“Aşçılık kariyerimde üç dönüm noktası var”

FARUK ŞÜYÜN

“Konyalıyım. Şef olmaya altıncı sınıftayken karar vermiştim, çünkü abim Memiş (Alkan) de bu mesleği yapıyor. Onun yolundan gitmek istedim. Kemer Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde okudum. Ardından hem akademik hem mesleki yönümü geliştirmek amaçlı Akdeniz Üniversitesi’nde gastronomi alanında Türkiye’nin ilk tematik meslek yüksek okulu olan Göynük Mutfak Sanatları Meslek Yüksek Okulu Aşçılık Bölümü’ne girdim ve mezun oldum. Antalya’nın çeşitli otellerinde staj yaptım, bir süre Bodrum’da çalıştım” diye anlatmaya başlıyor JW Marriott Marmara Sea İstanbul’un içindeki modern Japon mutfağı sunan Akira Back İstanbul’un Sous Şefi Fatih Alkan…

2017 yılında önüne bir fırsat çıkıyor ve çalışmak üzere yıllardır hayalini kurduğu Dubai’ye gidiyor. Orada 15 masası olan küçük bir Türk restoranında kariyere başlıyor:

“Aslında hayatımdaki dönüm noktalarından ilki diyebilirim orası için. Ben gittikten bir ay sonra şef hastalanınca iş bana kaldı… Ancak, arayışım sürüyordu, kendimi sorgulamaya başlamıştım; bu işleri Türkiye’de de yapabilirdim, o zaman niye Dubai’ye gelmiştim?!”

Bu arayış, 2018 sonlarında dünyaca ünlü Şef Akira Back’in Dubai’de mekân açmaya karar verdiğini öğrenmesiyle sonlanıyor. Oraya birkaç kez üst üste başvuruyor ve ısrarının sonucunu tek Türk çalışan olarak kabul ediliyor:

“Hayatımın dönüm noktalarından ikincisiydi, ama benim için hiç de kolay olmadı, çok farklı bir dünyaya açılmıştım. Asya mutfağı ile ilgili hiçbir deneyimim yoktu. Kazandığım paranın dörtte birine gitmiştim, çünkü hayatımda bir şeyleri değiştirmek istiyordum. Orada hem İngilizcemi geliştirdim hem farklı bir bakış açısı yakaladım hem de farklı bir mutfak öğrendim. Yaklaşık üç buçuk yıl çalıştıktan sonra ayrılmak istediğimi söyledim; Akira Back de oradaydı o dönemde bana ‘git, ama en kısa sürede yine görüşeceğiz’ dedi. Oradan çıkıp yan tarafa, yeni açılan bir otele geçtim.”

Şef Akira nasıl birisi?

“Her şeyi görür, ondan hiçbir şeyi saklamak mümkün değildir, uzakta da olsa bu durum değişmez. Mükemmel bir insan, mükemmeliyetçi biridir. En önemli özelliklerinden birisi sevdiği insanı çok sever, şeflerine çok değer verir.”

Birkaç ay sonra Akira Back arıyor, “İstanbul’da bir şube açıyoruz” diyor:

“İstanbul’a dönmek gibi bir planım yoktu, yedi ay görüştük. Sonuçta nasip burasıymış, 2022 Haziran’ında başladım. Hayatımdaki üçüncü dönüm noktasıydı. İlk defa şef olarak bir restoranın açılışında bulunacaktım. 26 yaşındaydım. Çok zorlu bir süreç bekliyordu. Ekibi kurdum, mutfağı kurdum, çok genç bir ekiptik, yaş ortalaması 23-34’tü ve kızlarla erkekler eşit sayıdaydı… Mesleğe saygı göstermek ve odaklanmak gerektiğini, bir şefin her zaman mutfağına hâkim olmasının şart olduğunu öğrenmiştim. Bu koşullarda çok çalıştık, 2022 sonbaharında restoranı açtık... Kısa sürede Michelin Guide’a girdik, Gault&Millau’da bir şapka aldık.”

Geçtiğimiz yıl sonunda Akira Back’in Seul’deki restoranına gidip bir süre çalışmış. Oradan fotoğrafını çekeceğimiz akami tartar’ı sunacağı krallık döneminde kraliçenin mücevherlerini sakladığı işlemeli kutuların benzerlerinden getirmiş. Akami tartar, Fatih Şef’in reçetesini hazırladığı tabaklardan: Ton balığının yağsız kısmından bir tartar, Korelilerin biber ezmesi ile ve nori’yi un haline getirdikten sonra yaptıkları tartolet hamuru içinde servis ediliyor. Yine Fatih şef imzalı fotoğraflayacağımız diğer tabak, levrek ceviche. Levrek, kırmızı soğan, jalapeno ile yapılmış acı tatlı bir sos, tatlı sirke amazu, balık suyu, Japonların naneye benzeyen bir baharatının yaprakları, damak temizleyici bir sosa dönüşmüş... Restoran menüsünün yüzde 80’i ise Şef Akira’nın reçetelerinden oluşuyor.

Fatih Alkan her zaman ‘kendime daha fazla ne katabilirim’in peşinde. Hep yenilikçi… Zor olanı yapmayı, örneğin eşleşmesi zor, zıt lezzetleri birbiriyle eşleştirmeyi seviyor. Akira Back’te oluşturduğu altyapının da desteğiyle önümüzdeki yıllarda bizi temsil eden bir şef olarak da adıyla farklı yerlerde, farklı kültürlerde karşılaşırsak hiç şaşırmamalıyız.