Michelin Yıldızlı şefler: Fiyatlarımızı yıldız değil, maliyetler belirler

Yener KARADENİZ / İSTANBUL

Dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi İstanbul 2023'ün ilk seçkisinin açıklanmasının üzerinden bir hafta geçti.  53 restoranın yer aldığı listede 1 restoran 2 Michelin Yıldızı'na layık görülürken 4 restoran ise 1’er  yıldızın sahibi oldu. Rehberin açıklanmasına kadar yabancı müşteri yoğunluklu olan 5 restorana yerli müşteri akını başladı. Bazı işletmeler sadece telefonlar için bir kişi istihdam eder hale geldi. Çoğu butik olan işletmeler, rehbere girmeden önce full kapasite hizmet verse de, şimdi haftalar sonrasına anca rezervasyon oluşturulabiliyor. Öte yandan lansmanın ardından en fazla merak edilen konulardan biri de 'fiyatlar artacak mı?' sorusu idi. Michelin Yıldızlı Araka, Nicole ve Neolokal’in şefleri Pınar Taşdemir, Serkan Aksoy ve  Maksut Aşkar’ın ortak görüşü, menü fiyatlarında yıldızın değil artan maliyetlerin etkili olduğunu yönünde. Dünya Gazetesi olarak son günlerde gastronomi dünyasının yıldızı haline gelen 3 şef ile Michelin sürecini ve sonrasını konuştuk.

"Rutinimizin dışında bir fiyat artışı yapmadık"

Araka Restoran Şefi Zeynep Pınar Taşdemir:

4 yıllık bir restoranız. İki kat ve bir bahçemizde 50 kişiye 8 kişilik ekibimiz ile servis veriyoruz.  Araka, yurtdışında görmeye alışkın olduğumuz bir yıldızlı restoranlar ayarında olduğunu bilmeme rağmen bizim ülkedeki dinamikleri tahmin edemediğimden bir sürpriz yaşadım. Açıldığımdan beri belli bir kesimin hiç tanıtım yapmadım. Bu benim bilinçli tercihimdi, çünkü bilinirliğin ve beğeninin organik biçimde gelişmesini daha güçlü ve gerçekçi buluyorum. Bu anlayışın global anlamda değerli bulunması, bizim piyasamızdan uzak nötr gözlerin değerlendirip Araka’yı güzel bir yerde konumlaması beni çok sevindirdi. Araka küçük bir şef restoranı olduğu için zaten çoğu zaman tam kapasite ile hizmet veriyorduk. Yıldızımızın ardından rezervasyon taleplerinde çok ciddi bir artış oldu. Şu anki talebe yetişmekte güçlük çekiyoruz. Olduğumuzdan çok daha iyi bir hale gelmek için bütün ekip özveriyle çalışıyor. Teknolojik alt yapımızı güçlendirmeye çalışıyoruz. Araka, İstanbul için biraz daha farklı, kendine özgü bir restoran ve bu durum bizim alışkın olduğumuz misafir profili, müdavimlerimiz dışındaki insanlar için, beklentilerinden uzak farklı bir deneyim olabiliyor. Yaşadığımız ekonomik süreçte zaten sürekli fiyatlarda değişiklik yapmak zorunda kalıyorduk. Açıkçası sürekli bir maliyet hesabı yapmak durumundayız. Yatırım maliyetimiz arttıkça fiyatlarımıza bunu yansıtabiliriz fakat şu an için rutinimizin dışında bir değişiklik yapmadık.

"Nicole 2021 Aralıkta ben ve ekibimle yeniden başladı"

Nicole Restoran Şefi Serkan Aksoy:

Nicole Restoren salgında 2 yıl kapalı kaldıktan sonra geçen yıl Aralık ayında ben ve ekibim ile birlikte yeniden faaliyete başladı. Daha önce Frankie’de çalışıyordum. 2021 ekimde yollarımız ayrılınca birden karşıma çıkan bir yerdi Nicole. Dışardan gelen bir ekibiz. Yeni olan menüsü tamamen bana ait ve benim tarzım. International teknikleri kullanarak Türk mutfağını yorumlamaya çalışıyorum. Tüm tabaklarımız Türk mutfağı değil bu arada. Günde ortalama 35-40 kişiye servis veriyoruz. Michelin Yıldızı alana kadar 6 kişilik bir ekiptik ve doluluk oranlarımız çok iyi gidiyordu. Nish, butik bir iş yaptığımız ve her yerde olmayan teknik ve ürünleri kullandığımız için fiyat anlamında ister istemez biraz pahalı olabiliyoruz. Şimdi 1 kişi daha katılıyor ekibimize. Önümüzdeki 2 hafta rezervasyonlar dolu görünüyor. Gelen aramaların, maillerin hepsine cevap veremiyoruz. Bir kişi sadece telefonlara bakar hale geldi. Yerli müşteriler daha çok aramaya başladı. Gelen aramaların hepsine dönebilsek daha uzun bir süre dolu olacağız. Fiyat konusunda ise birden fiyat artıran bir işletme olmak istemiyoruz. Hali hazırdaki fiyatlarımız haziran ayından bu yana kullandığımız fiyatlar. Menü değiştirme döneminde bekleme kararı almıştık. Bu değişimlerde de tüm işletmelerde fiyat artışı olur. Ama fiyat güncellemelerinin sebebi tabi ki Yıldız değil, artan maliyetler olacak. Ama bizim de hoşumuza gitmiyor tabi fiyat artırmak. Hedefimiz kaliteyi artırmak, yıldızımızı korumak ve hatta 2. yıldızımızı almak.

“Fiyatlarımızı aldığımız yıldıza göre belirlemiyoruz"

 Neolokal Restoran Şefi Maksut Aşkar:

Önümüzdeki ay 8. yılımızı kutlayacağız. Haftada 5 gün açığız. 30 kişilik bir ekibimiz var ve her akşam ortalama 80-90 kişiye servis veriyoruz. Daha önce çoğunluğu yabancı müşterilerden oluşmak üzere yoğun rezervasyonu olan bir işletmeydik.  Hali hazırda 2 haftanın rezervasyonu dolu tabi ama aylar sonrasına rezervasyon gibi bir durum söz konusu değil. Michelin Yıldızı sonrası rezervasyon yaptırmak isteyenler arasında Türk müşterilerde ağırlık başladı. 12 ekimden sonra rezervasyon yaptırabilen kişi sayısı da çok az. Şu an için Neolokal ile yeni bir şube açma ya da büyüme gibi bir planımız yok. Fiyatlar konusunda ise şunu söyleyebilirim. Biz fiyatlarımızı aldığımız yıldıza göre belirlemiyoruz. Biz fiyatlarımıza göre belirliyoruz. Bir yıldız alıyorsanız ve 2 yıldız almak için uğraşacaksanız masa sayınızı eğer azaltırsanız fiyatları ona göre dengelemek durumunda kalırsınız. Biz fiyat artışı planlamıyoruz ama yarın bir fiyat artışı olursa bunun sebebi Michelin Yıldızı değil tedarik maliyetlerindeki artış nedeni ile olacaktır.