olan bir müşteri kitlemiz oluştu.”

Misina’nın bir özelliği de açık mutfak olması. Menü mevsime, hatta aya göre değişiyor “100 çeşit meze diyorsak o, portföyümüzdeki 200-250 çeşit mezeden seçtiklerimiz” diyor Suat Şef ve devam ediyor:

“Katkı maddesi, konserve kullanmıyoruz. Dondurucuya girmiyor ürünlerimiz her şey mevsiminde ve günlük.”

Başka nelere dikkat ediyorlar?

“Malzeme kalitesi çok önemli. Doğru ekipmanlarla doğru ürünlerin pişirme yöntemlerini geliştirmek önemli. Örneğin balık buğulamanın sosunu 24 saat önce hazırlarız, kıvamını rayihasını bulur, balık kemiğinden elde etmiş olduğumuz suya katarak sunarız. Deniz böceklerimizi ve kabuklularımızı kurduğumuz akvaryumda canlı muhafaza ederiz.”

Misina’nın mutfağında Suat Şef ile birlikte 13 kişi çalışıyor. “Misina bir okul oldu. Çok ekip yetiştirdik. Bu benim için bir gururdur” diye anlatıyor Suat Yılmaz:

“Mutfakta birinci kuralımız titizlik, temizlik, hijyen… Ekibim benimle zevkle keyifle çalışır. Onlarla güzel bir takım arkadaşlığımız vardır.”

Sohbetimizi işletmeci yönünü konuşarak noktalıyoruz:

“Bu sektörde 35 yılımı geride bıraktım. Okuldayken matematik ve resim en sevdiğim iki dersti. Gerek yemeklerin sunumunda gerek işletmecilikte bunlardan yararlanıyorum. Restoranımda günde 20 saat çalışıyorum, işime âşığım. Bizim amacımız çok kâr etmek değil, gerçek lezzet severin damak zevkini kazanmak, herkesi mutlu olarak göndermek.”

“Okuldayken matematik ve resim en sevdiğim iki dersti. Gerek yemeklerin sunumunda gerek işletmecilikte bunlardan yararlanıyorum.” -        SUAT YILMAZ